Sonntag, 30. Januar 2011

Mönch Berthold im Holzfass gereift von der Weinmanufaktur Untertürkheim





Mönch Berthold im Holzfass gereift von der Weinmanufaktur Untertürkheim.

Diesmal hatten wir wieder einen Tropfen aus der Weinmanufaktur Untertürkheim.
Ein Mönch Berthold war es, ein 2009er, wieder waren wir auf der ganzen Linie überzeugt!

Das schreibt die Weinmanufaktur Untertürkheim über den Mönch Berthold:

Unsere Mönch Berthold-Familie -  von Preisen verwöhnt

Die Weinmanufaktur Untertürkheim ist dieses Jahr offizieller Partner der Berlinale 2011 mit dem 2007 Mönch Berthold*** trocken im Barrique gereift. Darüber hinaus hat der Wein im letzten Jahr den 2. Platz beim Deutschen Rotweinpreis 2009 belegt.

Der Nachfolgewein 2008 Mönch Berthold*** trocken im Barrique gereift hat es in diesem Jahr beim Deutschen Rotweinpreis 2010 erneut geschafft: Ebenfalls der 2. Platz in der Kategorie Cuvée. Die Weinmanufaktur bestätigt damit wiederholt ihre besondere Kompetenz für Cuvée-Weine einerseits und im Barrique ausgebaute Weine andererseits.

Besondere Aufmerksamkeit bekommt auch unsere Rotwein- Cuvée 2008 Mönch Berthold** trocken im Holzfass gereift im neuen Gault Millau 2011: „Wie durchgehend hier mittlerweile das Qualitätsbewusstsein ist, kann man exemplarisch am „kleinen“ Mönch Berthold der Zwei-Stern-Liga erkennen. Von dieser durchaus niveauvollen, klug gemachten Cuvée wurden stolze 32.000 Flaschen abgefüllt.“

 

Samstag, 29. Januar 2011

Schollenfilets mit Vanillebutter und frischem Marktgemüse







Schollenfilets mit Vanillebutter und Marktgemüse


Eine Scholle bereitete ich zu. Mit einem Hauch von Vanille, Lorbeer, Zitronenschale und Knoblauch. Das Marktgemüse kam vom Stuttgarter Wochenmarkt, diesmal bekam ich für mein Fischgericht Steckrübe, Kürbis, Kohlrabi und Lauch. Wie gehabt, frische Qualitätsware von unseren Erzeugern, besseres Gemüse gibt es nicht! Für die Schollenfilets kochte ich vorher eine Vanillebutter. Vanilleschote, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zitronenschale und Salz mit Weißwein zu 1/3 einkochen. In diese Reduktion rührte ich eiskalte Butter bis eine homogene, streichbare Würzbutter entstand. Damit habe ich die Schollenfilets eingepinselt und im Backofen fertig zubereitet. Ein Gedicht! Das Gemüse habe ich wie gewohnt geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten, in wenig Gemüsebrühe gegart und zum Schluss in Nussbutter geschwenkt.

Scholle mit Vanillebutter  und Marktgemüse
Zutaten
Für die Schollenfilets:
Frische Schollenfilets geputzt
Weißwein, ich verwendete einen Riesling aus Baden-Württemberg
Vanilleschote aufgeschlitzt
Pfefferkörner
Knoblauchzehen, leicht angedrückt
Lauchstreifen
Zitronenabrieb
Lorbeerblätter
Salz
Butter



Herstellung:
Zusammen mit dem Weißwein, Vanilleschote, Zitronenabrieb, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, Lauch und Salz eine Reduktion zu 1/3 herstellen. Aus der noch heißen Reduktion und eiskalter Butter eine streichfähige Würzbutter herstellen. Damit die Schollenfilets bestreichen und diese dann im Backofen bei ca. 150 Grad fertig garen.

Für das Gemüse:
Steckrübe, geschält und in Streifen geschnitten
Kohlrabi, geschält und in Streifen geschnitten
Hokkaidokürbis, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten
Lauch, geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten
Gemüsebrühe
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Nussbutter:
Frische Butter in einer Pfanne erhitzen bis diese eine bräunliche Farbe bekommt. Vorsicht, die Butter verbrennt sehr schnell. Dann die Nussbutter durch ein Haarsieb abseihen.





Die Gemüsestreifen ( ganz zum Schluss die Lauchstreifen ) in ganz wenig Gemüsebrühe bissfest gar ziehen lassen. Die Flüssigkeit sollte gänzlich verdampft sein. Dann etwas von der Nussbutter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.




Donnerstag, 27. Januar 2011

Salat vom Stuttgarter Wochenmarkt mit Streifen von der Putenbrust







Salat vom Stuttgarter Wochenmarkt mit Streifen von der Putenbrust


Diesen Salat gab es vorige Woche, fast alles habe ich hierfür auf dem Wochenmarkt in Stuttgart von unseren heimischen Erzeugern gekauft. Champignons, etwas mit Zitronensaft mariniert, Orangenfilets, Sonnenblumenkerne leicht geröstet, Urkarotte sowie frisch geriebener Grana Padano rundeten den wirklich schmackhaften Salat ab.



Zutaten:
Ackersalat, geputzt und gewaschen
Orangenfilets
Champignon, geputzt, in Scheiben geschnitten und mit Zitronensalat mariniert
Sonnenblumenkerne, leicht geröstet
Urkarotten, gekocht und in Scheiben geschnitten
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Knoblauch, geschält und fein gehackt
Grana Padano, frisch gerieben
Putenbrust in Streifen geschnitten, gewürzt und gebraten
Winzeressig oder Balsamico
Olivenöl
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Aus dem Winzeressig, Olivenöl, Schalottenwürfel, gehackten Knoblauch, Salz, Zucker und Pfeffer ein rezentes Dressing herstellen.
Den Ackersalat mit den Champignons, Urkarotten, Orangenfilets, Putenbruststreifen und den Sonnenblumenkernen vermischen und mit dem Dressing marinieren. Zum Schluss den fertigen Salat mit frisch geriebenen Grana Padano überstreuen.





Mittwoch, 26. Januar 2011

Barrique-Wein, ein Lemberger von der Weinmanufaktur Untertürkheim





Ich habe Glück, nur wenige Kilometer von meinem zu Hause entfernt befindet sich diese Goldgrube! Die Weinmanufaktur Untertürkheim. Der Verjus von dort ist fester Bestandteil in der Küche, selbstverständlich kommen auch die Weine von der Weinmanufaktur Untertürkheim bei uns nicht zu kurz. Diesmal war es ein Lemberger, Hochgenuss pur war angesagt!
Weinmachen heißt für uns Liebe zur Natur, zum Produkt, viel Schweiss, Leidenschaft und nicht zuletzt meisterliche Handarbeit. Manufakt – das von Hand Geschaffene – findet sich nicht von ungefähr in unserem Namen. Handwerkliches Können wird seit der Gründung im Jahre 1887 unter Beweis gestellt. Das Credo der 40 engagierten Weingärtner lautet nach wie vor: Qualität statt Quantität, Unverwechselbarkeit vor Menge. Diese Maxime gilt von der Traube im Weinberg bis hin zum vollendeten Tropfen im Glas. So steht es auf der Homepage der Weinmanufaktur aus Untertürkheim.
  • Dreimal in Folge von 2003 bis 2005 erster Platz beim Deutschen Rotweinpreis in der Kategorie „Barriqueausbau Lemberger".
  • Kellermeister Jürgen Off wurde vom Gault-Millau zum „Gutsverwalter des Jahres“ 2005 gewählt.
  • Durch die Verleihung der dritten Traube im Gault Millau 2009 hat die Weinmanufaktur Untertürkheim den Aufstieg ins württembergische Oberhaus geschafft. Mit der aktuellen Wein-Kollektion ist sie "nicht nur die mit Abstand führende [Winzer]genossenschaft in Württemberg, sie darf sich nun sogar mit den Kollegen aus Mayschoß an der Ahr die Krone für die beste Kooperative Deutschlands teilen

Gault Millau WeinGuide schreibt:
Weinmanufaktur Untertürkheim: Beste Kooperative Deutschlands!
Mit der aktuellen Kollektion unterstreicht die Weinmanufaktur Untertürkheim erneut ihre Stellung als beste Genossenschaft Deutschlands. Das durchgängig hohe Niveau der Drei-Sterne-Serie mit dem großartigen Barrique-Lemberger und der komplexen Cuveé „Mönch Berthold“ an der Spitze beweist dies ebenso wie die zahlreichen guten Wertungen auch im Ein- und Zwei-Stern-Segment. Die Kollektion zeigt, dass Spitzenqualitäten hier keine Zufallsprodukte sind, sondern aus der gut angelegten Struktur des Betriebs entspringen. Wie durchgehend hier mittlerweile das Qualitätsbewusstsein ist, kann man exemplarisch am kleinen „Mönch Berthold“ der Zwei-Stern-Liga erkennen. Von dieser durchaus niveauvollen, klug gemachten Cuveé wurden stolze 32.000 Flaschen abgefüllt.

Das wären nur einige Erfolge der Weinmanufaktur aus Untertürkheim.





Montag, 24. Januar 2011

Orangensalat mit Oliven und Zitronenmelisse




Blutorangen in Scheiben leicht salzen und pfeffern. Frühlingszwiebeln, glatte Petersilie und Oliven darüber. Ein Schuss feinstes Olivenöl (habe ich direkt von meinem Schwager aus Italien ) darüber und genießen :))
Das wäre das Originalrezept von Angelina Mauriello, einer Facebook-Freundin von mir. Schon länger spukte mir dieser Salat im Kopfe rum, jetzt wurde er von mir gemacht.

Die Blutorangen habe ich filetiert, statt grüne Oliven verwendete ich schwarze Oliven, glatte Petersilie hatte ich keine, etwas frische Zitronenmelisse kam noch ins Spiel,  sonst habe ich mich an das Rezept gehalten. Der grobe Pfeffer aus der Mühle passte so richtig gut, überhaupt dieser Salat war eine sensationelle Angelegenheit!

Vielen Dank für diese Anregung an Angelina Mauriello!

Zutaten:
Filetierte Blutorangen
Schwarze Oliven halbiert
Olivenöl
Salz
Grober Pfeffer aus der Mühle
Frühlingszwiebel in Scheiben geschnitten
Etwas Zitronenmelisse gehackt

Herstellung:
Die Blutorangenfilets mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl marinieren. Die Scheiben von der Frühlingszwiebel, die halbierten Oliven sowie etwas gehackte Zitronenmelisse hinzufügen und den fertigen Orangensalat ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Bei Zimmertemperatur servieren.







Samstag, 22. Januar 2011

Steinbeißerfilet mit Stuttgarter-Wochenmarkt-Gemüsepfanne








Steinbeißerfilet mit Stuttgarter-Wochenmarkt-Gemüsepfanne

Stuttgarter-Wochenmarkt-Gemüsepfanne!   ;-) Einem Besserwisser oder Auskenner würde diese Beilage-Beschreibung stören, ich weiß. Mir ist das jetzt egal, der Stuttgarter Wochenmarkt ist für mich Spitzenmäßig also bleibt er auch so oben in Front geschrieben. Dieser besondere Wochenmarkt hat es sich bei mir verdient!


Auf dem Foto sieht man ein Stück Fisch, einfaches Gemüse , das war es. Früher hätte ich noch mit dem Gemüse etwas angestellt, geschnitten, verziert usw. Heute mache ich diesen Quatsch nicht mehr, ehrliches Gemüse schmeckt unter dem Motto:
"So viel wie nötig, so wenig wie möglich" am besten. Das gilt ja für alle guten Lebensmittel. Qualitativ schlechte Lebensmittel schmecken nicht und brauchen immer einen Anstoß in Form von übermäßigen Geschmackszusätzen. Vom Eigengeschmack des Hauptproduktes ist dann so gut wie gar nichts mehr vorhanden. Álleine deswegen schon lohnt sich der Griff zu Lebensmitteln aus der Region, dann kann nämlich richtig gut geschmeckt werden!


Absolut gute Kombination, Fisch mit Gemüse. Frisches Marktgemüse, da ging der Fisch "fast" sogar ein bisschen unter :-).  Auf den ersten Blick nichts Besonderes und doch war es für mich ein Highlight, weil Gemüse in bester Güte! Vom Wochenmarkt in Stuttgart, frisch von unseren Erzeugern. Schlendern über die Wochenmärkte ist für mich immer das reinste Vergnügen, auch Kälte und Schneefall wie an diesem Samstag, kann meiner guten Laune nichts anhaben. Großen Respekt und Anerkennung zolle ich  unseren Erzeugern auf den Wochenmärkten, gerade bei dieser Wetterlage. Blumenkohl, Rosenkohl, Karotten, Lauch, Pastinaken und Blumenkohl kaufte ich für die Gemüsepfanne. Champignons und Ackersalat waren auch zu haben, daraus wird am Sonntag ein Salat.


Tolles Wintergemüse gibt es aber nicht nur auf den Stuttgarter Wochenmärkten. Vom Ludwigsburger Markt hatte ich auch schon welches, dieses Fischgericht  habe ich damals gemacht.


Zutaten
Für den Fisch:
Steinbeißerfilets
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Frischer Rosmarin

Herstellung:
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, Rosmarinzweige hinzufügen und die Filets ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend in einer heißen Pfanne von beiden Seiten glasig braten.

Für die Gemüsepfanne:              
Blumenkohl
Rosenkohl
Karotten
Lauch
Pastinaken
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Blumenkohl putzen, waschen und teilen. Den Rosenkohl putzen und waschen. Die Karotten und Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in kleinere Würfel schneiden. Das fertig geputzte Gemüse, erst die Karotten und den Rosenkohl, dann die Pastinaken und den Blumenkohl bissfest in Salzwasser kochen und mit Eiswasser abschrecken.
Das gekochte, eiskalte Gemüse gut abtropfen lassen.
Dann in einer heißen Pfanne mit Olivenöl die Lauchwürfel darin anschwitzen. Anschließend das gut abgetropfte Mischgemüse hinzufügen und ca. 3 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anrichten und das fertige, heiße  Gemüse mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.







Freitag, 21. Januar 2011

Apfelstrudel









Mit einem fertigen Filo-Teig ( Strudel-Teig ) kann man eine Menge zaubern. Diesmal war er die Grundlage für meinen Apfelstrudel. Im Gegensatz zu anderen Teigen welche ich immer selbst herstelle kaufe ich diesen Strudel-Teig auch als Fertigprodukt. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, die Füllung war schnell gemacht, durchaus war das eine gute Alternative zum selbst hergestellten Strudel-Teig. Die Äpfel stammten natürlich von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg, das ich meistens mit Lebensmittel aus unserer Region koche ist für mich eine Selbstverständlichkeit! Zum Apfelstrudel gab  es noch etwas vom Sauerrahm-Eis, ein Klecks  geschlagene Sahne durfte auch nicht fehlen. Eine ganz genaue Rezeptur, von meinem Apfelstrudel mit selbst hergestellten Strudel-Teig findest du HIER. Meinen Topfenstrudel kann man HIER finden. 


Zutaten:
Filo-Teigblätter
Äpfel, entkernt, geschält und in Stücke geschnitten
Getrocknetes, geriebenes Weißbrot
Butter
Vanillemark
Puderzucker
Rosinen, über Nacht in Rum eingeweicht
Zitronensaft aus der Bio-Zitrone
Gehackte Mandeln, frisch geröstet
Zimt, gemahlen


Herstellung:
Die Apfelstücke mit dem Zitronensaft marinieren. Das geriebene Weißbrot in heißer Butter aufschäumen und dann zusammen mit Puderzucker etwas rösten lassen. Vom Feuer nehmen, das Vanillemark einrühren und kalt stellen. Die Filo-Teigplatten einzeln auslegen und sofort mit zerlaufener Butter einstreichen. Dann auf die Teigblätter die vorher in Butter gerösteten Weißbrotbrösel streuen. Anschließend die Apfelstücke, Rosinen, die  gehackten, gerösteten Mandeln auflegen und mit gemahlenem Zimt bestreuen. Die Teigblätter einrollen und mit zerlaufener Butter einstreichen. Bei ca. 160 Grad, ca. 35 Minuten backen lassen.

Mittwoch, 19. Januar 2011

Rucola mit Orangenfilets, Radieschensprossen, Walnüsse, Grana Padano und Scheiben vom Entrecote



Ein Salat sollte es sein. Orangenfilets auf jeden Fall, den Rest suchte ich mir zusammen. Sprossen passen mir immer in den Salat, Radieschensprossen waren es diesmal, Walnüsse und frisch geriebener Grana Padano ist noch hinzugekommen. Wenige Scheiben Entrecote vom Beef Hohenlohe ergänzten den Salat der mir völlig als Hauptgericht reichte.



Zutaten:
Rucola
Orangenfilets
Radieschensprossen
Geriebener Grana Padano
Winzeressig
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Senf
Schalotten, klein gehackt
Prise Zucker
Entrecote vom Beef Hohenlohe, gebraten und in Scheiben geschnitten

Herstellung:
Aus Senf, Winzeressig, Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zucker und den klein gehackten Schalotten ein rezentes Dressing herstellen. Damit anschließend den Rucola ca. 5 Minuten marinieren. Dann alle restlichen Zutaten hinzufügen und anrichten.

Montag, 17. Januar 2011

Max-Eyth-See bei Stuttgart am 16.01.2011


Ein Spaziergang am Max-Eyth-See bei Stuttgart, man konnte meinen es wird Frühling, wäre dann nicht die weitere Wettervorhersage mit Schnee und Kälte! Zum Abschluss gab es ein Stück Lachs, der Abend war gerettet! ;-)











Samstag, 15. Januar 2011

Salat aus der Cedri-Zitrone mit Rucola und Garnelen




Vincent Klink kochte ihn vor ein paar Tagen, ich bereitete diesen Salat gestern zu. Einen Salat aus Cedri-Zitronen. Ein Traum von Aroma, mit unseren herkömmlichen Zitronen aus dem Supermarkt in keinster Weise zu vergleichen. So kann man von  dieser Cedri-Zitrone schreiben. Es wird etwas schwierig sein diese Sorte zu bekommen, ich wurde in der Markthalle in Stuttgart fündig. Diese wunderbare Markthalle in Stuttgart ist für mich oft die letzte Rettung, so auch diesmal. Aus Italien stammte meine Cedri. Das Essen war schnell zubereitet, ohne Schnick Schnack, die Cedri-Scheiben wurden  mariniert, die Garnelen kurz in Olivenöl angeschwitzt, schon ging es mit größtem Genuss ans Schlemmen.
Phantastisches Olivenöl hatte ich noch von Margit Kunze, auf Spanien-Kulinarisch kann man sich über sehr gute spanische Olivenöle erkundigen! Empfehlenswert!



Zutaten:
Cedri-Zitrone, gut gewaschen
Rucola gewaschen
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Garnelen, in Olivenöl angeschwitzt


Herstellung:
Die gewaschene Cedri-Zitrone mit einer Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Dann mit Rucola und den vorher gebratenen Garnelen zusammen anrichten.  





Mittwoch, 12. Januar 2011

Kürbissuppe mit Curry und Knoblauch






Der letzte Kürbis im Keller musste dran glauben. Ein Butternut-Kürbis war es, mitgenommen von der letzten Kürbisausstellung in Ludwigsburg. Auf die Schnelle sollte es gehen, Kürbis, Gemüsebrühe, Knoblauch, Sahne, Curry, grober schwarzer Pfeffer, Verjus, Honig und Peperoni das war es auch schon. Mit dem Pürierstab aufgemixt, lecker kann ich berichten!




Zutaten:
Butternut-Kürbis, geschält und vom Kerngehäuse befreit
Gemüsebrühe
Curry
Sahne
Roter Peperoni
Gehackter Knoblauch
Grober Pfeffer aus der Mühle
Salz
Honig
Verjus

Herstellung:
Den Kürbis in kleinere Stücke schneiden und mit der Gemüsebrühe sowie dem gehackten Knoblauch weich kochen. Sahne hinzufügen und mit dem Pürierstab alles zusammen aufmixen. Mit Salz, groben Pfeffer, roten gehackten Peperoni, Verjus, Honig und Curry abschmecken. Die Suppe anschließend noch ca. 15 Minuten ziehen lassen.


Montag, 10. Januar 2011

Polenta mit Roquefort und Rosmarin


Roquefort


Maisgrieß


Gestern gab es Polenta, nicht als Beilage sondern als Hauptgericht. Mit Roquefort und Rosmarin war das eine Kalorienbombe aber delikate Abwechslung. Die Polenta köchelt bei mir immer so ca. 1,5 bis 2 Stunden leicht dahin, der Zeitaufwand lohnt sich. Der Brei darf sich dann ruhig öfters auf dem Topfboden ansetzen. Leicht gebräunt aber ja nicht angebrannt kratze ich die entstandene Kruste auf dem Topfboden immer mal wieder weg. Die entstandenen Röstaromen geben der Polenta den besonderen Geschmack. Polenta ist vielfältig einsetzbar, wieder habe ich gemerkt dass ich den Maisgrieß viel zu oft im Küchenschrank ignoriere.


Zutaten:
Polentagrieß
Gemüsebrühe
Roquefort
Rosmarin
Lauch, in Scheiben geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl


Herstellung:
In einem Topf mit kochender Gemüsebrühe langsam den Maisgrieß einrühren. Nun einen Zweig Rosmarin einlegen und bei kleiner Hitze zur Polenta kochen. Dann die Lauchscheiben hinzufügen und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die Roquefortwürfel und Olivenöl einrühren und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Durch den Käsepower und der Gemüsebrühe ist eine Zugabe von Salz nicht nötig.


Köchelnde Polenta


Gemüsebrühe-Basis

Sonntag, 9. Januar 2011

Samstag, 8. Januar 2011

Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse





Einen Tafelspitz gab es, diesmal vom Kalb. Natürlich vom richtigen Stück, was gibt es da nicht für Irritationen. Das gute Stück Fleisch ist natürlich ein bisschen teurer wie ein sogenanntes Stück Siedfleisch oder Suppenfleisch. Nichts gegen eine delikate Rinderbrust, ein Tafelspitz, egal ob vom Rind oder Kalb ist und bleibt bei mir etwas ganz besonderes. Klassisch zubereitet, mit Wurzelgemüse und Salzkartoffeln, so mag ich es. Natürlich darf der Meerrettich nicht fehlen, frisch gerieben ist meine erste Option, der Steirer Kren aus Feldbach  ist meine zweite Option. Für die Zubereitung dieses Gustostückerls brauche ich immer eine einfache Rindersuppe, angesetzt mit Rinderknochen, Kalbsknochen und Suppenfleisch. Klar, es funktioniert auch ohne die Rindersuppe, sozusagen im einfachen Gang zubereitet.


Zutaten
Für die Rinderbrühe:
Rinderknochen
Markknochen vom Rind
Kalbsknochen
Suppenfleisch vom Rind
Sellerie gewürfelt
Karotten gewürfelt
Lauch in dickere Scheiben geschnitten
Petersilie
Liebstöckel
Lorbeer
Wacholderbeeren
Zwiebel, gebräunt
Salz
Pfefferkörner

Herstellung:
Alle Knochen zusammen mit dem Rindfleisch einmal kurz im Wasser aufkochen lassen, dann sofort das heiße  Wasser abgießen und die Knochen sowie das Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die kalten Knochen und Fleischstücke mit kaltem Wasser in einen Topf geben, die gebräunte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen und bei ca. 80 Grad ca. 4 Stunden ziehen lassen. In der letzten Stunden die Karottenwürfel, Selleriewürfel, Lauchscheiben, Petersilie sowie Liebstöckel hinzufügen. Zum Schluss die fertige Brühe in einem feinen Küchentuch abpassieren und mit Salz abschmecken.

Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse
Zutaten:
Kalbstafelspitz
Rinderbrühe, wie oben beschrieben
Karottenwürfel
Selleriewürfel
Petersilie
Lorbeer
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Lauch in Scheiben geschnitten
Salz

Für das Wurzelgemüse:
Karotten, geschält und in dünne Streifen geschnitten
Sellerie, geschält und in dünne Streifen geschnitten
Lauch, geputzt, gewaschen und in dünne Streifen geschnitten


Herstellung:
Den Tafelspitz mit kalten Wasser gut abwaschen, in einen großen Topf einlegen und mit der erkalteten Suppenbrühe aufgießen. Etwas Lorbeerblätter und Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner hinzufügen. Anschließend den Tafelspitz bei ca. 80 Grad ziehen lassen bis dieser weich geworden ist. Im letzten Zeitdrittel die Karottenwürfel, Selleriewürfel, Petersilie  und  Lauchscheiben hinzufügen.

Das vorbereitete Wurzelgemüse, zuerst die Karottenstreifen und die Selleriestreifen, erst dann die Lauchstreifen in der fertigen Brühe gar ziehen lassen.

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