Du suchst nach einem echten, traditionellen Hirschgulasch-Rezept für die kalte Jahreszeit? Wer den Unterschied zwischen billigem, gezüchtetem Wildbret aus dem Handel und echtem, frei in der Natur aufgewachsenem Wildfleisch kennt, der weiß: Auf die Qualität kommt es an! Erstklassiges Wildfleisch hat seinen Preis, belohnt dich aber mit einem unvergleichlich zarten Geschmack. Heute zeige ich dir, wie du ein traditionelles Wildgulasch mit Pfifferlingen zubereitest, das garantiert butterweich gelingt.
Das Geheimnis einer perfekten Wildsauce: Ehrlicher Wildjus
Ein richtig gutes Hirschgulasch mit Rotwein verlangt nach einem echten, selbstgemachten Wildjus. Ja, das bedeutet Arbeit und Zeit, aber der Aufwand lohnt sich zu 100 %. Die Sauce bekommt dadurch eine Tiefe (Umami) und einen Glanz, den kein Fertigprodukt der Welt jemals erreichen kann.
Der Profi-Tipp für den perfekten Geschmack: Pfifferlinge und ein Schuss Gin
Damit das Wildgulasch eine wunderbar herbstliche Waldnote bekommt, kombinieren wir das Fleisch mit feinen Pfifferlingen (ich hatte noch tiefgekühlte aus der Saison). Diese werden separat in etwas Butterschmalz angeschwappt und kommen erst gegen Ende in die Sauce, damit sie ihren Biss behalten. Den absoluten Wow-Effekt beim Abschmecken bringt am Schluss ein kleiner Schuss Gin – die Wacholdernote des Gins harmoniert perfekt mit dem Hirschfleisch und der cremigen Sauce aus Sahne und Creme fraîche.
Das Rezept: Traditionelles Hirschgulasch mit feinem Wildjus
Dieses Rezept ist für 4 Personen ausgelegt. Schmorgerichte schmecken bekanntlich noch besser, wenn sie am Vortag zubereitet werden und über Nacht perfekt durchziehen können.
Meine Beilagenempfehlung wäre [mein leckeres Blaukraut] und meine [selbst hergestellten Semmelknödel] das wären ideale Begleiter.
Auf meiner [Seite Wirtshaus- und Heimatküche] findest du weitere Küchentricks sowie Klassiker der Wirtshausküche, schau mal rein!
Hirschgulasch Rezept : Feine Wirtshausküche für zu Hause
Rezept von Johannes Guggenberger
Serviertipp: Dazu passen traditionell frisch hergestellte Kartoffelknödel oder Semmelknödel, klassisches Rotkraut und gekochte Birnenhälften, die mit Preiselbeeren gefüllt sind.
4
Portionen40
Minuten3
StundenZutaten
Zutaten für den einfachen Wildjus (Saucenbasis)
1,5 kg Wildknochen & Fleischabschnitte (klein gehackt)
2 Möhren (in grobe Würfel geschnitten)
1/4 Sellerieknolle (in grobe Würfel geschnitten)
1 Stange Lauch (in grobe Scheiben geschnitten)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
2 el Tomatenmark
1 Flasche kräftiger Rotwein (zum stufenweisen Ablöschen)
1.5 Liter Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 -2 tbsp Preiselbeermarmelade
2 el Rapsöl zum Anbraten
Zutaten für das Hirschgulasch
1 kg Hirschhals oder Hirschbug: pariert und in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
300 g Pfifferlinge: (frisch oder tiefgekühlt, im Glas- Dose geht auch), in etwas Butterschmalz angeschwitzt
1 große Zwiebeln: in feine Würfel geschnitten
2 Karotten: in feine, kleine Würfel geschnitten
2 Stangen Sellerie: in feine, kleine Würfel geschnitten
1/2 Liter kräftiger Rotwein
1 1/2 Liter Der vorbereitete Wildjus
100 ml Sahne
2 el Creme fraîche
1 guter Schuss Gin
Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 el Mehlbutter (Circa) (weiche Butter mit Mehl zu gleichen Teilen verknetet)
2 – 3 tl Rapsöl zum Braten
Herstellung
- Den hausgemachten Wildjus ansetzen
- Erhitze Rapsöl in einer großen Kasserolle und brate die Wildknochen sowie die Fleischabschnitte von allen Seiten kräftig und dunkel an.
- Gib das Tomatenmark und das gewürfelte Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch, Knoblauch) hinzu. Unter ständigem Rühren rösten, bis alles eine tiefbraune Farbe annimmt (Vorsicht: Das Tomatenmark verbrennt schnell!).
- Gieße den Saucenansatz mit einem kräftigen Schuss Rotwein auf und lass diesen bei kleiner Hitze komplett einreduzieren (einkochen). Diesen Vorgang des Ablöschens und Einkochens ca. 5-mal wiederholen! Das sorgt für die tiefdunkle Farbe.
- Mit der Gemüsebrühe auffüllen und den Ansatz ca. 3 Stunden knapp vor dem Siedepunkt simmern lassen. Bei Bedarf immer wieder mit Brühe nachgießen.
- In den letzten 1,5 Stunden die Lorbeerblätter, zerdrückten Wacholderbeeren, Knoblauch, Preiselbeermarmelade sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Zum Schluss hin sollten ca. 1 1/2 übrig sein, den Jus durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.
- Das Hirschgulasch perfekt schmoren
- Das in Würfel geschnittene Hirschfleisch (Hals oder Bug) in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten.
- Die feinen Zwiebelwürfel, Karottenwürfel sowie die Stangenselleriewürfel hinzufügen und ebenfalls etwas mit anbraten lassen.
- Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und mit dem vorher frisch zubereiteten Wildjus aufgießen.
- Das Gulasch bei kleiner Flamme abgedeckt leicht köcheln lassen, bis die Fleischwürfel wunderbar weich und zart geworden sind (je nach Fleisch ca. 1,5 bis 2 Stunden) Restlichen Rotwein während der Kochzeit Zug um Zug hinzufügen.
- Zum Schluss die Sahne sowie die vorher in Butterschmalz separat angeschwitzten Pfifferlinge hinzufügen.
- Wenn nötig, die Sauce mit etwas Mehlbutter zur perfekten Sämigkeit binden.
- Das Hirschgulasch mit einem feinen Schuss Gin, Creme fraîche sowie Salz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle meisterhaft abschmecken.
- Serviertipp: Dazu passen traditionell frisch hergestellte Kartoffelknödel, klassisches Rotkraut und gekochte Birnenhälften, die mit Preiselbeeren gefüllt sind.
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Da sagst du was, Hannes, was ich mir auch schon lange gedacht habe. Mich hat das auch genervt!
Aber, über das Hirschgulasch denke ich nach, denn ich könnte an gutes Fleisch kommen und der Signore liebt Hirschgulasch! Und anhand deiner Anleitung ist's gut machbar.
Übrigens, ein gutes Neues, ist ja noch nicht zu spät, Brigitte
Mmmmhmmm, das ist so schön winterlich mit dem Rotkraut dazu. Ich bin gerade durchgefroren und könnte eine große Portion davon essen!
Dein neuer Blog gefällt mir, in meinem Browser ist der viel besser anzuschauen. Beim anderen musste ich immer so viel nach unten scrollen.
Hört sich gut an – und wie ist es wenn die Jus nicht einfach ist??