Sonntag, 24. April 2011

Tortellini mit einer Ochsenschwanz-Füllung





Tortellini selbst hergestellt ist ein Geschäft, aber ein lohnendes. Diese Tortellinis bekamen eine Füllung vom Ochsenschwanz, es war eine deftige Variante die wunderbar schmeckte. Das Gericht stellte ich schon einmal her, damals diente mir diese Pasta als Vorspeise, ist aber durchaus auch als Hauptgericht ein Gedicht.





Zutaten
Für die Füllung:
Ochsenschwanz in Stücke geschnitten von der BAEUERLICHEN ERZEUGERGEMEINSCHAFT SCHWAEBISCH HALL
Sellerie geschält und in Würfel geschnitten
Karotten geschält und in Würfel geschnitten
Blattpetersilie gehackt
Lauchzwiebel geputzt und in Streifen geschnitten
Etwas Sauce Demi-Glace zur Herstellung HIER ENTLANG
Etwas Gemüsebrühe zur Herstellung HIER ENTLANG
Rapsöl Tip: OELMUEHLE DITZINGEN
Etwas frische Sahne
Eier Bio-Qualität
Etwas frisch geriebenes Weissbrot
Etwas kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:
Den in Stücke geschnittenen, mit Salz und Pfeffer gewürzten Ochsenschwanz im heißen Rapsöl scharf anbraten, mit Gemüsebrühe und Sauce Demi-Glace auffüllen. Anschließend den Ochsenschwanz schmoren bis sich das Fleisch von den Knochen lösen läßt.


Sellerie, Karotten, Blattpetersilie und Lauchzwiebel in heißen Rapsöl anbraten, mit ganz wenig Gemüsebrühe aufgießen und ca. 2 Minuten am Siedepunkt köcheln lassen.

Die Sauce von den Ochsenschwanzstücken abseihen, mit etwas kalten Butter aufmontieren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Sauce dann zu den fertigen Tortellinis reichen.

Das Fleisch des Ochsenschwanzes von den Knochen lösen, zusammen mit dem Gemüse, Eier und Sahne in der Küchenmaschine zu einer Farce mixen.

Mit dem geriebenen Weissbrot zur gewünschten Dicke rühren, wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer Abschmecken.

Die Masse im Kühlschrank durchkühlen lassen, dann die Tortellinis damit füllen und wie gewohnt kochen.

Für den Tortellini-Teig:
300 Gramm Mehl
4 Eigelbe vom Bio-Ei
1 Ei vom Bio-Ei
Olivenöl
Salz

Herstellung:
Alle oben genannten Zutaten zu einem festen Teig kneten und mindestens ( am besten über Nacht ) 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Vor der weiteren Verarbeitung des Teiges diesen auf Zimmertemperatur bringen.



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