Mittwoch, 3. Oktober 2012

Filder-Spitzkraut-Pfanne mit Birne und Speck, Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein an Rosmarin-Minze-Sauce und Bratkartoffeln



Deftiges kam heute auf den Tisch. Das Filderkraut kann man natürlich auch mit einem anderen Weißkraut tauschen. Die Birne machte sich zusammen mit dem Speck hervorragend in der Kraut-Pfanne.
Die Sauce Demi-Glace habe ich mit Rosmarin und Minze parfümiert, diese zwei Kräuter verstehen sich prächtig. Das Fleisch kam von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft aus Schwäbisch Hall. Lässt man den Speck, die Sauce und das Fleisch weg ist das ein sehr gutes Essen für Vegetarier. Die Zutatenliste machte ich frei Schnauze, für 4 Personen, aber nagelt mich mit den genauen Angaben bitte nicht fest. Wird aber passen. ;-)



Den Speck einfach weglassen und schon hat man eine vegetarische Version



Zutaten
Für die Krautpfanne:
1 kleiner Kopf Filderspitzkraut (oder anderes Weißkraut) geputzt, vom Strunk befreit und in größere Würfel geschnitten
4 kleinere Birnen, leicht geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten
200 Gramm gerauchten Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten
1 größere Zwiebel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Etwas Gemüsebrühe zum angießen des Krautes
Schuss Verjus (kann auch ein Spritzer Zitronensaft sein)
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Etwas Honig nach Geschmack
Rapsöl













Herstellung:
In einer größeren Pfanne mit heißem Rapsöl die Krautwürfel zusammen mit den Zwiebelwürfeln, Speckwürfeln und Knoblauch gut anbraten. Dann mit einem Spritzer Verjus ablöschen und mit etwas Gemüsebrühe angießen. Köcheln lassen bis das Kraut bissfest weich ist, dann die Birnenstücke hinzufügen und weitere, ca. 5 Minuten leicht kochen lassen. Zum Schluss mit etwas Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für das Schweinefilet:
2 kleine Schweinefilets am Stück
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl

Herstellung:
Die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Rapsöl einpinseln und im Backofen bei einer Kerntemperatur von ca. 60-65 Grad braten lassen. Das Fleisch nach dem Bratvorgang unbedingt bei offenen und ausgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhen lassen. Erst dann anschneiden.

Für die Rosmarin-Minze-Sauce:
1/2 Liter Sauce Demi-Glace
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige frische Minze

Herstellung:
Den Rosmarin und die Minze mit dem Messerrücken leicht andrücken, anschließend mit der Sauce Demi-Glace zusammen aufkochen, vom Feuer nehmen und 2 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem anrichten des Gerichtes die Sauce abseihen und nochmals erhitzen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nochmals abschmecken.












Die Bratkartoffeln wie gewohnt herstellen.













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