Sonntag, 2. Dezember 2012

Olivenöl-Vanille-Eis auf einer Emulsion von der Minze mit Ragout von Orangenfilets und Kumquat an gebrochenen Strudel-Blättern



Wir haben Kraut-Saison, mit dem besten Kraut unserer Erzeuger aus Baden-Württemberg stellte ich einige neue Krautgerichte her. Heute war das Highlight aber dieses Dessert mit Olivenöl-Komponenten.
Das Eis, die Emulsion, wie auch das Ragout bekam etwas davon ab. Für das Oliveneis brauchte ich drei Anläufe bis mir die Rezeptur gepasst hat. Bestes Olivenöl ist natürlich die Voraussetzung dass es gelingt, mein Olivenöl kam diesmal von Nico Psaltiras, dieses Öl bekam unter anderem vom Feinschmecker die allerbesten Noten! Auch ich bin von diesem Öl begeistert. Wie immer gilt auch hier, meine Empfehlung für dieses Öl ist völlig unabhängig. Für Werbung lasse ich mich nicht kaufen, nur die Überzeugung des Produktes gibt bei mir den Ausschlag. Ein Wermuttropfen hat die Eisgeschichte, es funktioniert nicht ohne Eismaschine, das Olivenöl muss beim Gefrieren immer in Bewegung  sein sonst gibt es keine Bindung.










Für das Olivenöl-Vanille-Eis
Zutaten:
300 Gramm flüssige Sahne
100 Gramm saure Sahne
35 Gramm Olivenöl
Vanillemark von 1 Vanilleschote
Prise Salz
Zucker nach Geschmack

Herstellung:
Die flüssige Sahne mit dem Vanillemark, der ausgeschabten Vanilleschote, Prise Salz und Zucker aufkochen lassen, sofort von der Flamme nehmen. Die Flüssigkeit auskühlen lassen, dann die Vanilleschote entnehmen. Anschließend mit einem Schneebesen die saure Sahne hinzufügen und gut durchschlagen. Jetzt diese Masse in die Eismaschine geben und zum Eis rühren. In den letzten 10 Minuten das Olivenöl ganz langsam in die rührende Eismasse laufen lassen. Das fertige Eis herausnehmen, abfüllen und bis zum weiteren Gebrauch in den Froster stellen.














Ragout von Orangenfilets und Kumquat
Zutaten:
Filets von 2 Orangen
12 Kumquats
20 Gramm Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Puderzucker nach Geschmack
Chili nach Geschmack
Orangensaft von einer Zitrone
Einige Mandelsplitter

Herstellung:
Das Olivenöl in einer Pfanne etwas erhitzen und darin den vorher etwas angedrückten Rosmarinzweig einlegen. Auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten ziehen lassen, danach vom Feuer nehmen und den Rosmarinzweig nach weiteren ca. 20 Minuten entnehmen. Jetzt die Kumquats in dickere Scheiben schneiden. Die Pfanne mit dem Olivenöl wieder auf das Feuer stellen und die Scheiben von den Kumquats, Chili, sowie die Orangenfilets einlegen, kurz anschwitzen, mit dem Orangensaft aufgießen und anschließend, ca. 3 Minuten, leicht köcheln lassen. Einige Mandelsplitter in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten ohne Farbe zu geben rösten, dann in das Ragout geben und mit Puderzucker nach Wunsch süßen.


Emulsion von der Minze
Zutaten:
40 Gramm Olivenöl
Alle Minze von einem kleineren Minze-Topf
Zitronensaft von 1 1/2  Zitronen
Puderzucker nach Geschmack
Prise Salz

Herstellung:
Alle Zutaten zusammen mit dem Pürier-Stab zu einer Emulsion aufmixen. Rezent süß-sauer abschmecken.













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