Donnerstag, 30. Mai 2013

Piccata Milanese

















Mit alter
Rezeptur heute gekocht und mit neuen Fotos auf „stuttgartcooking“ vorgestellt.
 Mir
gefällt die italienische Küche sehr. Vieles von dort haben wir in unseren
deutschen Küchen schon längst integriert, das wissen viele gar nicht.

Die
Italiener mag ich, in Österreich wo ich im elterlichen Landgasthof aufwuchs
hatten wir öfters italienische Gäste bewirtet, schon damals gefiel mir ihre Art
zu genießen. Später, in meinem ersten in der Gastronomie erlernten Beruf hatte
ich auch mit vielen Italienern zu tun. Tino, ein Pizzabäcker ist mir damals zum
Freund geworden, von ihm durfte ich privat einiges in seiner Pizzeria lernen.
Im Gegenzug durfte er sein Päckchen Sauce welches diskret unter dem Küchentisch
der Pizzeria lag entsorgen. Wir kochten zusammen eine richtige Braune
Grundsauce mit Knochen, Fleisch und alles was noch dazu gehört. So hatten wir
beide etwas voneinander gelernt. Jede Menge Spaß hatten wir in der Küche, die
italienische Mentalität der ganzen Crew hat mir sehr gut gefallen.



















diesmal verwendete ich den kleinen Basilikum 


















Piccata
Milanese


Zutaten: (
für 2 Personen )


400 Gramm Kalbsfilet
oder Kalbsrücken oder Kalbsoberschale, in Scheiben geschnitten und etwas
plattiert


2 Eier


Etwas Mehl


Ca.50 - 70
Gramm frisch geriebener Parmesan


Salz


Pfeffer aus
der Mühle


Butterschmalz
zum ausbacken
















Käse reiben



















Mit dem Ei vermischen



















Fleisch in Mehl wenden, abklopfen



















dann durch die Ei-Käse-Mischung ziehen



















im heißen Butterschmalz ausbacken



















immer wieder mal mit dem Fett übergießen oder die Pfanne rütteln



































Für die
Pasta:


130 Gramm
Spaghetti


1 kleine
Dose gewürfelte Tomaten ohne Zusätze


2
Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt


1 Zwiebel,
geschält und in kleine Würfel geschnitten


Olivenöl


Basilikum-Blätter
etwas gehackt


Salz


Pfeffer aus
der Mühle


Prise Zucker
















































































Herstellung:


Die Eier
zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan zerquirlen. Dann die plattierten
Kalbsfiletschnitzel in Mehl wenden, gut abklopfen und in der
Eier-Parmesanmischung durchziehen. Die Schnitzel etwas abtropfen lassen und im
nicht zu heißen Butterschmalz von beiden Seiten backen.




















Für die
Pasta:





























































In einer
heißen Pfanne mit Olivenöl den gehackten Knoblauch und die Zwiebel-Würfel
anschwitzen, Tomaten hinzufügen, gehackten Basilikum einrühren und mit Salz, Pfeffer
sowie einer Prise Zucker abschmecken. 














































Dienstag, 28. Mai 2013

Grüne Spargel-Creme mit Apfel-Balsamico an Milchschaum, dazu in Honig gedünstete Rhabarber-Stücke und Weißbrot-Croutons

















Mein Grundgedanke
zu dieser Vorspeise war, etwas Besonderes soll es sein, leicht nachkochbar,
schnell soll es gehen, mit wenigen Zutaten.




Mir ist es
glaube ich mit diesem Gericht gelungen, es kann sich also wirklich jeder
sozusagen trauen! Der Hammer war für mich der Apfel-Balsamico vom Plenum. Er
verfeinerte die Spargel-Creme zu einem Hochgenuss. Ein ganz besonderer
Apfel-Balsamico kann ich berichten, welchen ich in so einer guten Qualität noch
nie hatte. Ganz großes Kompliment den Erzeugern aus unserem Lande. Wer möchte
kann sich HIER darüber informieren. Verkaufsstellen gibt es HIER zu finden.

















































Zutaten für
4 Personen:


500 Gramm grüner
Spargel


1/8 Liter
Sahne


1/4-1/2 Liter
Gemüsebrühe


Schuss vom
Apfel-Balsamico nach Geschmack


Salz


Pfeffer aus
der Mühle


40 Gramm
Butterflocken


1/8 Liter
Milch


1-2 Stange
roten Rhabarber, geputzt, geschält und in Scheiben geschnitten


2 Brötchen,
von der Rinde befreit, in kleinere Würfel geschnitten und in einer heißen
Pfanne zu Croutons gebraten


2-3
Esslöffel Honig


























































Herstellung:


Vom Spargel
die Enden etwa 3 cm abschneiden. Dann die Spargelköpfe abschneiden und separat
beiseite stellen. Den übrigen Spargel in Stücke schneiden und in einen Topf
geben. Die Gemüsebrühe ( erst mal ¼ Liter ) hinzufügen und bei geschlossenen
Deckel die Spargelstücke bissfest kochen. Dann die Spargelköpfe hinzufügen und
weitere zwei bis drei Minuten kochen lassen. Von den gekochten Spargelspitzen
einige zur späteren Garnierung beiseite stellen.  Jetzt die Sahne hinzufügen und mit einem
Mixstab aufmixen. Sollte die Spargelcreme zu dick geraten noch etwas von der
Gemüsebrühe hinzufügen. Jetzt die Butterflocken einrühren und mit dem
Apfel-Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die fertige
Spargel-Creme bis zur weiteren Verwendung warm stellen.


In einer
heißen Pfanne den Honig einrühren, heiß werden lassen und darin sehr kurz die
Rhabarber-Scheiben dünsten.


Anschließend
mit dem Milch-Schäumer oder mit dem Stabmixer die Milch schaumig aufschlagen.
Jetzt muss es mit dem anrichten schnell gehen damit der Milchschaum sich halten
kann.













































In passende
Gläser erst die Spargelcreme füllen, dann etwas vom Milchschaum darüber geben
und zum Abschluss die in Honig gedünsteten Rhabarber-Stücke sowie die Croutons
einlegen. 












































Sonntag, 26. Mai 2013

Schwarzwälder Erdbeeren-Torte

















Kaffee-Zeit,
eine Erdbeeren-Torte auf Schwarzwälder Kirsch-Art gebacken gab es. Sicher jeder
hat sein Lieblings-Rezept für eine Schwarzwälder, einfach die Kirschen mit
Erdbeeren austauschen und schon passt es wunderbar.

Ein Rezept möchte ich
dennoch hier lassen, auf dem Bild war es eine kleinere Torte, das unten
stehende Rezept ist für eine 26er Form gedacht.





























































Zutaten:


5 Eier L


250 Gramm
Mehl


250 Gramm
Zucker


1 Päckchen
Backpulver


Vanillemark
aus 2 Vanilleschoten


4 Esslöffel
dunkler Kakao


Für die
Füllung und zum ausgarnieren:


1 Liter
Sahne mit Zucker nach Geschmack steif geschlagen


2 Schalen
Erdbeeren, a 500 Gramm, geputzt und gewaschen


10- 20 Gramm
Stärkemehl ( Maizena )


Außerdem:


12 halbe
Erdbeeren mit Grün


Dunkle
Schokolade geraspelt


























































Herstellung:


Die Eier mit
Zucker und dem Vanillemark schaumig weiß aufschlagen. Dann das Mehl, das Backpulver
sowie den Kakao einrühren. Die fertige Rohmasse in eine mit Backpapier ausgelegte
26er Form geben und im Backofen bei 175 Grad backen. Aus kühlen lassen und dann
zweimal mit einem Messer teilen.





Die
Erdbeeren in Stücke schneiden, mit Zucker marinieren und ca. 20 Minuten ziehen
lassen. In einem Topf ohne weitere Flüssigkeitszugabe etwas kochen lassen, dann
das Stärkemehl etwas mit kaltem Wasser anrühren und die Erdbeerstücke mit dem
angesammelten Erdbeersaft damit eine Bindung geben. Ebenfalls auskühlen lassen.


















































Danach den
ersten Boden mit der Erdbeermasse bestreichen, darauf etwas von der steif
geschlagenen Sahne streichen. Mit dem zweiten Boden ebenso verfahren und dann
den Deckel aufsetzen. Die gesamte äußere Torte mit geschlagener Sahne
ausstreichen und mit der geraspelten Schokolade bestreuen. Zum Schluss mit den
Erdbeerstücken ausgarnieren. 
































Freitag, 24. Mai 2013

Lachs an kalter Minze-Sauce mit Pinienkernen und Spargel-Pasta
















Heute gab es
Lachs, mit fällt es immer schwer an der Fisch-Theke nicht zu diesem Fisch zu
greifen.


Eine kalte
Minze-Sauce machte ich dazu, Spargel war noch im Hause, eine einfache
Spargel-Pasta kochte ich dazu.






Schon mal
gekocht und vorgestellt, jetzt mit einer genauen Rezeptur vervollständigt. 








































Zutaten für
4 Personen:


4 Lachs-Steak
a 200 Gramm ( wie gewohnt gebraten zubereiten )


600 Gramm
grüner Spargel, in Stücke geschnitten


200 Gramm
Pasta nach Lust und Laune


60 Gramm Pinienkerne
in einer Pfanne geröstet und warm gestellt














Für die
kalte Minze-Sauce:


1/4 Liter Creme-fraiche


1/8 Liter Joghurt


40 ml Olivenöl


Frische
Minze-Blätter nach Geschmack


Spritzer von
der Zitrone


Salz


Pfeffer aus
der Mühle


1 Knoblauch-Zehe,
fein gehackt


1 Esslöffel
Honig




















































Herstellung:


Joghurt mit
Creme-fraiche und Olivenöl verrühren, dann mit Zitronensaft, Knoblauch, Honig, Salz
und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die gehackten Minze-Blätter
unterrühren.




















Pasta wie
gewohnt in Salzwasser bissfest kochen, parallel dazu die Spargelstücke in einem
anderen Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Die Lachs-Filets wie gewohnt
braten.  Die fertigen Nudeln und
Spargelstücke vom heißen Wasser abseihen, kurz abtropfen lassen und zusammen in
einer nicht zu heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz schwenken.


Dann alles
zusammen anrichten und mit den Pinienkernen sowie einigen Minze-Blättern
ausgarnieren. 





































Mittwoch, 22. Mai 2013

Frühlings-Risotto

























Vor zwei
Jahren hatte ich dieses Risotto schon einmal gepostet. Damals, wie bei vielen
anderen Gerichten auch ohne genaue Mengenangaben. Einige meiner Leser tun sich
sehr schwer ohne genaue Rezeptur-Angaben, deswegen habe ich mich dazu
entschlossen alle diese Gerichte zu überarbeiten. Mit diesem Risotto möchte ich
heute anfangen.










Jetzt mit
genauen Mengen-Angaben:

















































Für 4-5
Personen


Zutaten:


260 Gramm Risottoreis


Ca. 1 Liter Rinderbrühe


1/8 Liter
trockenen Weißwein


80 Gramm Butter


50 Gramm geriebener
Parmesan


300 Gramm Spargel
in Stücke geschnitten


80 Gramm Dicke
Bohnen, gekocht


1 Bund Blattpetersilie
gehackt


100 Gramm frische
Erbsen


2 Knoblauchzehen
 fein gehackt


3 Schalotten,
geschält und in kleine Würfel geschnitten


Olivenöl


Salz


Pfeffer aus
der Mühle

















































Herstellung:


In einem
heißen Topf mit Olivenöl die Schalottenwürfel zusammen mit dem Knoblauch und
dem Risottoreis ohne Farbe zu geben anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und
etwas Rinderbrühe angießen. Bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen, immer wieder
mit Rinderbrühe aufgießen. Zum Ende die Spargelstücke, Blattpetersilie, Erbsen
sowie die schon gekochten dicken Bohnen hinzufügen und zum fertigen Risotto
rühren. Vom Feuer nehmen, den geriebenen Parmesan untermengen, mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle würzen. Ganz zum Schluss eine kräftige Portion
Butterstücke unterrühren.



































Montag, 20. Mai 2013

Burger auf meine Art






















Eigentlich
wollte ich am Samstag gar nichts kochen. Einkaufen auf dem Stuttgarter
Wochenmarkt für die nächsten Tage war geplant und in der Stadt eine Kleinigkeit
zu sich nehmen, so war mein Gedanke.

Wieder weit gefehlt, für mich ist es immer
wieder schwierig diese Kleinigkeiten, wie ich sie gerne hätte, zu finden. Mc
Donalds wäre keine Alternative gewesen! :-) Spontane Idee, es sollte dann heute
selbst hergestellte Burger geben. Mit frischem Rinderhack, das stand schon mal
fest. Der Rest wurde auf dem Wochenmarkt gesucht, es konnte also losgehen.

















Burger auf
meine Art ( für ca. 4 Burger )











Zutaten


Für die
Rinder-Hack-Steaks:


500 Gramm
Rinderhack, am besten frisch durch den Wolf gedreht, der Metzger macht das


2 größere
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten


1 Ei ( XL )


Etwas Senf


Salz, ich
habe Kräutersalz verwendet


Pfeffer aus
der Mühle


Rapsöl zum
ausbraten der Burger











Weitere
Zutaten:


4 Brötchen
nach Wahl, in der Mitte durchgeschnitten


Blätter von
1 Kopfsalat, geputzt und gewaschen


2 Schalen
Radieschen-Sprossen, abgeschnitten und gewaschen


1 Zwiebel,
geschält und in Scheiben geschnitten


12 Scheiben Tomaten


12 Scheiben
von der Salat-Gurke


Ca. 300 ml
Senf´- Aioli














































Herstellung:





Für die-Senf-Aioli:


3 Eigelbe


230 ml
Olivenöl


1 Teelöffel
Senf


1-2 Spritzer
vom Zitronensaft


Etwas Honig


Salz


Pfeffer aus
der Mühle


1-2 Zehen
Knoblauch, geschält und fein gehackt





Herstellung:


In einem
nicht zu breiten Gefäß die Eigelbe zusammen mit dem Olivenöl zu einer Mayonnaise
rühren. Anschließend den gehackten Knoblauch, Senf sowie den Zitronensaft
einrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Honig süß-sauer-würzig
abschmecken. 





Für die
Rinderhack-Steaks:


Die
Zwiebelwürfeln in einer heißen Pfanne mit Rapsöl anschwitzen, anschließend
auskühlen lassen. Das Rinderhack mit den ausgekühlten Zwiebelwürfeln, Ei und
Senf vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, nochmals die Masse gut
vermischen. Die fertige Hackfleisch-Masse ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
Anschließend zu Hack-Steaks formen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von
beiden Seiten braten.


Parallel
dazu die Brötchen-Hälften in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe von beiden
Seiten etwas anbraten.





Die untere
Brötchen-Seite mit einem Salat-Blatt belegen, dann mit Tomatenscheiben und
Gurkenscheiben belegen und obenauf mit der Senf-Aioli bestreichen. Jetzt ein
Hacksteak auflegen, dann mit Radieschen-Sprossen und Zwiebelscheiben belegen
und mit dem Oberdeckel des Brötchen abschließen.































Samstag, 18. Mai 2013

Spargel in Butter-Sauce mit Kräuter-Flädle und Käse überbacken



























Eine
schnelle Spargel-Geschichte, schon vor ein paar Tagen zubereitet, jetzt hier
vorgestellt. Spargel mit Flädle sind für mich eine wunderbare Kombi, diesmal
habe ich den Spargel im Flädle eingepackt.

Aber nicht nur den Spargel sondern
auch etwas vom Spargel-Sud welchen ich mir beim Braten und Dünsten des Spargels
gezogen habe. Anschließend habe ich die Sauce mit Butter montiert.











































Zutaten für
2 Personen


Für die
Kräuter-Flädle:


Ca. 60-80
Gramm Mehl


3 Eier


Schuss
Mineralwasser


Ca. 1/8
Liter Milch


Salz


1 Bund
Schnittlauch in dünne Röllchen geschnitten


1 Bund
Blattpetersilie fein gehackt


Butterschmalz
zum ausbacken

















































Herstellung:


Milch und
einen Schuss Mineralwasser gut verrühren, anschließend die Eier einrühren. Zum
Schluss die vorher gehackten Kräuter unterrühren.  Mit Salz würzen und diesen Teig ca. 15
Minuten ruhen lassen. Dann je nach der Festigkeit des Teiges, wenn nötig, noch
etwas Mehl oder Milch hinzufügen.


In einer
heißen Pfanne mit Butterschmalz dünne Flädle ausbacken und bis zur weiteren
Verwendung warm stellen.


























Für den
Spargel:


Ca. 600- 800
Gramm grüner Spargel


2-3
Schalotten, geschält und in kleiner Würfel geschnitten


Etwas Rapsöl


1/4 Liter
Gemüsebrühe


Schuss
trockener Weißwein


100 Gramm
eiskalte Butterflocken


Salz


Pfeffer aus
der Mühle


Außerdem:


Ca. 200
Gramm geriebenen Hartkäse zum überbacken














































Herstellung:


Die grünen
Spargel putzen, nicht schälen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen
Seiten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne mit
etwas Rapsöl die Schalotten-Würfel anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein
ablöschen und die Gemüsebrühe zugießen. Dann den vorher angebratenen Spargel
einlegen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und bei geschlossenem
Deckel den Spargel bissfest weich dünsten. Den fertigen Spargel entnehmen und
warm stellen. Anschließend den Spargelsud aufkochen lassen und die eiskalten
Butterflocken einmontieren. Nicht mehr kochen lassen, eventuell noch mit Salz
und Pfeffer würzen.


Dann die
warm gestellten Spargel verteilt auf die vorher zubereiteten Kräuter-Flädle
legen, mit der Butter-Sauce beträufeln und einrollen. Nicht zuviel von der
Butter-Sauce verwenden, sollte etwas übrig sein die Sauce extra reichen. Mit
dem geriebenen Hartkäse bestreuen und im Backofen bei voller Oberhitze
überbacken.











































































Donnerstag, 16. Mai 2013

Rhabarber-Sirup mit neuer Rezeptur








Diesen Rhabarber-Sirup habe ich neulich gekocht, schon auf dem letzten Blog-Eintrag erwähnt, er ist mir aber einen Extra-Eintrag wert.

Ein bisschen habe ich den Sirup in seiner Rezeptur vom vorigen Jahr verändert und siehe da, er ist besser geworden. Die schöne Farbe erhält der Sirup durch die dran-gelassene Schale. Außerdem, am besten nur die roten Stiele verwenden, die Sorte Himbeere- Rhabarber wäre ideal!. Also, ganz wichtig: Rhabarber nicht schälen, lediglich putzen, reinigen und in Stücke schneiden!



















Für den Rhabarber-Sirup


Zutaten:


2 kg Rhabarber, geputzt und in Stücke geschnitten


1,5 - 2 kg Zucker


1 Liter Wasser


Saft von 3 unbehandelten Zitronen


2 Bund frische Zitronenmelisse, grob gehackt























































Herstellung:


Die Rhabarberstücke mit dem Zitronensaft in dem Wasser sehr weich kochen. Zum Schluss die Zitronenmelisse einrühren und weitere ca. drei Minuten köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit erst durch ein Sieb, dann durch ein sauberes Küchentuch abtropfen lassen.


Dann die Flüssigkeit mit dem Zucker zu einem Sirup einkochen. Noch heiß in passende Fläschchen oder andere Behältnisse abfüllen und gut verschließen.