Sonntag, 15. November 2015

Filet-Geschnetzeltes in Calvados-Rahm-Sauce und Nudeln




Unser heutiges Essen, Filet-Geschnetzeltes in Calvados-Rahm-Sauce und Nudeln.
Dazu braucht es eine Braune Grund-Sauce. Deswegen habe ich unten einmal eine Rezeptur zu dieser Sauce mit eingestellt. Die Mengenangabe ergibt ca. 3 Liter fertige Sauce. Diese Braune Sauce eignet sich hervorragend zum einfrieren, in Portionen gepackt hat man dann immer Zugriff und spart sich am Kochtag eine Menge Arbeit. 







Filet-Geschnetzeltes in Calvados-Rahm-Sauce und Nudeln

Zutaten für 2 Personen:

300 Gramm Rinderfilet in Streifen geschnitten
3/8 Liter Braune Grundsauce
2 Esslöffel Creme fraiche
100 ml Sahne
2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
1 Apfel, vom Kerngehäuse befreit und in dünne Stücke geschnitten
Etwas Blatt-Petersilie, gehackt
Schuss vom guten Calvados
Wer möchte: Etwas Speisestärke zur Bindung, oder ganz zum Schluss etwas Butter einrühren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Rapsöl

 Außerdem:

Als Beilage, Nudeln nach belieben






Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Schalottenwürfeln zusammen mit den Apfelstücken und etwas gehackter Petersilie anschwitzen. Dann mit der Grundsauce angießen, die Creme fraiche-Sahne-Mischung (Creme fraiche vorher mit der Sahne gut vermengt) jetzt ebenso untermengen. Jetzt einen Schuss Calvados hinzufügen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und wer mag, mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Oder aber mit einigen Butterstücken binden, dann aber die Sauce nicht mehr kochen lassen.
Parallel dazu die Pasta wie gewohnt kochen und die Rinderfilet-Streifen in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten kurz rasch anbraten, anschließend mit der vorher zubereiteten Sauce vermengen. 













Braune Grund-Sauce (für ca. 3 Liter fertige Sauce)


Normalerweise macht so eine Grundsauce in einer großen Kippradpfanne, da aber kein privater Haushalt über so eine große Pfanne verfügt empfehle ich das anrösten der Knochen sowie dem Gemüse auf zwei Backbleche verteilt im Backofen. 
Wann immer es Abschnitte von Fleisch gibt und man gerade dazu keine Verwendung findet, unbedingt einfrieren, so hat man zur Saucenherstellung optimale Zutaten und schmeißt Reste nicht einfach in den Mülleimer. Hier kann es sich um Fleisch, Knochen, Sehnen sowie Fett handeln, all das macht die Sauce enorm schmackhaft! 

1,5 kg Saucen-Knochen klein gehackt vom Schwein (vom Metzger des Vertrauens)
1,5 kg Saucen-Knochen klein gehackt vom Rind (vom Metzger des Vertrauens)
1 kg Rind- oder Schweinefleisch-Abschnitte 
6 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 große Sellerieknolle mit Grün, in grobe Würfeln geschnitten
2 Lauchstangen, in Scheiben geschnitten
3 große Zwiebel in grobe Würfel geschnitten
2 Bund Glatte Petersilie, grob gehackt
2 Tuben Tomatenmark 
4 Lorbeerblätter
15 Wacholderbeeren
Rapsöl
Etwas Stärkemehl oder Mehlbutter zur Bindung
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel süßes Paprikapulver 
Zucker

Herstellung:

Die Knochen und die Fleischabschnitten auf zwei Backbleche verteilen, mit Rapsöl beträufeln und bei höchster Hitze im Backofen anrösten. Immer mal wieder die Knochen umdrehen. Dann das Tomatenmark auf die zwei Backbleche verteilen, gut vermengen, dann weiter im Backofen rösten lassen bis eine dunkelbraune Farbe entstanden ist. Anschließend mit je 3 Liter Wasser ablöschen, vermengen und weiter im Backofen, bei ca. 170 Grad kochen lassen. Wenn fast alle Flüssigkeit verdampft ist wieder mit der gleichen Wassermenge auffüllen, diesen Vorgang insgesamt 4mal wiederholen. Dann alle Knochen samt Flüssigkeit in einen ganz großen Topf füllen, das Paprikapulver einrühren und auf dem Herd bei 100 Grad weiter köcheln lassen. Wenn nötig wieder mit Wasser auffüllen, die Knochen müssen immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Parallel dazu alles Gemüse auf ein Backblech verteilen, mit Rapsöl beträufeln und im Backofen und mehrmaligen umrühren dunkelbraun anrösten. Dann das geröstete Gemüse in den Topf mit den Knochen geben, mit Salz würzen und die Lorbeerblätter sowie die Wacholderbeeren hinzufügen. Insgesamt sollte die Sauce, mindestens, ca. 4 Stunden kochen, immer mal wieder, wenn nötig, mit Wasser aufgießen sodass die Knochen und das Gemüse gut bedeckt sind. In den letzten 30 Minuten die gehackte Petersilie mitkochen lassen. Dann die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Zum Schluss hin sollten ca. 3 Liter fertige Grund-Sauce übrig bleiben. Ganz zum Schluss mit etwas Mehlbutter oder Stärkemehl der Sauce eine leichte Bindung geben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Zucker abschmecken. 






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