Donnerstag, 22. September 2016

Maultaschen mit geschmelzten Zwiebeln und Kartoffelsalat


Nach längerer Zeit bin ich wieder hier präsent, ein Meniskus-Schaden war der Grund für meine Abwesenheit.
Noch eine Woche Schongang, nicht zu viel Belastung und dann darf ich wieder in das normale Alltagsleben eintauchen, ich freue mich schon sehr darauf. Maultaschen-Zeit in Baden-Württemberg, das ganze Jahr über eigentlich, aber jetzt im Herbst findet man die leckeren Dinger auf jedem Festle. Deswegen möchte ich meine Art der Zubereitung hier nochmals vorstellen, sozusagen als Einspanner für bald wider kommendes hier auf meinem Blog.


Mein Kochbuch "Leckeres aus dem Ländle" Jetzt wieder zu haben!

Mein Buch hat in Paris den Gourmand-Award in der Kategorie "Regionale Kochbücher" Deutschlandweit gewonnen. Wer näheres zum Buch erfahren möchte, es vielleicht bestellen möchte: KLICK zu Infos und Bestellung!




Den Gourmand Award für regionale Kochbücher in Deutschland 2015 habe ich dieses Jahr schon in Paris gewonnen. Somit hat sich mein Kochbuch für die Weltweite-Auszeichnung nach China qualifiziert, wo die "Best in the World-Awards" verliehen worden sind. Und, mein Buch hat den 3ten Platz gemacht! Bin sehr glücklich darüber, weil, ich habe schon an einigen Kochbuch-Produktionen mitgewirkt, jetzt schafft es aber mein erstes, eigenes Buch gleich soweit, hätte ich nie und nimmer gedacht! 




Für 4-6 Personen

Zutaten für die Maultaschen:

500 Gramm Nudelteig, selbst hergestellt oder vom Bäcker um die Ecke 
Für die Füllung:
2 Brötchen vom Vortag, in kleine Würfel geschnitten und in wenig lauwarmer Milch eingelegt
2 Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten 
50 g gerauchten Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten 
1 1/2  Bund glatte Petersilie, gewaschen und klein gehackt
300 g Blattspinat TK, aufgetaut, von sämtlicher Flüssigkeit ausgedrückt und klein gehackt, oder ca. 1 1/2 kg frischer Spinat in Salzwasser ganz kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt, dann ausgedrückt und gehackt 
40 Gramm Butterschmalz
500 g Hackfleisch gemischt vom Schwein und Rind
4 Eier
1-2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Prise Muskat

Außerdem:

1 verquirltes Ei










Herstellung:

Das Hackfleisch in eine größere Schüssel füllen. In einer großen Pfanne mit heißem Butterschmalz die Speckwürfel sowie die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen und ohne Farbe zu geben ca. 5 Minuten dünsten. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen, kurz schwenken und sofort vom Feuer nehmen. Die Zwiebelmasse abkühlen lassen und dann zum Hackfleisch hinzufügen. Die Brötchenwürfel sehr gut von der Milch ausdrücken und ebenfalls zum Hackfleisch hinzufügen. Jetzt noch den gehackten Spinat zur Hackfleischmasse geben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Muskat würzen und alles zusammen gut mit den Händen zu einem Brät vermengen. Anschließend vom fertigen Brät, zur Probe eine kleine Kugel formen und diese in leicht kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten  kochen lassen. Das fertig gekochte Brät jetzt als Kostprobe versuchen, bei Bedarf nochmals würzen. Den Teig ausrollen, die Maultaschen-Füllung bis auf die Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, dann die obere Seite des Teiges über die Mitte hinaus einschlagen, anschließend die untere Seite des Teiges darüber schlagen. Jetzt die obere Seite etwas andrücken und in einzelne Maultaschen schneiden. Wer die Maultaschen auch an den Rändern geschlossen haben möchte gibt das Brät portionsweise, in Abständen, auf den Teig, schlägt diesen wie oben beschrieben ein, drückt die Brät-freien Zwischenräume fest und schneidet dann die einzelnen Maultaschen in Portionen. 
Die Maultaschen in siedendem Salzwasser ( ca 4 Minuten ) gar kochen, anschließend auf einem Gitter bis zur weiteren Verwendung auskühlen lassen.

Für die Zwiebelschmelze:

4 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Butterschmalz
Wasser oder Brühe nach Bedart
Herstellung:
In einer größeren heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben leicht anbraten, Hitze reduzieren und abschmelzen. Das dauert etwas länger, immer mal wieder etwas Brühe oder Wasser hinzufügen damit die Zwiebelscheiben nicht verbrennen, zum Schluss soll aber alle Flüssigkeit verdampft sein.


Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen Kartoffelsorten sehr unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Brühe, Essig, andere mehr Öl und Gewürze usw.

Für die Brühe

Zutaten:
1,5  kg Suppenfleisch vom Rind
1 kg Rinderknochen, gehackt
1 kg Kalbsknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte wenn vorhanden
1 Zwiebel, geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt
1 Sellerie mit grün, geputzt und  geviertelt
2-3 Karotten, geschält und halbiert
1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Liebstöckel, gewaschen
Salz
Schnittlauch



Herstellung:

Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 1 Stunden leicht köcheln lassen.
Dann das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun weiter köcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das weich gekochte Fleisch entnehmen.
In den letzten ca. 40 Minuten Kochzeit kommen sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu. 1 1/2 bis 2 Liter Rinderbrühe ergibt etwa das Endergebnis.
Zum Schluss alles durch ein feines Küchentuch seihen und die fertige Suppe nochmals in einen Topf gießen. Jetzt einen Teil der Suppe (ca. 1/2 Liter) für den Kartoffelsalat bis zur Hälfte einkochen lassen. Den anderen Teil der Suppe für andere Zwecke verwenden oder in Portionen einfrieren. So hat man dann immer eine selbst gemachte Rinderbrühe zur Hand. 
Das gekochte Rindfleisch kann man für eine weitere Eintopfvariante verwenden oder aber kalt, in dünne Scheiben geschnitten zu einem sauren Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat zubereiten. Auch andere Verwendungsmöglichkeiten sind denkbar.


Zutaten:

1 1/2  kg persönlich bevorzugte, festkochende Kartoffelsorte
Salz
Essig
Wer möchte, etwas Senf
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Hochwertiges Sonnenblumenöl
Rinderbrühe zur Hälfte eingekocht
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten


Herstellung:

Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zur Hälfte einkochen. Dann die Zwiebel-Würfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, wenig Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf dann noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.

Wenn alles fertig zubereitet ist die Maultaschen in Salzwasser erwärmen und zusammen mit der nochmals erwärmten Zwiebel-Schmelze und dem lauwarmen Kartoffel-Salat servieren. 



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