Donnerstag, 25. Oktober 2018

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes




















Ein Klassiker,  Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb.  Einfach und mit wenigen Zutaten ist es zubereitet. Ist der Kalbsjus zur Hand geht dieses wundervolle Gericht Ruck-Zuck!

Dazu ein schönes Rösti, einen Blattsalat und die Welt ist für mich in Ordnung. Klassisch gesehen gehören die Champignons wohl nicht in das Gericht, ich bevorzuge aber diese Zubereitung mit Pilzen. Viele bereiten das Geschnetzelte auch mit zusätzlicher Kalbsniere zu, das behagt mir nicht so, ist aber natürlich Geschmacksache.









Zürcher Kalbsgeschnetzeltes





Zutaten für 4 Personen:



600 Gramm Kalbsfilet , in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten


500 Gramm frische Champignon, geputzt und in Scheiben geschnitten


3 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten


1 Bund Blatt-Petersilie fein gehackt


1/8 Liter Weißwein, einen trockenen


 1/2 Liter Kalbsjus, wer das nicht hat, es geht auch Braune Sauce


200 ml frische Sahne


2 Esslöffel Creme fraiche


Eiskalte Butterflocken


Etwas abgeriebene Zitronenschale


Butterschmalz


Salz 


Pfeffer aus der Mühle





Die Rezeptur und Herstellung für das Rösti findet man HIER.



















Herstellung:



Die Scheiben vom Kalbsfilet in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Dann das Kalbfleisch bei ca. 70 Grad warm stellen.


In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben sowie ganz wenig der abgeriebenen Zitronenschale anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsjus, sowie etwas Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss eiskalte Butterflocken, ganz wenig Creme-fraiche sowie die gehackte Petersilie einrühren, nicht mehr kochen lassen und mit dem warm gestellten Kalbfleisch anrichten. 













Mein Kochbuch "Leckeres aus dem Ländle" Jetzt wieder zu haben! Mein Buch hat in Paris den Gourmand-Award in der Kategorie "Regionale Kochbücher" Deutschlandweit gewonnen. Wer näheres zum Buch erfahren möchte, es vielleicht bestellen möchte:






 KLICK zu Infos und Bestellung! 























Montag, 22. Oktober 2018

Eierlikör-Kugeln

























Wer sich den Aufwand mit dem Biskuit nicht machen möchte kann auch einen fertigen Biskuit-Boden verwenden. Besser wäre natürlich den Biskuit selbst herzustellen.

Diese Kugeln gehen sehr schnell und sind mal wirklich etwas anderes. Ob als Nachtisch zum Menü oder zum Naschen zwischendurch, alles passt. Die Kugeln sind super kombinierbar, etwa mit einer Nougat-Sauce, auch eine Eiscreme würde sehr gut dazu passen. 






Ganz wichtig bei der Zubereitung: Nicht gleich alle Brösel des Biskuits unterrühren, mache  es nach und nach damit die Kugeln nicht zu fest oder zu weich werden. Sie sollen schön saftig aber dennoch kompakt sein. 
















Zutaten:



5 Eier


200 g Zucker


250 g glattes Mehl


¼ l Sahne


¼ l Eierlikör


80 g Kokosflocken


2 TL Marillenmarmelade





Herstellung:



Aus Eiern, Zucker und Mehl einen kalt gerührten Biskuitteig herstellen und diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech auftragen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° C ca. 15 bis 20 Minuten backen. Biskuit auskühlen lassen und mit der Küchenmaschine zu Bröseln mixen.


Obers aufschlagen und mit dem Eierlikör, der Marillenmarmelade und zwei Drittel der Kokosflocken vermengen. Soviel von den Biskuitbröseln zufügen, damit eine kompakte Masse entsteht. Im Kühlschrank 10 Minuten ziehen lassen, dann aus der Masse kleine Kugeln formen. Die Kugeln anschließend in den restlichen Kokosflocken wälzen. 











Mein Kochbuch "Leckeres aus dem Ländle" Jetzt wieder zu haben! Mein Buch hat in Paris den Gourmand-Award in der Kategorie "Regionale Kochbücher" Deutschlandweit gewonnen. Wer näheres zum Buch erfahren möchte, es vielleicht bestellen möchte:






 KLICK zu Infos und Bestellung! 



















Donnerstag, 18. Oktober 2018

Schweine-Krusten-Braten wie zu Hause mit einem Kartoffel-Gurken-Salat
















Einen Schweine-Krusten-Braten habe ich zubereitet, so wird er gerne in Österreich, aber auch in Bayern gekocht.

Ohne Schnick Schnack, ohne irgendwelche sonstige Zusätze sowie Bindung für die Sauce. Das passt perfekt, das Fleisch mit seinem kräftigen Geschmack geht in die Gemüsebrühe über, genial darf ich schreiben. 











Für 4 Personen





Für den Schweinebraten:



1,5 kg Schweineschulter oder Schweinebauch mit Schwarte


1-2 Esslöffel Kümmel


2 Knoblauchzehen


Salz


Pfeffer


1 1/2 Liter Gemüsebrühe





Für den Kartoffel-Gurken-Salat:



Ca. 1,5 kg Kartoffeln, fest kochend 


2 Salat-Gurken


1 1/2 rote Zwiebel, in kleine Würfeln geschnitten


1 Knoblauchzehe , fein gehackt


1 Teelöffel Senf


Ca. 1/2 Liter Rinderbrühe (erhitzt)


1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten


Sonnenblumenöl 


Weinessig


Salz


Pfeffer aus der Mühle





Herstellung Schweine-Krusten-Braten:



Den Backofen bei 130 Grad vorheizen. Dann die Gemüsebrühe in eine passende Backform gießen, anschließend den Schweinebraten mit der Schwarten-Seite nach unten einlegen und für 1 Stunde in den Backofen stellen.





Dann den Schweinebraten aus dem Backofen holen, den Saft abgießen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und von beiden Seiten mit Salz würzen. Auf der Seite ohne Schwarte nun mit Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, den Schweinebraten mit der Schwarten-Seite nach oben wieder in die Backform einlegen und für weitere 30 Minuten, bei 200 Grad in den Backofen stellen. Dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren, die vorher aufgefangene Gemüsebrühe zugießen und für weitere 30 Minuten in den Backofen stellen. 


Anschließend für ca. 10-15 Minuten den Obergrill auf vollste Stufe stellen damit eine schöne Kruste entstehen 


kann. 

















Herstellung Kartoffel-Gurken-Salat:



Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser weich kochen lassen. Anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln müssen aber noch ziemlich heiß geschält werden, es ist wichtig das der Salat noch gut warm angemacht wird.


Parallel dazu die Gurken schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Dann die Gurkenscheiben mit etwas Salz würzen, mit den Händen etwas drücken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.


Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Gurkenscheiben vom Gurkenwasser fest ausdrücken und zu den Kartoffelscheiben hinzufügen. 


Jetzt die Zwiebelwürfel, Knoblauch und Senf hinzufügen, ca. 1/4 Liter Rinderbrühe zugießen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Kartoffel-Gurkensalat jetzt ca. 20 Minuten ziehen lassen. 


Dann nochmal bei Bedarf mit Rinderbrühe nachjustieren, nicht zu flüssig, aber auch nicht zu trocken solle er sein. Erst jetzt einen guten Schuss vom Öl, sowie die Schnittlauchröllchen hinzufügen. Wenn nötig nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 













Mein Kochbuch "Leckeres aus dem Ländle" Jetzt wieder zu haben! Mein Buch hat in Paris den Gourmand-Award in der Kategorie "Regionale Kochbücher" Deutschlandweit gewonnen. Wer näheres zum Buch erfahren möchte, es vielleicht bestellen möchte:






 KLICK zu Infos und Bestellung! 
















































Sonntag, 14. Oktober 2018

Gebackene Trüffelkartoffeln mit Guacamole
















Die violette Kartoffel, auch Trüffelkartoffel genannt ist für mich immer wieder eine tolle Abwechslung. Auch unsere Erzeuger haben diese Kartoffelsorte wieder entdeckt, es gibt sie zum Beispiel in der Stuttgarter Markthalle oder auf den Stuttgarter Wochenmärkten. Auch in gut sortierten Hofläden habe ich diese Kartoffelsorte schon gesehen.





Guacamole, ein Avocado-Dip, etwas herrliches gerade zu einer Kartoffel. Trüffelkartoffeln hatte ich noch zu Hause, da passte mir diese Kombination sehr gut. Für den Dip verwendete ich neben der Avocado noch Joghurt, frische rote Chili und Zitronensaft. Abgeschmeckt habe ich lediglich mit etwas Salz, so kam der feine Avocadogeschmack zu seiner vollen Entfaltung. 











Für 2 Personen





Gebackene Trüffelkartoffeln


Zutaten:


500 Gramm Trüffelkartoffeln, gebürstet, gewaschen  und geviertelt


Salz


Hochwertiges Rapsöl





Herstellung:


Die geviertelten Trüffelkartoffeln auf ein Backblech legen und mit etwas Öl beträufeln. Im Backofen bei ca. 220 Grad kross backen. 


Zum Schluss mit Salz würzen.





Guacamole


Zutaten:


1 Avocado, halbiert, vom Kern befreit und aus der Schale gehoben


300 Gramm Naturjoghurt


Roter Chili, fein gehackt


Spritzer Zitronensaft frisch gepresst


Prise Zucker


Salz













Herstellung:


Avocado und Joghurt mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen, dann mit Salz, Prise Zucker, Zitronensaft und Chili abschmecken.










Mein Kochbuch "Leckeres aus dem Ländle" Jetzt wieder zu haben! Mein Buch hat in Paris den Gourmand-Award in der Kategorie "Regionale Kochbücher" Deutschlandweit gewonnen. Wer näheres zum Buch erfahren möchte, es vielleicht bestellen möchte:






 KLICK zu Infos und Bestellung! 















Dienstag, 9. Oktober 2018

Kürbis-Strudel mit Schafskäse an Ackersalat mit Kürbiskernöl
















Es war ein gutes Mittagessen, Fleisch hat überhaupt nicht gefehlt. Der Zitronensaft im Strudel wäre wichtig, der süße Kürbis braucht einen Gegenpart.

Wer keinen Schafskäse mag tauscht mit einer anderen Käsesorte aus, das Wurzelgemüse kann man ebenso nach Lust und Laune austauschen. Den Strudelteig hatte ich aus dem Kühlregal, in handelsüblicher Form. 








Mein Kochbuch "Leckeres aus dem Ländle" Jetzt wieder zu haben! Mein Buch hat in Paris den Gourmand-Award in der Kategorie "Regionale Kochbücher" Deutschlandweit gewonnen. Wer näheres zum Buch erfahren möchte, es vielleicht bestellen möchte:






 KLICK zu Infos und Bestellung! 
















Zutaten für 2 Personen:



4 handelsübliche Strudelblätter


400 Gramm Kürbisfleisch vom Hokkaido-Kürbis geraspelt


1 Karotte, geschält und geraspelt


1/4 vom kleineren Sellerie, geschält und geraspelt


6 Stangen vom Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten


5 Gramm frischer Ingwer, fein gehackt


Spritzer Zitronensaft


1 Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten


1-2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt


Salz


Pfeffer aus der Mühle


150 Gramm Schafskäse zerbröselt


Olivenöl oder Rapsöl


Außerdem:



1 Schale Ackersalat, geputzt und gewaschen


2 Esslöffel Kürbiskerne, in einer Pfanne ohne Fettzugabe geröstet


4Esslöffel Kürbiskernöl


Essig


Salz


Prise Zucker


2 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten


























Herstellung:



In einer heißen Pfanne mit Olivenöl die Zwiebelwürfel mit dem gehackten Knoblauch anschwitzen. Dann die geraspelten Karotten und Sellerie hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit dem Salz aber vorsichtig sein, es kommt noch würziger Schafskäse in die Füllung. Alles zusammen gut vermengen. 2 Minuten bei größerer Hitze weiter anschwitzen. Dann die Scheiben von den Lauchzwiebeln, sowie einige Spritzer Zitronensaft unterheben, anschließend die Pfanne vom Feuer nehmen und das Kürbis-Gemisch etwas auskühlen lassen. 


Jeweils 2 Strudelblätter aufeinander legen, das Kürbis-Gemisch auf 2/3 der Strudel-Fläche verteilen. Den zerbröselten Schafskäse obenauf streuen und dann die Ränder der 2 Strudeln mit verquirltem Ei oder Wasser einpinseln, dann seitlich einklappen und einrollen. Auf ein eingefettetes Blech legen und die Strudel im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, 25-35 Minuten, je nach Dicke des Strudels fertig backen. 





Parallel dazu aus den Schalotten-Würfel, Essig, etwas Wasser, Kürbiskernöl, Salz, Zucker und Pfeffer ein Salatdressing herstellen. Mit dem Ackersalat vermengen und den Kürbiskernen obenauf bestreuen. 











Samstag, 6. Oktober 2018

Spaghetti mit Thunfisch und Gemüse
















Ein Spaghettigericht der ganz schnellen Art. Mit Thunfisch, Karotten, Sellerie, viel Knoblauch und als Gewürzkraut Blattpetersilie. Sehr schön das die Blatt-Petersilie auch wieder  in guten Restaurants verwendet wird, vor gar nicht langer Zeit war dieses Gewürzkraut dort als Billigprodukt und Heukraut verschrien.

Das konnte ich noch nie verstehen, die Blattpetersilie ist bei mir ein fester Bestandteil in der Küche. Aber nur die Blattpetersilie, der Geschmack und das Aroma dieser Gewürzpflanze sind einzigartig. Weder im Geschmack noch im Aroma kommt da die Krauspetersilie hinterher. Wie bei anderen Gewürzkräutern auch kam die gehackte Blattpetersilie erst ganz zum Schluss, sozusagen kurz vor dem Servieren in die Sauce, nur so bewahre ich den vollen Geschmack und herrlichen Duft.






Zutaten für 2 Personen:



200-250 Gramm Spaghetti


1 Dose Thunfisch in Stücken, abgetropft


1 mittelgroße Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten


Sellerie (gleiche Menge wie Karotte), geschält und in kleine Würfel geschnitten


1 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten


1 kleiner Bund Blattpetersilie, gehackt


2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt


2 Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten


Olivenöl


1/4-1/2 Liter Gemüsebrühe


Spritzer vom weißen Balsamico


Salz


Pfeffer aus der Mühle


Wer mag, etwas Speisestärke für eine leichte Bindung der Sauce













Herstellung:



In einem Topf mit heißen Olivenöl die Karottenwürfel, Selleriewürfel, Lauchwürfel sowie den gehackten Knoblauch kurz anschwitzen. Dann mit ca. 1/4 Liter Gemüsebrühe aufgießen. Auf kleiner Flamme kochen lassen bis sämtliches Gemüse bissfest ist. Bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe hinzufügen. Wer es für nötig hält kann nun diese Sauce mit etwas Speisestärke binden. Die Sauce mit ein paar Spritzer Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann die Tomatenwürfel hinzufügen. Parallel zur Sauce die Spaghetti wie gewohnt kochen und abseihen. Nun die gehackte Petersilie in die Sauce geben und die Spaghetti zusammen mit den Thunfischstücken sowie der Sauce anrichten. Wer möchte tröpfelt ganz zum Schluss noch ein wenig Olivenöl über das Gericht.












Mein Kochbuch "Leckeres aus dem Ländle" Jetzt wieder zu haben! Mein Buch hat in Paris den Gourmand-Award in der Kategorie "Regionale Kochbücher" Deutschlandweit gewonnen. Wer näheres zum Buch erfahren möchte, es vielleicht bestellen möchte:






 KLICK zu Infos und Bestellung!