Sonntag, 29. November 2020

Warmer Linsen-Salat mit gebratener Weißwurst und Paprika


Ein warmer Salat ist etwas leckeres, diesmal habe ich unsere heimischen Berglinsen mit einer Weißwurst kombiniert,

etwas Paprika aus dem Glas sorgte für etwas fruchtigen Geschmack! Eine echt gelungene Kombination, wird nochmals so gemacht. 



Für 2 Personen:

150 Gramm Linsen

2 Paar Weißwürste, von der Haut befreit

3 halbe eingelegte rote Paprika, in Streifen geschnitten

Liebstöckel getrocknet 

1 Gemüsezwiebel in kleine Würfel geschnitten

1-2 EL süßer Senf

Weinbrandessig 

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

1/8 Liter Gemüsebrühe (erwärmt)


Außerdem:

Geröstetes Weißbrot




Herstellung:

Die Linsen wie gewohnt in Salzwasser bissfest weich kochen. Anschließend abseihen und mit etwas warmen Wasser abbrausen, dann abtropfen lassen.

Parallel dazu die Weißwürste in mundgerechte Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten braten. Die gekochten Linsen und die gebratenen Weißwurst-Stücke in eine passende Schüssel geben, die Paprikastreifen, Zwiebelwürfel, Liebstöckel, Gemüsebrühe und süßen Senf hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Rapsöl rezent abschmecken. 

Mit gerösteten Weißbrot servieren. 


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Dienstag, 24. November 2020

Fiaker-Gulasch


Und jeden Tag darauf schmeckt es besser.

Dieses Gulasch.

Genial, passend zu dieser Jahreszeit diente es mir heute schon zur 2ten Mahlzeit. Zum Fiakergulasch unerlässlich die Essiggurken, das Spiegelei sowie das Wienerwürstchen. Anstelle eines Semmelknödel passt super eine Semmel und GUT ist es! 



FIAKERGULASCH für ca. 10 Personen


Zutaten:

2 kg Rinderhalsfleisch oder Beinfleisch vom Rind in grobe Würfel geschnitten

1.5 kg Zwiebeln geschält und in Scheiben geschnitten

1 Ei pro Person für das Spiegelei

2 Essiggurken pro Person

1 Wiener Würstchen pro Person

4 Knoblauchzehen gehackt

2 Esslöffel Schweineschmalz

150 Gramm Tomatenmark

100-150 Gramm Paprikapulver süß

Abgeriebene Zitronenschale von einer unbehandelten Zitrone

Gemüsebrühe 

1/4 Liter Rotwein 

Zerstoßene Kümmelkörner

Rohe Kartoffeln, fein gerieben für eine leichte Bindung 

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

3 Lorbeer-Blätter 

Majoran 

Thymian





Herstellung:

Die Würfel vom Rindfleisch in heißen Schweineschmalz kräftig anbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und mit anbraten. Wichtig dabei, das Tomatenmark richtig dunkel braten, aber vorsichtig, nicht verbrennen lassen. 

Paprizieren, aber VORSICHT nicht verbrennen lassen, dann mit Rotwein Ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Jetzt Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. 

Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Lorbeer-Blätter und Kümmelkörner würzen und das Fleisch darin ca. 2 1/2 Stunden, bis es zart ist, auf kleiner Flamme, weichkochen lassen. In den letzten 15 Minuten der Kochzeit den Zitronenabrieb hinzufügen. 

Zum Schluss mit geriebenen Kartoffeln binden und Abschmecken.


Spiegelei herstellen, die Würstchen warm machen und zusammen mit den Essiggurken zum Gulasch geben.


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Samstag, 21. November 2020

Zwiebelrostbraten mit Spätzle


Ein Klassiker und immer wieder sehr gerne gegessen.

Zur Sauce habe ich euch unten eine genaue Rezeptur samt Anleitung. Zum Zwiebelrostbraten würden auch Bratkartoffeln super passen, im Schwabenland reicht man sehr gerne Spätzle dazu. 


Für 4 Personen

Zutaten Zwiebelrostbraten:

4 Rumpsteaks vom Rind, a 250 Gramm schwer

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Rapsöl für den Bratvorgang


Zutaten Zwiebel-Sauce:

1-1 1/2 Liter Braune Sauce (Unten ist die Beschreibung zur Sauce)

4 große Zwiebeln

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Butterschmalz


Zutaten Spätzle:

500 Gramm Mehl

5 Eier

Salz

Etwas Wasser




Herstellung (am besten einen Tag vorher zubereiten):Braune Grundsoße (ergibt etwa 1 bis 1 1/2 lt. fertige Sauce)


Zutaten :


2,5 kg fleischige Rinderknochen vom Metzger klein gehackt.

2,5 kg fleischige Schweineknochen vom Metzger klein gehackt.

In der Küche übrige Fleischabschnitte können jederzeit mit verwendet werden, je mehr Abschnitte zusätzlich verwendet werden umso besser wird die fertige Sauce

3 Karotten gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten.

1  Knollensellerie mit Grün, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten.

2 Lauchstangen gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten.

1  Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehack .

200-300 Gramm Tomatenmark

Rapsöl zum anbraten

Ca.3 Lorbeerblätter

Ca.8 Wacholderbeeren

Ca. 10 Pfefferkörner

Kleines Thymianzweigle

1/2 lt. Rotwein

Ca. 3 lt. Gemüsebrühe ungesalzen ( als Ersatz geht auch Wasser )

Salz, aber erst ganz zum Schluss hinzufügen

Butter

Mehl



Herstellung Braune Sauce :


Die Knochen auf dem Backblech gut verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.

Bei starker Hitze, dunkelbraun Rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.

Das Tomatenmark in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten bis es dunkel ist. Aber Vorsicht! nichts anbrennen lassen. Danach mit dem Rotwein ablöschen und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse, separat in einer Pfanne , oder auch auf einem Blech im Backofen mit heißem Rapsöl durchrösten , bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat . Anschließend vom Feuer nehmen.

Dann alle Zutaten ( Salz, Butterschmalz und Mehl) in einen großen Topf geben und unter 100 Grad leicht durchköcheln lassen. Die Kochzeit sollte mindestens 4 Stunden (am besten länger) betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von den Knochen lösen kann.

Die Flüssigkeit während des Kochvorganges, immer wieder ( mindestens 4 mal)  einreduzieren und neu rösten lassen und mit  Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Durch diese Vorgänge bekommt die Sauce tolle Röst-Aromen und ihre dunkle Farbe. 3 Liter Gemüsebrühe stehen im Rezept, durch einkochen sollte am Schluss 1 bis 1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben.  

Nach dem Kochvorgang die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit der hergestellten Mehlschwitze ( aus Butter und dem Mehl ), zur gewünschten Dicke abbinden.

Mit Salz, eventuell Pfeffer aus der Mühle noch abschmecken.

Die Soße schmeckt KLASSE und ist mit keinem Fertigprodukt zu vergleichen. Man kann die Soße optimal für die spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbeutel, portionsgerecht eingefrieren.









Herstellung Zwiebelrostbraten mit Spätzle:



1) Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Einen größeren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. 

2) Anschließend von Hand Spätzle in das Salzwasser schaben oder eine Spätzle-Maschine dazu verwenden. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, sobald sie oben schwimmen. 

3) Die fertigen Spätzle bis zur weiteren Verwendung warmstellen oder kurz vor dem Anrichten in etwas heißem Butterschmalz schwenken. 

4) Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten, Hitze wegnehmen und die Zwiebelscheiben weiter anschwitzen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, in ca. 20 bis 30 Minuten sollten die Zwiebelscheiben weich sein. Das eventuell zugegossene Wasser muss zum Schluss hin völlig verdampft sein, etwas salzen. Anschließend kann man diese Zwiebel in die Braune Sauce hinzufügen oder aber separat auf den Zwiebelrostbraten geben.

5) Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, dann in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten zum gewünschten Garpunkt braten. Medium dauert es ca. 2,5 Minuten Bratzeit pro Rumpsteak-Seite. 

6) Parallel dazu die Braune Sauce erhitzen und mit den Zwiebeln und Spätzle auf Tellern Anrichten. 



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Dienstag, 17. November 2020

Bunter Herbst aus dem Ländle, im Ofen gebacken mit einer Schnittlauch-Creme


Bunter Herbst aus dem Ländle, im Ofen gebacken mit einer Schnittlauch-Creme, so nenne ich diese Geschichte. Weil, auch der Herbst eine sagenhafte Vielfalt an Lebensmitteln bei uns im Ländle bietet.

Gekauft habe ich alles auf dem Stuttgarter Wochenmarkt, für mich eine großartige Adresse. Zur Beete sei noch angemerkt: Rote Beete würde ich zu diesem Gericht nicht verwenden. Weil sie bei dieser Art der Zubereitung zu Erdig rüber kommt, deswegen empfehle ich andere Sorten, die passen dazu fantastisch!



Zutaten für 4 Personen


Für den Bunten Herbst:

2-3 Beete (keine rote Sorte), geschält und in Stücke geschnitten

2-3 Karotten, ich hatte auch die Ur-Karotte dabei, geschält und in Scheiben geschnitten 

6 Lila Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten

6-8 Schalotten, geschält und halbiert

4 Knoblauchzehen, geschält

4 Stück Topinambur, grob geschält und in Stücke geschnitten

2-3 Petersilien-Wurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten

2 Birnen, vom Kerngehäuse befreit und in Spalten geschnitten  

Weißer Balsamico

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Zweigle Rosmarin 


Für die Schnittlauch-Creme:

300 Gramm Quark

600 Gramm Natur-Joghurt

3 Esslöffel Walnussöl

1 Esslöffel Honig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten





Herstellung:

Alle Zutaten für den Bunten Herbst, außer den Birnenspalten auf einem Backblech verteilen. Mit Rapsöl beträufeln und etwas Salz würzen, mit dem Rosmarin belegen. 

Dann die Zutaten vermengen und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Anschließend bei 200 Grad im Backofen garen lassen bis alles zusammen bissfest weich geworden ist. In den letzten 15-20 Minuten der Garzeit die Birnen-Spalten hinzufügen. Anschließend das Backblech aus dem Ofen holen, mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico würzen und sofort servieren.  


Parallel dazu alle Zutaten für die Schnittlauch-Creme vermengen und mit Salz und Pfeffer rezent abschmecken, bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.



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Sonntag, 15. November 2020

Filet-Geschnetzeltes in Calvados-Rahm-Sauce und Nudeln


Filet-Geschnetzeltes in Calvados-Rahm-Sauce und Nudeln.

Dazu braucht es eine Braune Grund-Sauce.

Deswegen habe ich unten einmal eine Rezeptur zu dieser Sauce mit eingestellt. Die Mengenangabe ergibt ca. 3 Liter fertige Sauce. Diese Braune Sauce eignet sich hervorragend zum einfrieren, in Portionen gepackt hat man dann immer Zugriff und spart sich am Kochtag eine Menge Arbeit. 



Filet-Geschnetzeltes in Calvados-Rahm-Sauce und Nudeln

Zutaten für 2 Personen:

300 Gramm Rinderfilet in Streifen geschnitten

3/8 Liter Braune Grundsauce

2 Esslöffel Creme fraiche

100 ml Sahne

2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten

1 Apfel, vom Kerngehäuse befreit und in dünne Stücke geschnitten

Etwas Blatt-Petersilie, gehackt

Schuss vom guten Calvados

Wer möchte: Etwas Speisestärke zur Bindung, oder ganz zum Schluss etwas Butter einrühren

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Rapsöl

 Außerdem:

Als Beilage, Nudeln nach belieben




Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Schalottenwürfeln zusammen mit den Apfelstücken und etwas gehackter Petersilie anschwitzen. Dann mit der Grundsauce angießen, die Creme fraiche-Sahne-Mischung (Creme fraiche vorher mit der Sahne gut vermengt) jetzt ebenso untermengen. Jetzt einen Schuss Calvados hinzufügen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und wer mag, mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Oder aber mit einigen Butterstücken binden, dann aber die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Parallel dazu die Pasta wie gewohnt kochen und die Rinderfilet-Streifen in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten kurz rasch anbraten, anschließend mit der vorher zubereiteten Sauce vermengen. 




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