Gebratene Kalbsleber mit Zwiebeln, in Whisky gedünsteten Apfelringe und Preiselbeeren

Kalbsleber, nicht jedermanns Sache, wer aber Leber mag dem empfehle ich diese Art einer Leber-Zubereitung. Köstlich hat es geschmeckt, die Apfelringe habe ich mit Zimt, Honig und Schwäbischen Whisky gedünstet und passten hervorragend zur Kalbsleber. Für die Zubereitung der Sauce wäre ein kräftiger Kalbsjus empfehlenswert. Auch wichtig wäre die Kalbsleber ganz zum Schluss, also nach der Herstellung der Sauce, Garniturbestandteile, Beilagen und Salat zuzubereiten. Nur frisch aus der Pfanne schmeckt Leber gut. Klassisch gab es ein Kartoffel-Püree sowie einen Blattsalat dazu.

Zutaten für 2 Personen:

500 Gramm Kalbsleber, geputzt und von der Haut befreit in Scheiben geschnitten

Mehl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Hochwertiges Rapsöl

Für die Garnitur

Röstzwiebeln:

1 Gemüsezwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

Mehl

Hochwertiges Rapsöl zum frittieren

Gedünstete Apfelringe

1 Apfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten mit etwas Zitronensaft beträufelt

Etwas Honig

Zimt

Großer Schuss Whisky

Butter

4 EL Preiselbeeren

Für die Sauce:

1/4 Liter Kalbsjus

1 Schalotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Frischer Majoran

Schuss Portwein

3-4 eiskalte Butterflocken

Etwas Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Sauce:

Die Schalottenwürfel mit etwas Butter in einem Topf anschwitzen, mit einem Schuss Portwein ablöschen und dem Kalbsjus auffüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, kurz vor dem anrichten zur leichten Bindung einige eiskalte Butterflocken sowie vom frischen Majoran einrühren. Die Sauce dabei aber nicht mehr kochen lassen.

Röstzwiebel:

Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden, gut vom restlichen Mehl abschütteln und in einer heißen Pfanne mit reichlich Rapsöl frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp vom Öl abtropfen lassen. Anschließend die fertigen Röstzwiebel im Rohr bei ca. 80 Grad warm halten.

Gedünstete Apfelringe:

In einer nicht zu heißen Pfanne die Butter zusammen mit etwas Honig aufschäumen lassen. Dann mit nicht zu wenigem Whisky ablöschen, Zimt hinzufügen, die Apfelringe einlegen und ca. 2-3 Minuten bei kleiner Flamme dünsten lassen. Zwischendurch die Apfelringe wenden. Pfanne mit den gedünsteten Apfelscheiben beiseite stellen und kurz vor dem anrichten nochmals erwärmen. Beim anrichten in die Mitte der Apfelscheiben etwas Preiselbeeren hinzufügen.

Leber:

Die Kalbsleberscheiben an beiden Seiten mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Dann die Kalbsleberscheiben im Mehl wenden, gut abschütteln und bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit heißem Rapsöl von beiden Seiten braten. Ich mag sie noch leicht rosa, da schmeckt mir die Leber am besten. Geschmackssache, wer will brät natürlich durch. Die fertige Leber aus der Pfanne nehmen erst dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.