Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée an Kalbsrahmjus nach Eckart Witzigmann

Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée an Kalbsrahmjus
nach Eckart Witzigmann

Zutaten für 4 Personen:

4 Kalbssteaks vom Kalbsrücken
120 g Kalbshals
½ Eiweiß
30 g Crème fraîche
16 Pistazienkerne
25 frische Estragonblätter
2–3 Chicoréestauden

Rapsöl
Butter

¼ l Kalbsjus
¹⁄₈ l Sahne
Schuss Madeira

Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kalbshals in kleinere Stücke schneiden und im Froster leicht anfrieren lassen. Anschließend zusammen mit etwas Salz im Tischcutter zu einer Farce verarbeiten. Wenn nötig, die Farce durch ein Sieb streichen. Die Pistazienkerne sowie die Estragonblätter grob hacken und unter die Farce mengen. Danach die Crème fraîche und das Eiweiß untermengen und mit Madeira, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

In die Kalbssteaks eine großzügige Tasche schneiden und mit der fertigen Farce füllen. Die Taschen mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend im Backofen bei 120 Grad bis zur Kerntemperatur von 70-75 Grad fertig ziehen lassen. Den entstandenen Bratensaft zur Sauce mit dem Chicorée hinzufügen. In einer heißen Pfanne Butter zerlassen, die Chicoréeblätter leicht anbraten, mit wenig Madeira ablöschen, Sahne hinzufügen und mit Kalbsjus auffüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit einigen eiskalten Butterfocken eine Bindung geben, nicht mehr kochen lassen.

Zu diesem Gericht wurden Bäckerinkartoffeln serviert; jede andere Kartoffelvariante passt ebenfalls sehr gut dazu.