Schwäbische Maultaschen mit geschmälzten Zwiebeln und Kartoffelsalat

Nach den klassischen Maultaschen in der Brühe möchte ich heute einer ganz besonderen Variante einen eigenen Eintrag zukommen lassen: den geschmälzten Maultaschen. Eine absolut leckere und deftige Spezialität, die im „Ländle“ jeder liebt!
Maultaschen selbst zu machen, ist eine kleine Kunst für sich, aber der Aufwand lohnt sich jede einzelne Sekunde. Um am eigentlichen Kochtag Zeit und Stress zu sparen, habe ich einen wertvollen Geheimtipp für Sie: Bereiten Sie die kräftige Rinderbrühe für den Kartoffelsalat am besten schon einen Tag vorher zu. So können Sie sich am Folgetag in aller Ruhe auf die Maultaschen-Produktion und die Fertigstellung des Kartoffelsalats konzentrieren. Von der Suppe bleibt ohnehin das meiste übrig. Die übrig gebliebene Kraftbrühe lässt sich hervorragend in Portionen einfrieren – so haben Sie bei Bedarf immer eine wunderbare, selbstgemachte Basis zur Hand. Das gekochte Suppenfleisch müssen Sie übrigens nicht wegwerfen: Kalt in dünne Scheiben geschnitten schmeckt es am nächsten Tag fantastisch als saurer Rindfleischsalat!



Tipp für den perfekten schwäbischen Kartoffelsalat:
Eine exakte, starre Rezeptur für den perfekten Kartoffelsalat gibt es nicht, da jede Kartoffelsorte die Flüssigkeit anders aufnimmt. Wichtig ist jedoch, dass die Brühe vor dem Übergießen stark eingekocht wird, um maximalen Geschmack an die warmen Kartoffelscheiben abzugeben. Der Salat muss „schlonzig“ sein – also feucht, aber nicht schwimmend.

Zutaten für die Maultaschen:
(Für ca. 4 Personen)

  1. 500 Gramm Nudelteig (aus dem Kühlregal oder selbstgemacht)
  2. 2 Brötchen vom Vortag, in kleine Würfel geschnitten und in etwas Milch eingeweicht
  3. 2 Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  4. 50 Gramm geräucherter Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten
  5. 1 1/2 Bund glatte Petersilie, gewaschen und fein gehackt
  6. 300 Gramm Blattspinat (TK, aufgetaut und extrem gut ausgedrückt) oder 1 1/2 kg frischer Spinat (blanchiert, abgeschreckt und gehackt)
  7. 40 Gramm Butterschmalz zum Anschwitzen
  8. 500 Gramm Hackfleisch gemischt (vom Schwein und Rind)
  9. 3 Eier
  10. 1-2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
  11. Salz, Pfeffer aus der Mühle und eine kräftige Prise Muskatnuss
  12. 1 verquirltes Ei zum Bestreichen der Teigränder

Zutaten für die kräftige Rinderbrühe:

  1. 1,5 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Tafelspitz oder Hochrippe)
  2. 1 kg Rinderknochen (gehackt)
  3. 1 kg Kalbsknochen (gehackt)
  4. Rindfleischabschnitte (falls vorhanden)
  5. 1 große Zwiebel, ungeschält halbiert und in der Pfanne auf den Schnittflächen dunkel angebräunt
  6. 1 Knollensellerie mit Grün, geputzt und geviertelt
  7. 2-3 Karotten, geschält und halbiert
  8. 1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
  9. 1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
  10. 1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
  11. 4 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter
  12. 1/2 Bund Liebstöckel (Maggikraut), gewaschen
  13. Salz nach Geschmack

Zutaten für die Zwiebelschmelze & den Kartoffelsalat:

Für die Zwiebelschmelze:
  1. 4 große Zwiebeln, geschält und in feine Scheiben geschnitten
  2. 2 Esslöffel Butterschmalz
  3. Etwas Wasser oder Brühe nach Bedarf
Für den schwäbischen Kartoffelsalat:
  1. 1 1/2 kg festkochende Kartoffeln (bevorzugte Sorte)
  2. Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  3. Hochwertiger Essig und nach Wunsch etwas Senf
  4. 1 kleine Zwiebel, geschält und in sehr feine Würfel geschnitten
  5. Hochwertiges Sonnenblumenöl
  6. Eingekochte Rinderbrühe (aus der obigen Zubereitung)
  7. 1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung:

1. Die Rinderbrühe zubereiten (Am besten am Vortag)
Die gehackten Knochen und Fleischabschnitte kurz mit heißem Wasser blanchieren, das Wasser abgießen und die Knochen kalt abbrausen. Anschließend die Knochen mit reichlich kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebelhälften hinzufügen. Diese Knochenbrühe ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann das Suppenfleisch einlegen und so lange weiterköcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist. In den letzten 40 Minuten der Kochzeit das vorbereitete Suppengemüse und etwas Salz hinzugeben. Zum Schluss die Brühe durch ein feines Küchentuch seihen. Etwa einen halben Liter der Suppe in einem separaten Topf bis zur Hälfte einkochen lassen – diese reduzierte Kraftbrühe nutzen wir für den Kartoffelsalat.
2. Die Maultaschen-Füllung und das Rollen
Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Speck- und Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch ohne Farbe ca. 5 Minuten glasig anschwitzen (abschmelzen). Die gehackte Petersilie kurz unterrühren und die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Die abgekühlte Zwiebelmasse, die gut ausgedrückten Brötchenwürfel und den gehackten Spinat zum Hackfleisch geben. Mit Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und alles mit den Händen zu einem gleichmäßigen Brät verkneten.
  Mein Tipp: Eine kleine Probewurst formen, 4 Minuten in Salzwasser garen und probieren, um den Geschmack zu testen!

Den Nudelteig ausrollen und das Brät bis auf die Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Nun die obere Seite des Teiges über die Mitte einschlagen, die untere Seite darüberklappen, die Ränder leicht andrücken und in gleichmäßige Maultaschen schneiden. Die Maultaschen in siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten gar kochen und auf einem Gitter auskühlen lassen.





3. Der schlonzige Kartoffelsalat
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm schälen. In dünne Scheiben schneiden. Die heiße, eingekochte Rinderbrühe mit den feinen Zwiebelwürfeln, reichlich Sonnenblumenöl, Essig, Pfeffer und etwas Senf verrühren und über die warmen Kartoffeln geben. Den Salat mindestens 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren bei Bedarf noch etwas Brühe oder Öl nachgießen, mit Salz und Pfeffer final abschmecken und mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.


4. Die Zwiebelschmelze und das Anrichten
In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelscheiben bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Das dauert etwas, da die Zwiebeln schön weich werden sollen. Immer wieder einen Schluck Brühe oder Wasser hinzugeben, damit sie nicht verbrennen – am Ende soll die Flüssigkeit komplett verdampft sein. Die gekochten Maultaschen in heißem Salzwasser oder etwas Brühe erwärmen, auf den Tellern anrichten, üppig mit den geschmälzten Zwiebeln bedecken und zusammen mit dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.







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