Mittwoch, 27. November 2019

Bauernschmaus wie beim Kirchenwirt


Ein typischer Bauernschmaus wie er in Österreich oft serviert wird.
So auch bei uns zu Hause in ehemaligen Kirchenwirt. Ich sage es euch, es ist schon ein Schmankerl. Klar, es ist etwas Aufwand, aber es lohnt sich zu 100%!!! 





Zutaten für 4 Personen:

1 1/2 kg Schweinebauch
Salz
1 EL Kümmel ganz
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1/2 Liter Gemüsebrühe

1 kg Kassler am Stück ungekocht

4 Stück Wienerle oder Frankfurter (kurz bevor alles andere fertig ist in heißem Wasser erwärmt)




Für das Sauerkraut:
1 kg Sauerkraut vom Fass
400 Gramm gewürfelten, gerauchten Bauchspeck
2-3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 1/2 Liter Rinderbrühe
1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben schneiden
Schweineschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Für die Semmel-Knödel:
250 Gramm getrocknete Brötchen-Würfel
250 Gramm Milch (lauwarm)
3 Eier 
40 Gramm Butter
1 große Zwiebel
1 Bund Glatte Petersilie
Prise Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Schweinebauch:
Den Backofen bei 130 Grad vorheizen. Dann die Gemüsebrühe in eine passende Backform gießen, anschließend den Schweinebraten mit der Schwarten-Seite nach unten einlegen und für 1 Stunde in den Backofen stellen.

Dann den Schweinebraten aus dem Backofen holen, den Saft abgießen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und von beiden Seiten mit Salz würzen. Auf der Seite ohne Schwarte nun mit Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, den Schweinebraten mit der Schwarten-Seite nach oben wieder in die Backform einlegen und für weitere 30 Minuten, bei 200 Grad in den Backofen stellen. Dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren, die vorher aufgefangene Gemüsebrühe zugießen und für weitere 30 Minuten in den Backofen stellen. 
Anschließend für ca. 10-15 Minuten den Obergrill auf vollste Stufe stellen damit eine schöne Kruste entstehen 
kann. 

Zubereitung Sauerkraut:
Das Sauerkraut vor der Verwendung prüfen ob der Säuregehalt OK ist. Wenn nicht das Sauerkraut mit kaltem Wasser solange wässern bis es in Ordnung ist.
In einem Topf mit Schweineschmalz die Zwiebelscheiben zusammen mit dem Speckwürfeln gut anschwitzen. Das Sauerkraut hinzufügen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und das rohe Kassler einlegen und das Sauerkraut nun ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Rinderbrühe sollte dabei zu einem Drittel eingekocht sein. Zum Schluss mit Salz. einer Prise Zucker sowie Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Kassler entnehmen und bis zur Verwendung warm stellen. Erst wenn es ans anrichten geht das Kassler in passende Scheiben schneiden. 

Herstellung Semmelknödel:
In einer passenden Pfanne die Butter aufschäumen lassen und darin die Zwiebelwürfel bei kleiner Hitze dünsten, bis sie bissfest sind. Anschließend die Pfanne zur Seite stellen. Die Brötchen-Würfel in eine größere Schüssel geben. Die Eier mit der lauwarmen Milch (unbedingt beachten: die Milch darf nicht zu heiß sein sonst stockt das Ei) verquirlen und über die Weißbrot-Würfeln gießen. Sofort diese Masse, am besten mit den Händen, gut vermengen, ruhig auch etwas dabei die Masse andrücken. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen. Die erkalteten Zwiebelwürfel und die gehackte Petersilie hinzufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle würzen.  Weitere 10 Minuten ruhen lassen. Von der fertigen Masse einen kleinen Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Passt die Konsistenz des Probe-Knödels, aus der restlichen Masse nicht zu große Knödel formen und ebenfalls im siedenden Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zu weich sein, ganz wenig Mehl untermengen. 



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