Herzhafter Latte Macchiato: Kartoffel-Creme mit Lachstatar und Milchschaum

Jetzt habe ich es doch noch rechtzeitig geschafft! Einige von euch haben schon ungeduldig auf dieses Rezept gewartet, um an den Feiertagen etwas ganz Besonderes aufzutischen. Ich habe mich gesputet, und hier ist es: Eine herrlich andere Vorspeise, die im Glas geschichtet wird. Optisch erinnert sie an einen Latte Macchiato, schmeckt aber wunderbar herzhaft und ist ein absoluter Blickfang auf jedem festlichen Tisch!

Herzhafter Latte Macchiato: Kartoffel-Creme mit Lachstatar und Milchschaum
Zutaten (für 4 Personen)

Für das Lachs-Tatar:

1. 300 g Räucherlachs (fein gehackt)
3. 1/2 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
4. 1 Schalotte (geschält und in minimale Würfel geschnitten)
5. 1 Spritzer Zitronensaft & etwas Zitronenabrieb
6. Etwas Honig
7. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die cremige Kartoffel-Basis:

1. 4–5 mittelgroße Kartoffeln (geschält und gewürfelt)
3. 1 mittelgroße Karotte (geschält und gewürfelt)
4. 100 g Sellerie (geputzt, geschält und gewürfelt)
5. 1/4 Stange Lauch (geputzt und gewürfelt)
6. 1 Knoblauchzehe (geschält und grob gehackt)
7. 4 Zweige frischer Oregano
8. 1 EL Creme fraîche
9. 1 EL Butter (zerlassen)
10. 1/16 Liter Sahne (ca. 60 ml)
11. Ca. 1/8 Liter Milch (ca. 125 ml)
12. Etwas Currypulver, Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker

Für die Schaumkrone:

1. 1/2 Liter Milch (wird im Topf einreduziert)
3. Zum Garnieren: Etwas frischer Oregano und restlicher Schnittlauch

Zubereitung

1. Das Lachs-Tatar zubereiten 

Den fein gehackten Räucherlachs mit den Schalottenwürfeln und den Schnittlauchröllchen in eine Schüssel geben. Mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, einer feinen Note Honig und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Alles gut vermengen und bis zum Schichten kalt stellen. 

2. Die Kartoffel-Creme kochen

Die Würfel von Kartoffeln, Karotte, Sellerie und Lauch zusammen mit dem Knoblauch und den Oreganozweigen in einen Topf geben. In leichtem Salzwasser weich kochen. Sobald das Gemüse gar ist, das Kochwasser vollständig abgießen und die Oreganozweige entfernen.

Die Sahne, die Butter, die Creme fraîche und zunächst nur die Hälfte der Milch zum Gemüse geben. Alles mit dem Handmixer oder einem Schneebesen zu einer feinen, samtigen Creme verarbeiten. Sollte die Masse noch zu kompakt sein, einfach die restliche Milch unterrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Hauch Curry geschmackvoll abrunden.

3. Der perfekte Milchschaum

Den halben Liter Milch in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen (einreduzieren) lassen. Durch das Einkochen verändern sich die Proteine, wodurch der Schaum später besonders stabil und cremig wird. Die heiße, reduzierte Milch mit einem Milchschäumer kräftig aufschäumen.

Schichten und Anrichten

Nimm vier schöne, hitzebeständige Gläser zur Hand.

1. Fülle als erste Schicht das kalte Lachs-Tatar gleichmäßig hinein.
2. Gib darauf vorsichtig die noch warme Kartoffel-Creme, sodass eine saubere Trennlinie entsteht.
3. Setze als glänzenden Abschluss reichlich von dem dichten Milchschaum obenauf (nappieren).

Mit etwas frischem Oregano und den restlichen Schnittlauchröllchen dekorieren und sofort servieren. Deine Gäste werden Augen machen!

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