Gebackene Fledermaus mit Kartoffelsalat

                                 Ein Schmankerl der österreichischen Küche!
In Österreich, speziell in Wien, ist die gebackene Fledermaus ein sehr bekanntes Gericht.
Zubereitet wird sie ähnlich wie ein Wiener Schnitzel – allerdings nicht mit Kalbfleisch.

Deshalb könnte oder müsste man eigentlich „Schnitzel Wiener Art“ dazu sagen, weil das Fleisch vom Schwein stammt. In diesem Fall jedoch nicht, denn dieses besondere Stück Schweinefleisch gilt als echte Delikatesse und wird traditionell nicht als Wiener Schnitzel bezeichnet. Deshalb heißt es ganz einfach: Gebackene Fledermaus!

Dabei handelt es sich natürlich nicht um eine echte Fledermaus, sondern um ein kleines Stück Schweinefleisch aus der Keule – saftig und wunderbar marmoriert. Dafür lasse ich jedes Kalbsschnitzel liegen. Dieses besondere Stück nennt man in Deutschland auch gerne Kachelfleisch. Wer so ein Gustostückerl bekommen kann, sollte unbedingt zugreifen.

Probiert einmal, die Semmelbrösel aus getrockneten Semmeln, Weißbrot oder alten Brötchen selbst herzustellen. Wichtig dabei ist, sie so fein wie möglich zu reiben. Das ist geschmacklich kein Vergleich zu gekauften Semmelbröseln – wirklich nicht!

Das Geheimnis der perfekten Fledermaus: Warum Plattieren Pflicht ist

Die Fledermaus – beim Schwein auch als Kachelfleisch bekannt, ist ein absolut geniales, saftiges Teilstück. Für das perfekte Schnitzel-Ergebnis gibt es jedoch einen entscheidenden Arbeitsschritt, der niemals übersprungen werden darf: Das Fleisch muss vorher unbedingt dünn plattiert (geklopft) werden!

Von Natur aus ist die Fledermaus ein sehr unregelmäßiger, welliger Muskel. Würde man sie unbehandelt in die Pfanne geben, würden die dünnen Ränder bereits austrocknen und zäh werden, während der dicke Kern noch nicht gar ist. Das sanfte Klopfen bringt das Fleisch auf eine gleichmäßige Dicke und garantiert, dass es extrem schnell, saftig und gleichmäßig auf den Punkt gart. Zudem entspannen sich durch das Plattieren die Fleischfasern: Das Schnitzel zieht sich in der heißen Pfanne nicht wellig zusammen, und die Panade kann später wunderbar knusprig aufgehen (soufflieren).

Hinweis für die Küche: Nutze dafür unbedingt die glatte Seite des Fleischklopfers oder den Boden eines schweren Topfes sowie Frischhaltefolie, um die feine Fleischstruktur nicht zu beschädigen.

Eine exakte Rezeptangabe für Kartoffelsalat kann man kaum machen. Es ist nahezu unmöglich, einen Kartoffelsalat streng nach festen Vorgaben zuzubereiten. Eine Zutatenliste ja – aber der entscheidende Moment, nämlich das Abschmecken mit Gewürzen, Brühe und Essig, bleibt reine Gefühlssache.

Für mich gilt auch bei diesem Salat: Jeder nach seinem Gusto, jeder mit seinem ganz persönlichen Original und seiner eigenen Geschmacksnote. Wichtig ist jedoch: Der Kartoffelsalat sollte lauwarm serviert werden – so schmeckt er am besten.

Gebackene Fledermaus mit Kartoffelsalat,  Zutaten für 4 Personen

Für den Kartoffelsalat:

1. 1 kg festkochende Salatkartoffeln
2.  1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
3.  ca. 250 ml heiße Rinderkraftbrühe, am besten leicht einreduziert
4.  4–5 Esslöffel hochwertiges Sonnenblumenöl oder Rapsöl
5.  3–4 Esslöffel Weißweinessig
6.  1 Teelöffel Senf
7.  Salz
8.  Pfeffer aus der Mühle
9.  1 kleine Prise Zucker
10.  1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Herstellung Kartoffelsalat:

Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend abgießen und gut ausdampfen lassen. Noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebelwürfel hinzufügen und mit Essig, Senf sowie etwas heißer Rinderkraftbrühe vermengen. Dabei zunächst nicht zu viel Brühe verwenden. Anschließend den Salat etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Danach einen guten Schuss Öl untermengen. Bei Bedarf noch etwas Brühe oder Essig ergänzen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Zum Schluss den Kartoffelsalat mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und lauwarm servieren.

Für die gebackene Fledermaus:

1.  4 Stück Fledermaus vom Schwein à ca. 200–250 g
2.  3 Esslöffel Mehl
3.  ca. 200 g feine Semmelbrösel
4.  2 Eier
5.  30 ml eiskaltes Wasser
6.  Salz
7.  Pfeffer aus der Mühle
8.  Butterschmalz zum Ausbacken
9.  4 Zitronenspalten

Zubereitung gebackene Fledermaus:

Die Eier mit dem eiskalten Wasser leicht verquirlen.

Das Mehl sowie die Semmelbrösel jeweils auf große, flache Teller geben.

Die Fledermaus-Stücke dünn plattieren (klopfen) mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Fleischstücke einzeln zuerst im Mehl wenden und leicht abklopfen, danach durch die Eiermischung ziehen, kurz abtropfen lassen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden.

Die Panierung nur leicht andrücken.

Parallel dazu in einer großen Pfanne ausreichend Butterschmalz nicht zu stark erhitzen.

Die panierten Fledermaus-Stücke darin von beiden Seiten langsam goldbraun ausbacken.

Zusammen mit dem noch lauwarmen Kartoffelsalat und eventuell etwas Blattsalat servieren