Dienstag, 10. Oktober 2017

Schaumrollen



Kindheitserinnerungen aus meiner Heimat, in Österreich bekommt man diese Leckerei bei jedem Bäcker oder Konditor. Angeregt eher durch Zufall wie man sich aus Backpapier Schaumrollen-Röhrchen basteln kann.
Ein Freund schickte mir dazu einen LINK wie sowas einfach zum machen geht. 

Die Füllung unten aufgeführt ist die klassische Variante aus Österreich. Wer das nicht möchte kann auch gesüßte, geschlagene Sahne nehmen.



Zutaten für ca. 6 Schaumrollen:

1 Packung fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal, oder 300 Gramm Blätterteig vom selbst hergestellten, Rezeptur ist unten aufgeführt

Für die Füllung:

4 Eiklar
175 g Feinkristallzucker
75 ml Wasser
70 g Puderzucker
Prise Salz 
Ausserdem:
Etwas Öl zum befetten
2 Eigelbe verquirlt, zum bestreichen der Schaumrollen
Schaumrollen-Röhrchen, aus Edelstahl oder aus Backpapier selbst gebastelt
Etwas Puderzucker zum bestreuen der fertigen Schaumrollen




Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Teig laut Packungsanleitung vorbereiten.Blätterteig entrollen und der Länge nach in 2,5 cm breite Streifen schneiden. Teigstreifen schräg überlappend auf die befetteten Schaumrollenröhrchen wickeln. Mit dem Teigende nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit Dotter bestreichen.Schaumrollen im Backofen 15 - 20 Min. auf mittlerer Schiene goldbraun backen.75 ml Wasser und Feinkristallzucker vermengen und die Zuckermasse 5 Minuten kochen.Eiklar mit Salz in einer Schüssel zu steifem Schnee schlagen. Nach und nach den Staubzucker zugeben und rühren.Den flüssigen, heißen Zucker langsam zum Schnee gießen, auf mittlerer Stufe rühren und einige Minuten bei höchster Stufe rühren, bis der Schaum eine feste Masse ist.Den Schaum noch lauwarm mit einem Spritzbeutel in die bereits erkalteten Rollen spritzen und mit Staubzucker bestreuen.

Blätterteig selbst herstellen!

Hier das Rezept:
Einziehbutter:
400 g Butter
150 g Mehl Type 550 oder 405 und 1050 zu gleichen Teilen.
Zu einem glatten Teig verkneten
Grundteig:
160 g Wasser
10 g Salz
10 g Reisessig
100 g Butter
Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen
400 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.
Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.
Doppelt getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte auch. Beide Enden treffen sich nun in der Mitte. Jetzt ist die Teigbahn doppelt und wird nun noch einmal zusammen geschlagen. Wir haben jetzt vier dicke Schichten übereinander.
Nochmal mit anderen Worten:
Einfache Tour geht genauso wie man ein Blatt Papier zusammen faltet, so dass man zwei Bögen hat die halb so groß sind.
Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden bis zu dieser Mitte. Nun ist die Bahn doppelt und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter ausgerollt werden.

Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts verkrustet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.


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