Ein Klassiker, Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb. Einfach und mit wenigen Zutaten ist es zubereitet. Ist der Kalbsjus zur Hand geht dieses wundervolle Gericht Ruck-Zuck!
Dazu ein schönes Rösti, einen Blattsalat und die Welt ist für mich in Ordnung. Klassisch gesehen gehören die Champignons nicht in das Gericht, ich bevorzuge aber diese Zubereitung mit Pilzen. Viele bereiten das Geschnetzelte auch mit zusätzlicher Kalbsniere zu, das behagt mir nicht so, ist aber natürlich Geschmackssache. In vielen Restaurants geht man mit dem Zürcher Kalbsgeschnetzelten um wie mit dem Wiener Schnitzel. Nicht einmal eine der wichtigen Voraussetzung, nämlich das richtige Stück Fleisch wird dafür oft verwendet. Da bekommt man das Wiener Schnitzel in Form von panierten Schweinefleisch vorgesetzt, beim Zürcher Geschnetzelten wird ebenso Schweinegeschnetzeltes oder von der Pute verwendet. Das kann man alles machen, allerdings soll, nein MUSS dieses dann auch richtig auf der Speisekarte deklariert sein. Dabei ist es gerade bei den Klassischen Gerichten so etwas von einfach nicht in die falsche Kiste zu greifen. Schnitzel nach Wiener Art und Rahmgeschnetzeltes vom Schwein nach Zürcher Art wäre ja schon mal ein guter Hinweis für die Gäste. Wobei, das Wiener Art, sowie Zürcher Art würde ich sowieso ganz weg lassen, entweder die richtigen Zutaten, oder bleiben lassen! Vor allem bei den Klassikern lege ich persönlich darauf großen Wert!Ganz wichtig wäre bei diesem Gericht der Kalbsjus, selbst hergestellt gibt es HIER eine Rezeptur!
Zürcher Kalbsgeschnetzeltes
Zutaten:
Kalbsfilet , oder Kalbsrücken, in dünne Streifen geschnitten
Frische Champignon, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Blatt-Petersilie fein gehackt
Weißwein, ich verwendete einen Kerner aus Baden-Württemberg
Frische Sahne
Etwas Creme fraiche
Eiskalte Butterflocken
Etwas abgeriebene Zitronenschale
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Herstellung:
Die Streifen vom Kalbsrücken in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Dann das Kalbfleisch bei ca. 70 Grad warm stellen.
In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben sowie ganz wenig der abgeriebenen Zitronenschale anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsjus, sowie etwas Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss eiskalte Butterflocken sowie die gehackte Petersilie einrühren, nicht mehr kochen lassen und mit dem warm gestellten Kalbfleisch anrichten. Obenauf gab es dann noch einen Tupfer von der Creme fraiche.