Eiweiß-Brot mit Roggen-Sauerteig

Ein fantastisches Brot – das möchte ich gleich als Erstes schreiben! Ganz ehrlich: Im ersten Moment konnte ich mir nicht so recht vorstellen, was es mit diesem Brot auf sich hat.

Inspiriert wurde ich durch den wunderbaren Blog „Deichrunner“ von Eva. Dort gibt es nicht nur ausgezeichnete Brot-Geschichten zu entdecken! An dieser Stelle ein ganz großes Dankeschön, liebe Eva, für diese Köstlichkeit. Das Rezept und die Herstellung des folgenden Brotes habe ich im Original von ihr übernommen.

Ob das nun ein Brot für Schlankheits-Fanatiker ist, weil es weniger Kohlenhydrate enthält, möchte ich gar nicht beurteilen. Auch die weit verbreitete Diskussion darüber ist mir letztendlich egal. Ich greife niemals wegen solcher Trends zu einem Stück Brot – für mich zählen einzig der Geschmack und die Inhaltsstoffe. Und genau da steht diese Rezeptur für mich ganz weit oben!

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Zutaten

Für das Brühstück

(Quellzeit: ca. 3 Stunden)

• 25 g Weizenkeime
• 25 g Weizenschrot (mittel)
• 40 g Leinsamen
• 25 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Sesam
• 6 g Salz
• 130 g Wasser (kochend)

Für den Hauptteig

• Das vorbereitete Brühstück
• 85 g Weizenkleber (Gluten)
• 75 g Lupinenmehl (alternativ Sojamehl)
• 40 g Roggen-Sauerteig (kann direkt aus dem Anstellgut/ASG genommen werden)
• 10 g Hefe
• 5 g Malzextrakt
• ca. 140–150 g Wasser

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Zubereitung

1. Brühstück ansetzen

Die trockenen Zutaten für das Brühstück in einer Schüssel mischen. Mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und abgedeckt für ca. 3 Stunden quellen lassen.

2. Hauptteig kneten

• Mischen: Zuerst alle trockenen Zutaten des Hauptteiges gründlich vermischen, damit sie später nicht verklumpen.
• Kneten: Das Brühstück und die restlichen Zutaten hinzufügen. Das Wasser nur vorsichtig dosieren – der Teig ist eher fest und sollte nicht zu weich werden. Da kaum Stärke im Teig vorhanden ist, kann das Wasser beim Backen schlecht gebunden werden.
• Knetzeit: Ca. 8–12 Minuten auf langsamer Stufe, danach ca. 2 Minuten auf schneller Stufe kneten.
• Teigtemperatur: Optimal sind ca. 27 °C.

3. Teigruhe und Formen

• Den Teig nach dem Kneten für 5–10 Minuten ruhen lassen.
• Da die Krume dieses Brotes leicht instabil ist, empfiehlt es sich, den Teig zu teilen und zwei kleine Brote statt eines großen Brotes zu backen.
• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund- und langwirken.
• Die Teiglinge in gefettete Kastenformen setzen, mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam bestreuen und abgedeckt gehen lassen.

4. Gehzeit und Backen

• Gehzeit: Ca. 50–60 Minuten.
• Backen: Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Die Brote einschießen und die Temperatur fallend auf ca. 190 °C reduzieren.
• Backzeit: Ca. 40 Minuten. Das Brot muss gut durchgebacken werden, damit sich die weiche Krume stabilisiert. Achte darauf, dass es an der Oberfläche nicht zu dunkel wird.

5. Auskühlen lassen

Das Brot nach dem Backen vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Krume bleibt im warmen Zustand leicht instabil und das Brot kann noch etwas einsacken. Am besten schmeckt es, wenn du es erst am nächsten Tag anschneidest.

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