Schwarzwälder Schäufele mit Semmel-Kren und Kartoffel-Bärlauch-Pesto-Salat

Diese Kombination bringt echten Heimatgeschmack auf den Teller.

 Das würzige, sanft gekochte Schwarzwälder Schäufele harmoniert perfekt mit der angenehmen Schärfe des cremigen Semmelkrens. Als frische, moderne Beilage dient ein klassischer Kartoffelsalat, der durch hausgemachtes Bärlauch-Pesto eine wunderbar kräftige Note erhält. Ein absolut ausgezeichnetes Mittagessen, das ich euch wärmstens empfehlen kann!

Zutaten (für ca. 4 Personen)

Für das Schäufele

• 1 ½ kg rohes, gepökeltes Schäufele (nach Möglichkeit ohne Knochen)
• 1 Zwiebel (mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt)
• Salz (nur eine kleine Prise, da das Fleisch gepökelt ist)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner

Für den Semmelkren

• 3–4 Semmeln (Brötchen) vom Vortag
• Ca. ½ Liter heiße Kochbrühe vom Schäufele
• Frisch geriebener Meerrettich (Kren) nach Geschmack
• ¼ Liter Milch
• ¼ Liter Sahne
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)

Für den Kartoffelsalat mit Bärlauch-Pesto

• 1 ½ kg festkochende Kartoffeln
• Ca. 200 ml kräftige Brühe (vom Schäufele-Kochwasser abgezweigt)
• 1 Zwiebel (geschält und in feine Würfel geschnitten)
• 3–4 EL hochwertiges Sonnenblumenöl
• 2–3 EL Essig (z. B. milder Weißweinessig)
• 1 TL Senf (nach Belieben)
• Chiliflocken oder Chilipulver
• Bärlauch-Pesto nach Geschmack 

Zubereitung

1. Das Schäufele kochen

1. Das Schäufele in einen passenden Topf geben und vollständig mit Wasser bedecken.
2. Mit einer kleinen Prise Salz, den Pfefferkörnern und der gespickten Zwiebel würzen.
3. Das Fleisch aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden weich köcheln lassen.

2. Den Semmelkren zubereiten

1. Die Semmeln dünn entrinden und in kleine Würfel schneiden.
2. Die Würfel mit etwa der Hälfte der heißen Schäufele-Brühe übergießen.
3. Mit einem Kochlöffel auf kleiner Flamme verrühren, bis eine leicht gebundene Masse entsteht, aufpassen das keine zähe Masse entsteht, der Semmelkren muss locker bleiben.
4. Mit Milch und Sahne cremig verfeinern. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen.
5. Den Semmelkren ca. 5 Minuten auf ausgeschalteter Platte ziehen lassen.
6. Den frisch geriebenen Meerrettich unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben. 

3. Den Kartoffel-Bärlauch-Salat zubereiten

Hinweis: Da Kartoffeln Flüssigkeit unterschiedlich stark aufsaugen, die Brühe und das Öl nach Gefühl dosieren. 

1. Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
2. Noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.
3. Die Schäufele-Brühe in einem kleinen Topf leicht einkochen lassen.
4. Zwiebelwürfel, Sonnenblumenöl, Essig und Senf zu den warmen Kartoffeln geben.
5. Nach und nach die heiße Brühe dazugießen und vorsichtig vermengen, bis der Salat saftig ist.
6. Mit Salz und Chili würzen und mindestens 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
7. Vor dem Servieren eventuell nochmals mit Essig, Öl oder Brühe nachbessern.
8. Zum Schluss das Bärlauch-Pesto nach Geschmack vorsichtig unterheben.

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