Diese Art eines Rostbratens ist hier bei uns im Schwabenland ein Heimatessen.
Mit Filder ist das berühmte Filder-Kraut gemeint was sozusagen die Beilage mit dem Sauerkraut erklärt.
Auf den Fildern, nahe Stuttgart gelegen wird sehr viel Kraut angebaut. Selbstverständlich geht zum Rostbraten auch jedes andere Kraut.
Es ist eine Delikatesse, kein Witz, Sauerkraut und Rostbraten passt sehr gut zusammen. Dazu gab es Schupfnudeln und eine kräftige Jus, ein Schwäbisches Mittagessen welches so richtig gemundet hat. Spätzle passen da natürlich auch hervorragend dazu!
Für die Schupfnudeln:
550 Gramm am Vortag gekochte Kartoffeln, am Kochtag schälen
400 Gramm Mehl
1Ei
1 Eigelb
Muskat gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum braten
Herstellung:
Die am Vortag gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit dem Mehl den Eiern, einer Prise Muskat gut verkneten. Dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Anschließend die Masse zu Schupfnudeln formen und im siedenden Salzwasser kochen. Wenn die Schupfnudeln im oberen Wasser schwimmen herausnehmen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten braten.
Für das Sauerkraut:
600 Gramm Sauerkraut vom Fass
200 Gramm gewürfelten, gerauchten Bauchspeck
2-3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Verjus oder Weißwein
Rinderbrühe
1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben schneiden
Schweineschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Zubereitung:
Das Sauerkraut vor der Verwendung prüfen ob der Säuregehalt OK ist. Wenn nicht das Sauerkraut mit kaltem Wasser solange wässern bis es in Ordnung ist.
In einem Topf mit Schweineschmalz die Zwiebelscheiben zusammen mit dem Speckwürfeln gut anschwitzen. Dann mit einem kräftigen Schluck Verjus ablöschen, das Sauerkraut hinzufügen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren einlegen und das Sauerkraut nun ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Rinderbrühe sollte dabei zu einem Drittel eingekocht sein. Zum Schluss mit Salz. einer Prise Zucker sowie Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für die Rostbraten:
4 dicke Stück Rostbraten a ca. 250 Gramm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
2 größere Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
Butterschmalz
Braune Sauce
Herstellung :
In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben weich schmelzen lassen. Die Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten Medium braten. Mit der Sauce, den Schupfnudeln sowie dem Sauerkraut zusammen anrichten.