Dienstag, 10. Oktober 2023

Filderrostbraten mit Schupfnudeln und Sauerkraut



Diese Art eines Rostbratens ist hier bei uns im Schwabenland ein Heimatessen.

Mit Filder ist das berühmte Filder-Kraut gemeint was sozusagen die Beilage mit dem Sauerkraut  erklärt.

Auf den Fildern, nahe Stuttgart gelegen wird sehr viel Kraut angebaut. Selbstverständlich geht zum Rostbraten auch jedes andere Kraut.

Es ist eine Delikatesse, kein Witz, Sauerkraut und Rostbraten passt sehr gut zusammen. Dazu gab es Schupfnudeln und eine kräftige Jus, ein Schwäbisches Mittagessen welches so richtig gemundet hat. Spätzle passen da natürlich auch hervorragend dazu!  


Für die Schupfnudeln:

550 Gramm am Vortag gekochte Kartoffeln, am Kochtag schälen

400 Gramm Mehl

1Ei

1 Eigelb

Muskat gerieben

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum braten


Herstellung:

Die am Vortag gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit dem Mehl den Eiern, einer Prise Muskat gut verkneten. Dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Anschließend die Masse zu Schupfnudeln formen und im siedenden Salzwasser kochen.  Wenn die Schupfnudeln im oberen Wasser schwimmen herausnehmen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten braten.



Für das Sauerkraut:

600 Gramm Sauerkraut vom Fass

200 Gramm gewürfelten, gerauchten Bauchspeck

2-3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Verjus oder Weißwein

Rinderbrühe

1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben schneiden

Schweineschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker


Zubereitung:

Das Sauerkraut vor der Verwendung prüfen ob der Säuregehalt OK ist. Wenn nicht das Sauerkraut mit kaltem Wasser solange wässern bis es in Ordnung ist.

In einem Topf mit Schweineschmalz die Zwiebelscheiben zusammen mit dem Speckwürfeln gut anschwitzen. Dann mit einem kräftigen Schluck Verjus ablöschen, das Sauerkraut hinzufügen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren einlegen und das Sauerkraut nun ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Rinderbrühe sollte dabei zu einem Drittel eingekocht sein. Zum Schluss mit Salz. einer Prise Zucker sowie Pfeffer aus der Mühle abschmecken.


Für die Rostbraten:

4 dicke Stück Rostbraten a ca. 250 Gramm

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

2 größere Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

Butterschmalz

Braune Sauce


Herstellung :

In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben weich schmelzen lassen. Die Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten Medium braten. Mit der Sauce, den Schupfnudeln sowie dem Sauerkraut zusammen anrichten. 

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