Gebratene Kalbsleber mit Zwiebeln, in Whisky gedünsteten Apfelringe und Preiselbeeren

Kalbsleber, nicht jedermanns Sache, wer aber Leber mag dem empfehle ich diese Art einer Leber-Zubereitung. Köstlich hat es geschmeckt, die Apfelringe habe ich mit Zimt, Honig und Schwäbischen Whisky gedünstet und passten hervorragend zur Kalbsleber. Für die Zubereitung der Sauce wäre ein kräftiger Kalbsjus empfehlenswert. Auch wichtig wäre die Kalbsleber ganz zum Schluss, also nach der Herstellung der Sauce, Garniturbestandteile, Beilagen und Salat zuzubereiten. Nur frisch aus der Pfanne schmeckt Leber gut. Klassisch gab es ein Kartoffel-Püree sowie einen Blattsalat dazu.

Zutaten für 2 Personen:

500 Gramm Kalbsleber, geputzt und von der Haut befreit in Scheiben geschnitten

Mehl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Hochwertiges Rapsöl

Für die Garnitur

Röstzwiebeln:

1 Gemüsezwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

Mehl

Hochwertiges Rapsöl zum frittieren

Gedünstete Apfelringe

1 Apfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten mit etwas Zitronensaft beträufelt

Etwas Honig

Zimt

Großer Schuss Whisky

Butter

4 EL Preiselbeeren

Für die Sauce:

1/4 Liter Kalbsjus

1 Schalotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Frischer Majoran

Schuss Portwein

3-4 eiskalte Butterflocken

Etwas Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Sauce:

Die Schalottenwürfel mit etwas Butter in einem Topf anschwitzen, mit einem Schuss Portwein ablöschen und dem Kalbsjus auffüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, kurz vor dem anrichten zur leichten Bindung einige eiskalte Butterflocken sowie vom frischen Majoran einrühren. Die Sauce dabei aber nicht mehr kochen lassen.

Röstzwiebel:

Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden, gut vom restlichen Mehl abschütteln und in einer heißen Pfanne mit reichlich Rapsöl frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp vom Öl abtropfen lassen. Anschließend die fertigen Röstzwiebel im Rohr bei ca. 80 Grad warm halten.

Gedünstete Apfelringe:

In einer nicht zu heißen Pfanne die Butter zusammen mit etwas Honig aufschäumen lassen. Dann mit nicht zu wenigem Whisky ablöschen, Zimt hinzufügen, die Apfelringe einlegen und ca. 2-3 Minuten bei kleiner Flamme dünsten lassen. Zwischendurch die Apfelringe wenden. Pfanne mit den gedünsteten Apfelscheiben beiseite stellen und kurz vor dem anrichten nochmals erwärmen. Beim anrichten in die Mitte der Apfelscheiben etwas Preiselbeeren hinzufügen.

Leber:

Die Kalbsleberscheiben an beiden Seiten mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Dann die Kalbsleberscheiben im Mehl wenden, gut abschütteln und bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit heißem Rapsöl von beiden Seiten braten. Ich mag sie noch leicht rosa, da schmeckt mir die Leber am besten. Geschmackssache, wer will brät natürlich durch. Die fertige Leber aus der Pfanne nehmen erst dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Topinambur-Champignon-Pfanne mit Hackfleischbällchen

 

Schon vor einer Weile gekocht, im Wohnmobil zubereitet, echt lecker.

Das kannst du natürlich auch zu Hause oder wo auch immer genießen, geht Ratz Fatz. 

Für 2 Personen

Zutaten:

300 Gramm Topinambur, küchenfertig in Scheiben geschnitten

20 mittelgroße Champignons in Scheiben geschnitten

1/2 Bund Lauchzwiebeln in Scheiben geschnitten

1 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten

2 EL Butterschmalz 

Spritzer Balsamico (Hell oder Dunkel)

400 Gramm Rinderhack

1 EL Senf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskat

Herstellung:

Das Rinderhackfleisch mit Salz, Pfeffer, Senf und einer kleinen Prise Muskat würzen und gut durchkneten. Dann zu kleineren Bällchen formen.

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Hackfleischbällchen fertig braten.

Parallel dazu in einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Topinamurscheiben von beiden Seiten anbraten, Hitze weg nehmen und bissfest weich garen lassen. Die Champignonscheiben sowie Lachzwiebelscheiben hinzufügen und ca. 2 weitere Minuten dünsten lassen. Mit einem Spritzer Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Hacksteak mit Bacon und Salat

Das wichtigste zu einem Hacksteak ist die Qualität des Hackfleisches. Es sollte frisch durchgedreht sein und mindestens 20% Fett, am besten 30% Fett besitzen.

Das bekommst du nur beim Metzger deines Vertrauens, geh hin zu ihm, nicht nur des Hackfleisches wegen, es lohnt sich auch sonst! Immer! Kein Brot, kein Ei und keine Semmelbrösel kommen zum Einsatz und das ist gut so. Der pure Fleischgenuss sozusagen, echt lecker!

Zutaten für 2 Personen:

500 Gramm Hackfleisch vom Rind (20-30 % Fettgehalt)

200 Gramm Bacon, in Streifen geschnitten

1 EL Senf

1 Zwiebel, in ganz feine Würfel geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Rapsöl zum ausbraten der Frikadellen

Außerdem:

Salat nach Lust und Laune in einem rezenten Dressing 

Basilikumblätter 

Olivenöl 

Herstellung:

Die Bacon-Streifen in einer passenden Pfanne ausbraten, dann auskühlen lassen. Das Hackfleisch in eine passende Schüssel geben, die kalten ausgebratenen Baconstreifen, Senf und Zwiebelwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsicht mit dem Salz, der Bacon bringt schon Power mit. Ganz wichtig: Die Hackfleisch-Masse jetzt kräftig durchkneten, wenn eine kompakte Bindung entsteht ist es perfekt.

Anschließend die Hackfleisch-Masse zu Steaks formen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten fertig braten. Nicht zu lange braten, ich empfehle die Medium-Variante.

Zusammen mit dem Salat Anrichten, die Hacksteaks mit Basilikumblätter belegen zum Schluss mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. 

 

Weiße Bohnen mit Tomaten, Salbei und Weißbrot

Mal ganz ohne Speck, Fleisch oder Würstchen, mit dem Salbei eine gelungene Kombination.

Sollte jemand keinen Salbei mögen, Rosmarin, Oregano oder auch Thymian wären auch eine tolle Alternative. 

Zutaten für ca. 4 Personen:

250-300 Gramm weiße trockene Bohnen

500 ml Tomatenwürfel samt Saft aus der Dose 

Salbeiblätter nach Geschmack

2 Knoblauchzehen

1 große Gemüsezwiebel, in Würfeln geschnitten

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker 

Herstellung:

Die weißen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag noch Wasser hinzugießen, etwas Salz hinein und auf kleiner Flamme die Bohnen weich kochen lassen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Salbeiblätter in Streifen schneiden, einige am Stück lassen. Die ganzen Salbeiblätter in heißem Öl frittieren. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen, zum Schluss den geschnittenen Salbei hinzufügen. Die Bohnen fast vom ganzen Kochwasser abgießen, ein klein wenig sollte noch bleiben. Jetzt die Tomatenwürfeln samt Saft mit dem Knoblauch und dem Salbei zu den Bohnen geben und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme eher ziehen als kochen lassen. Alles kräftig mit Salz, Prise Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Anrichten mit dem vorher frittierten Salbeiblätter obenauf.  Ganz zum Schluss noch ein paar Spritzer Olivenöl hinzufügen.

Als Beilage hatte ich geröstetes Weißbrot.

Püree von der Schwarzwurzel mit Sprossen und Kresse, sautierten Champignons, an einem Garnelen-Broccoli-Spieß

 

In Kombination mit Sprossen und Kresse war das Püree würzig und geschmeidig, eine interessante Erfahrung kann ich berichten.

Die Sprossen-Sorte ist nahezu egal, ich empfehle eine etwas würzigere Sorte zu verwenden, Rettich- Radieschen- oder Rote Bete-Sprotten zum Beispiel. Beim schälen der Schwarzwurzeln unbedingt die Handschuhe nicht vergessen!

Zutaten für ca. 2 Personen

Für das Schwarzwurzel-Püree:

600 Gramm frische Schwarzwurzeln

1 Schale Sprossen, nach eurer Wahl

1 Schale Kresse

50 Gramm frische Butter

2 Esslöffel Creme fraiche

Ca. 1/8 Liter frische Sahne

1 Zwiebel, geschält und in kleine Würfeln geschnitten

1/2 Liter Gemüsebrühe-Basis 

Salz

Für die Spieße:

2 passende Spieße

6 - 8 Garnelen nach eurer Wahl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

6 Röschen vom Broccoli

Einige Butter-Flocken

Etwas Rapsöl

Für die Champignons:

2 Handvoll kleine Champignons

1 Schalotte, geschält und in Würfel geschnitten

Etwas Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneiden und sofort in einen passenden Topf mit der Gemüsebrühe legen. Anschließend die Schwarzwurzel-Stücke darin bissfest weich kochen. 

Parallel dazu die Zwiebelwürfel in einer heißen Pfanne mit Rapsöl anschwitzen, bis zur weiteren Verwendung dann beiseite stellen.

Ebenso die Broccoli-Röschen in Salzwasser bissfest weichkochen, würzen, mit den Butter-Flocken belegen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Die Champignon ebenso in einer heißen Pfanne, zusammen mit den Schalotten-Würfeln anschwitzen, würzen und warm stellen.

Sobald die Schwarzwurzel-Stücke bissfest gekocht sind etwas von der Gemüsebrühe abgießen, die Gemüsebrühe aber auffangen, vielleicht wird davon noch etwas gebraucht.

Dann die Butter, Creme-fraiche sowie die Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer gut aufmixen. 

Jetzt die vorher angeschwitzten Zwiebelwürfel, Sprossen sowie die Kresse untermengen und mit Salz passend würzen. 

Ist euch das Püree zu dick geraten etwas von der vorher aufgefangenen Gemüsebrühe unterrühren. 

Das fertige Püree warm stellen.

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Garnelen von beiden Seiten glasig braten, dann in Abwechslung mit den Broccoli-Röschen aufspießen und zusammen mit den Champignons und dem Schwarzwurzel-Püree servieren. 

Pikant zubereitete Waffel mit Champignon-Ragout, Kresse, Radieschen-Sprossen, Rührei und Joghurt-Sauce

Eine Waffel wird ja hauptsächlich in der süßen Zubereitung gegessen, es gibt da aber auch was ganz anderes, nämlich die salzige Variante. Probiert das mal aus, wirklich empfehlenswert! 

Für 4 Personen

Für den Waffel-Teig:

3 große Eier

Mehl

4 Esslöffel Olivenöl

Ca. 1/8 Liter Milch

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

Schuss Mineralwasser

Frischer Oregano

2 Esslöffel Parmesan

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Champignon-Ragout:

4 Handvoll Champignon, geputzt und geviertelt

2 Schalen Kresse

2 Schalen Radieschen-Sprossen

1 große Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten

Olivenöl

2-3 Esslöffel dunkler oder heller Balsamico-Essig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Rühreier:

8 Eier, verquirlt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Schuss Milch

Rapsöl

Für die Joghurt-Sauce:

300 Gramm Joghurt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel Honig

Herstellung:

Für die Joghurt-Sauce den Joghurt mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz, Honig und Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

In einer größeren Pfanne mit Olivenöl die geviertelten Champignons zusammen mit den Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Pfanne mit dem Champignon-Ragout bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Das Waffeleisen-Gerät vorheizen.

Für den Waffelteig Mehl mit Milch und einem Schuss Wasser glatt rühren, dann die vorher verquirlten Eier mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Jetzt den Parmesan, Oregano, Knoblauch sowie das Olivenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den fertigen Waffelteig 15 Minuten ruhen lassen. Sollte der Teig dann zu dick sein etwas Milch unterrühren, ist er zu dünn geworden etwas Mehl untermengen.

Aus dem fertigen Waffelteig nun die Waffeln herstellen, diese dann bis zur weiteren Verwendung, (am besten im Backofen bei ca. 80 Grad) warm stellen.

Jetzt in einer heißen Pfanne mit Olivenöl die Rühreier herstellen. Parallel dazu das Champignon-Ragout erwärmen und Kresse sowie die Radieschen-Sprossen unterrühren.

Die Waffeln aus dem Backofen holen und zusammen mit dem Champignon-Ragout, Rührei und der Joghurt-Sauce anrichten. 

Gebackene Grieß-Schnitten mit Kirschen-Kompott

Eine süße Geschichte, Grieß-Schnitten hatte ich schon eine Ewigkeit nicht mehr gemacht. Neues wollte ich, was die Rezeptur betrifft, versuchen und es hat gepasst. Zwei Möglichkeiten der Zubereitung will ich empfehlen. Einmal die Grieß-Masse einen Tag vorher zubereiten, in Folie packen und am nächsten Tag Grieß-Schnitten schneiden, die andere Empfehlung wäre die Grieß-Masse am gleichen Tag kochen, fingerdick ausrollen, auskühlen lassen und dann in Schnitten schneiden. Die erste Variante habe ich gemacht. So hatte ich am Kochtag weniger Arbeit, auch dem Grieß-Brei tut es gut, über Nacht zieht er so richtig schön durch, wird kompakter und lässt sich am nächsten Tag ausgezeichnet in Scheiben portionieren. Bei der Rezeptur versuchte ich ein Mittelmaß zwischen einer nicht zu weichen und nicht zu festen Grieß-Masse hinzubekommen. 

Für die Grieß-Schnitten:

260 Gramm Grieß ( Hartweizen)

1/2 Liter Milch

1/2 Liter Sahne

3 Eier xl verquirlt

100 Gramm Butter

Zitronenabrieb von einer halben Zitrone ( Bio )

 Esslöffel Rosinen ( können auch weg bleiben )

Zucker nach Geschmack

Prise Salz

Außerdem:

2 Eier mit etwas Milch verquirlt

Ca. 6-8 Esslöffel Semmelbrösel zum panieren

Butterschmalz zum ausbacken der Grießschnitten

Zimt-Zucker-Gemisch zum überstreuen der fertigen Grieß-Schnitten

Für das Kirschen-Kompott

500 Gramm Sauerkirschen mit Saft im Glas

Etwas Speisestärke

Saft von 1 Zitrone

2 Esslöffel Zucker 

Herstellung:

Das Sahne-Milch-Gemisch in einem Topf erhitzen, Zucker, die Hälfte der Butter sowie eine Prise Salz hinzufügen. Dann nach und nach den Grieß einrieseln lassen und so lange unter ständigem rühren kochen lassen bis sich die Grieß-Masse vom Topfboden löst. Dauert nicht lange, in 4-5 Minuten ist dieser Vorgang beendet. Dann den Topf vom Feuer nehmen und ca. 3 Minuten überkühlen lassen. Erst dann die vorher verquirlten Eier, die andere Hälfte der Butter (vorher etwas erwärmt ), die Rosinen sowie den Zitronenabrieb unterrühren. Dann die fertige Grieß-Masse in ein mit Folie ausgelegtes, höheres, rechteckiges Gefäß füllen. Die Grießmasse auskühlen lassen, die Oberseite ebenso mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Sauerkirschen samt Saft, Zitronensaft und Zucker einmal aufkochen, dann mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben, anschließend abkühlen lassen.

Die Grieß-Masse am nächsten Tag aus der Folie wickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden. Anschließend die einzelnen Grieß-Schnitten-Scheiben im Ei durchziehen und mit den Semmelbröseln panieren.

In einer heißen Pfanne mit nicht zu heißem Butterschmalz die Grieß-Schnitten von beiden Seiten knusprig-bräunlich ausbacken. Zum Schluss die Grieß-Schnitten mit dem Zimt-Zucker bestreuen und zusammen mit dem Kirschen-Kompott servieren.