Scheiterhaufen mit Honig und Ingwer im Glas

Scheiterhaufen im Glas 

Schon mal gemacht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Desserts im Glas, nichts Neues. Aber einen Scheiterhaufen darin habe ich noch nie gemacht.

Diesmal mit einem Hauch von fein gehacktem Ingwer und Honig. Mittlerweile haben wir auch in unserer Landeshauptstadt Stuttgart den Buchladen Hugendubel. Dort hab ich in einem Kochbuch diese Variante im Glas gesehen und gleich wollte ich es so, mit meiner eigenen Rezeptur einmal zubereiten. Hugendubel hat erkannt das man den Leuten Zeit, Platz und in entspannter Atmosphäre das Stöbern in den Büchern bieten muss. Fast immer wenn ich in der City bin halte ich mich dort auf und vergesse gleichzeitig die Zeit.

 Einen Scheiterhaufen mit Schneckennudeln habe ich schon einmal gemacht, diesmal verwendete ich ganz normales Weißbrot. Da kein Begleiter wie etwa eine Vanille-Sauce dabei war ersetzte ich die Milch mit Sahne das gab dann einen wunderbaren cremigen Geschmack. 

Zutaten: 

Für die Eier-Sahne:

½ lt. Sahne

6 große Bio-Eier

Brauner Zucker nach Geschmack

Brauner Rum nach Geschmack

Mark von einer Vanillestange

Etwas abgeriebene Zitronenschale von der unbehandelten Zitrone

Etwas frischen, ganz fein gehackten Ingwer

Honig

Prise Salz

Herstellung:

Alle Zutaten zusammen gut mit einem Schneebesen vermengen, im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. Dann die Masse durch ein Haarsieb gießen.

Für den Scheiterhaufen:

Weißbrot in dünne Scheiben geschnitten in Butter kurz gebraten

Äpfel geraspelt und mit etwas Zitronensaft beträufelt

Zimt

Zucker

Rosinen über Nacht in braunen Rum eingelegt

Gehackte Pistazien 

Staubzucker

Scheiterhaufen im Glas

Herstellung:

Am Boden des Glases eine Schicht der Weißbrotscheiben auslegen. Dann eine Schicht mit den geraspelten Äpfeln auslegen und mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen. Dann etwas von der Eier-Sahne zugießen. Diese Schritte so nacheinander wiederholen bis das Glass gefüllt ist. Dann den Scheiterhaufen bei ca. 170 Grad ca. 1 Stunde backen. Anrichten mit  in Butter, Zimt und Zucker aufgeschäumten Apfelspalten, den gehackten Pistazien sowie etwas Staubzucker.

Kalbsrücken-Steak vom Tiroler Kaiserkalb mit Gewürz-Birne und Gorgonzola überbacken auf karamellisierten Spitzkraut an Kartoffel-Gratin und Kalbs-Jus

Das war eine
sehr gute Geschichte. Wer mich kennt weiß das ich mich für Lebensmittel aus der
Region, in meinem Fall aus Baden-Württemberg einsetze. Immer! ;-)

Ab und zu geht es
aber mit mir durch! Meistens dann wenn ich Gustostückerl aus meiner Heimat
Österreich entdecke. Diesmal war wieder so ein Moment, in Stuttgart sichtete
ich gestern einen Kalbsrücken vom Tiroler Kaiserkalb. Dazu machte ich
Gewürz-Birnen, diese hatten mit Vanille, Zimt, Sternanis, Orangenabrieb, Ingwer
und schwarzem Pfeffer mächtig viel Power. Mit kräftigem Gorgonzola überbacken
war das Kalbsrücken-Steak eine delikate Angelegenheit, Spitzkraut,
Kartoffel-Gratin und Kalbs-Jus rundeten das Gericht optimal ab.

Für das
Kalbsrücken-Steak:

Kalbsrücken
in Steaks geschnitten, a ca. 200 Gramm

Gorgonzola
in dünne Scheiben geschnitten   

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Hochwertiges
Rapsöl

Die Kalbsrücken-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten braten. Dann die Steaks auf ein Backblech legen und mit der Gewürz-Birne und dem Gorgonzola belegen. Im Backofen bei Oberhitze überbacken lassen.

Für die
Gewürz-Birnen:

Birnen

Vanillestange

Zimt
gemahlen

Sternanis

Zucker

Orangenabrieb

Zitronensaft

Frischer
Ingwer

Schwarzer
Pfeffer aus der Mühle

Butter

Herstellung:

Die Birnen
schälen und vom Kerngehäuse befreien und halbieren. Sternanis im Mörser fein
reiben. Frischen Ingwer fein hacken. Vanillestange vom Vanillemark befreien.
Butter in einem Topf aufschäumen lassen, etwas Zucker hinzufügen und leicht
karamellisieren lassen.  Dann mit etwas
Zitronensaft und wenig Wasser ablöschen. Die Birnen sowie sämtliche Gewürze und
Orangenabrieb hinzufügen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Zum
Schluss sollte die Flüssigkeit gänzlich verdunstet sein. Die fertigen Birnen-Hälften
bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Kartoffel-Gratin:

Rohe
Kartoffeln schälen, ( ich verwendete festkochende da ich diese im Hause hatte )
in nicht zu dicke Scheiben schneiden und in ein größeres Gefäß geben. Dann
reichlich Sahne hinzufügen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen. Alles gut vermengen und in eine Auflaufform geben. Die
Kartoffelscheiben etwas andrücken, ein vorher einzelnes Schichten ist nicht
nötig. Die Sahne sollte die Kartoffelscheiben nahezu bedecken. Dann bei ca. 150
Grad ca. 1-1 1/2 Stunden im Backofen zubereiten. Achtung: Je höher das Gratin
in der Auflaufform ist desto länger bedarf es an Garzeit. Im Bild sieht man in
etwa wie hoch ich es gemacht habe. Unbedingt nach der Zubereitungszeit ca. 30
Minuten bei ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. So funktioniert die einzelne
Portionierung besser und das Gratin ist dann wesentlich kompakter.

Karamellisierter
Spitzkohl mit gerauchtem Speck

Zutaten:

Spitzkohl,
geputzt, vom Strung befreit und in Würfel geschnitten

Schalotten,
geschält und in Würfel geschnitten

Gerauchter
Bauchspeck in Streifen geschnitten

Rapsöl

Kümmel

Zucker

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Gemüsebrühe

Herstellung:

In einer
heißen Pfanne mit Rapsöl die Streifen vom Speck mit den Schalotten-Würfel
anschwitzen. Die Krautwürfel hinzufügen und etwas anbraten lassen. Dann mit
Zucker etwas karamellisieren, Kümmel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen
und etwas Gemüsebrühe angießen. Die Krautwürfel nun weich dünsten lassen, zum
Schluss sollte fast alle Flüssigkeit verdampft sein.

Kalbs-Jus:

Zur
Herstellung geht es unter KLICK MICH entlang

Liebesapfel „Das Leben ein Walzer“

Schon einmal gemacht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Liebesapfel „Das Leben ein Walzer“

Den Liebesapfel entdeckte ich in einem Buch. Genießen mit Johann & Johann Strauss, das Leben ist ein Walzer. Interessantes über die Familie Strauss, aber auch einige wirklich viel versprechende Rezepte sind in diesem Buch zu finden. Unter anderem entdeckte ich diesen Liebesapfel. Der Apfel ist für mich immer eine Versuchung, von diesen goldenen Früchten hatte ich noch welche von unseren heimischen Erzeugern. Die Idee für den Liebesapfel habe ich aus diesem Buch, die Rezeptur von dort wurde aber eine völlig andere. 

Liebesapfel

Zutaten:

Äpfel, großzügig ausgehöhlt, und mit Zitronensaft eingerieben

Weißwein, ich nahm einen Riesling aus Baden-Württemberg

Honig

Zitronensaft von der unbehandelten Zitrone

Eiweiß vom Bio-Ei

Mandelsplitter, geröstet

Pistazien gehackt

Krokant

Dunkle Kuvertüre 

Cognac

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zimt

Zucker

Puderzucker

Herstellung:

Die Äpfel in Weißwein mit Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 5 Minute ziehen lassen. Anschließend den Apfel auskühlen lassen. Die Eiweiße zusammen mit etwas Zucker zu ganz steifen Schnee schlagen. Zum Schluss  ganz vorsichtig den gemahlenen Zimt, gehackte Pistazien, geröstete Mandelsplitter sowie etwas Honig unterrühren. Mit der fertigen Masse die Äpfel füllen und ca. 15 Minuten bei ca. 170 Grad Umluft backen. In der Zwischenzeit die dunkle Kuvertüre über einem heißen Wasserbad zerschmelzen lassen , mit Cognac und dem Pfeffer abschmecken. Alles zusammen nach Lust und Laune anrichten und mit Puderzucker überstreuen.

Lardo vom Schwäbisch Hällischen Landschwein

Das gab es heute Abend als kleinen Snack. Lardo vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Gekauft in der Stuttgarter Markthalle. Er schmeckte Traumhaft. Sehr guten Lardo stellen also auch vereinzelt unserer Metzger vor Ort her, ich finde das natürlich Oberklasse! 

Ravioli mit einer Sauerkraut-Füllung und Zwiebel-Rauchfleisch-Schmelze

Eine
wunderbare Kombination, passend zur Jahreszeit stellte ich gestern her.

Ganz einfach in der Herstellung, deswegen eine kurze Anleitung, das passt dann schon! :-) Kocht
das Sauerkraut nach euren Wünschen, nur gänzlich von der Flüssigkeit befreit
sollte es bei der Füllung der Ravioli verwendet werden. Den Nudelteig wie
gewohnt herstellen, ein gekaufter geht auch, da gibt es ja schon welche ohne
Zusatzstoffe im Kühlregal. Wie gehabt füllen, zu Ravioli formen und im
Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit Zwiebel in kleine Würfel schneiden, das
vorher im Sauerkraut gekochte Rauchfleisch ebenso in kleine Würfel schneiden. In
einer heißen Pfanne reichlich Butter aufschäumen lassen und die Zwiebelwürfel
glasig anschwitzen lassen. Dann die Rauchfleischwürfel hinzufügen. Kurz
durchschwenken und nun die vorher gekochten Ravioli hinzufügen. Alles nochmals
durchschwenken. Etwas frischen Majoran untermengen und anrichten. 

Schnitzel a la Holstein

Schnitzel Holstein, wie es Friedrich August von Holstein
wohl mochte. Diesem Mann konnte es wohl nicht schnell genug gehen.

Hintergrundinformationen über das Schnitzel Holstein:

Das Schnitzel verdankt seinem Namen dem Diplomaten  Friedrich August von Holstein, der nach
Bismarcks Sturz 1890 als eine Art "Graue Eminenz" Ratgeber der
nachfolgenden Staatssekretäre und Kanzler war. Angeblich soll er ständig in
Eile gewesen sein. In seinem Berliner Stammlokal bestellte er grundsätzlich
"Vorspeise und mein Schnitzel, schnell, schnell" - der Küchenchef
richtete daraufhin beides zusammen an!

Schnitzel Holstein

Zutaten:

Kalbsschnitzel

Rapsöl

Etwas Mehl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Bio-Ei

Kapern

Sardellenfilet

Herstellung:

Die Kalbsschnitzel plattieren und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Anschließend in Mehl wenden, das restlichen Mehl von den
Schnitzeln abklopfen und im heißem Rapsöl von beiden Seiten braten.

Gleichzeitig in einer anderen heißen Pfanne ein Spiegelei
zubereiten.

Zum Schluss auf das fertige Spiegelei die Kapern und das
Sardellenfilet legen.

 Canape vom Lachs,
Heilbutt und Kaviar

Canapes vom Lachs

Zutaten:

Weißbrot-Scheibe ohne Rinde

Butterschmalz

Salatblatt

Scheibe vom Räucherlachs

Frischer Meerrettich

Frische Sahne steif schlagen

Salz

Frischer Dill

Olivenscheibe

Herstellung:

Die geschnittenen Weißbrot-Scheiben in heißen Butterschmalz
auf beiden Seiten leicht anrösten und diese erkalten lassen.

Auf das erkaltete, geröstete Weißbrot ein Blatt beliebigen
Salat und dann eine Scheibe Lachs legen.

Aus dem geriebenen Meerrettich und der geschlagenen Sahne einen
Sahne-Meerrettich herstellen. Diesen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anschließend die Canapes mit Sahne-Meerrettich, frischem
Dillzweig und einer Olivenscheibe ausgarnieren.

Kaviar mit gerösteten Weißbrot und Limette

Zutaten:

Kaviar( da muss jeder wissen wie tief er in die Tasche
greifen möchte.) Ich hatte einen von der billigeren Sorte

Weißbrot-Scheibe ohne Rinde

Butterschmalz

Scheibe von der unbehandelten Limette

Eiswürfel

Zubereitung:

Die Scheiben vom Weißbrot in heißem Butterschmalz an beiden
Seiten leicht rösten und kalt werden lassen.

Den Kaviar in einem geeigneten Gefäß auf Eiswürfel anrichten
und das Weißbrot beilegen.

Canape vom Heilbutt

Zutaten:

Geräucherter Heilbutt

Weißbrot-Scheibe ohne Rinde

Butterschmalz

Rote, milde Peperoni in Scheiben geschnitten

Scheibe vom frischen Champignon

Moutarde violette

Etwas Kresse

Salatblatt

Herstellung:

Wie oben beim Lachs-Canape beschrieben.

Als Garnitur verwendete ich den Peperoni, Champignon, Kresse
und den Moutarde violette

Wer möchte versteckt unter dem Kalbsschnitzel noch eine
Portion Bratkartoffeln.

Zimtcreme auf Lebkuchen mit karamellisierten Apfelstücken und Blätterteig

 Vom vorigen Jahr
hatte ich noch selbst hergestellten Lebkuchen, leicht zerbröselt und in Cognac
getränkt, das war der Ausgangspunkt.

Darauf kam eine Zimtcreme, hergestellt aus
einer Konditoren-Creme welche ich mit Zimt und Honig verfeinerte. Karamellisierte
Apfelstücke und frisch gebackener Blätterteig vollendeten das Dessert im Glas.

Zimtcreme auf Lebkuchen und karamellisierten Apfelstücken

Zutaten

Für die Zimtcreme:

( Für 700 Gramm fertige Creme )

25 cl Vollmilch

25 cl frische Sahne

125 Gramm Zucker

2 Vanilleschoten

4 Eigelbe vom Bio-Ei

35 Gramm Stärkemehl

50 Gramm Butter

Außerdem:

Frisch geschlagene Sahne

Honig

Gemahlenen Zimt

Herstellung:

Milch aufkochen. Die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen
und die längs aufgeschlitzte Vanilleschoten hinzufügen. Die Eigelbe mit dem
restlichen Zucker schaumig schlagen, dann das Stärkemehl einrühren. Die
kochende Milch unter kräftigem Rühren auf die Eigelbmasse gießen. Zurück auf
den Herd stellen und zwei Minuten kochen lassen. Dabei kräftig mit dem
Schneebesen oder Mixer aufschlagen. Vom Herd nehmen und die in Würfel
geschnittene Butter einrühren. Zu einer glatten homogenen Masse verarbeiten. In
einen Behälter gießen, mit Folie bedecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank
stellen.

Anschließend von der abgekühlten Creme 2/3 zu 1/3
geschlagener Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben, Honig und Zimt
nach Geschmack hinzufügen.

Für den Lebkuchen:

Lebkuchen leicht zerbrochen

Cognac

Herstellung:

Den zerbrochenen Lebkuchen 10 Minuten mit Cognac tränken.

Für die karamellisierten Apfelstücke

Zutaten:

Apfel vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten

Zucker

Zitronensaft von einer unbehandelten Zitrone

Herstellung:

Den Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen,
mit etwas Zitronensaft und wenig Wasser ablöschen. Das ganze Sirupartig
einkochen lassen, dann darin die Apfelstücke ca. 1 Minute dünsten lassen. Die
Apfelstücke dann erkalten lassen.

Für den Blätterteig:

Zu der Rezeptur geht es bei KLICK MICH entlang.

Außerdem :

Gehackte Pistazien

Walnüsse

Jakobsmuscheln mit Schwäbischer Schwarzwurst und karamellisierten Apfel

Eine gute
Kombi, im Glas angerichtet, echt hübsch anzusehen.

Abgekupfert habe ich es aus
einem Kochbuch, Food und Glas nennt es sich, verändert habe ich dann auf meine
persönlichen Bedürfnisse. Die im Buch angegebene Blutwurst ersetzte bei mir
eine Schwäbische Schwarzwurst und der Apfel wurde karamellisiert.

Zutaten:

Jakobsmuscheln

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Rapsöl

Schwäbische
Schwarzwurst

Apfel,
geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten

Zucker

Zitronensaft

Frischer
Majoran

Als Beigabe:
Toastbrot

Herstellung:

Die
Schwarzwurst von der Haut befreien und in kleine Stücke schneiden. Dann in
einer heißen Pfanne kross braten. Die Apfelscheiben mit etwas Zitronensaft
beträufeln und mit Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren. Parallel dazu
die Jakobsmuscheln glasig braten. Schwarzwurst und Apfel in ein Glas schichten
und obenauf die Jakobsmuscheln anrichten. Mit etwas frischen Majoran garnieren
und mit Toast anrichten.  

Gebratener Zander an Wintergemüse aus der Region

Schon einmal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt!

Wieder einmal Tatort Wochenmarkt, diesmal aber Ludwigsburger
Wochenmarkt .

Eigentlich besuche ich sehr 
gerne die Wochenmärkte in und um Stuttgart. Da wir aber ganz in der Nähe
von Ludwigsburg wohnen zieht es mich auch öfters zum dortigen Wochenmarkt hin.
Dieser Markt ist ausgezeichnet sortiert, viele Erzeuger rund um Ludwigsburg bieten
Ihre gute Ware dort an. Diesmal habe ich Steckrüben, Ur-Karotten, Petersilienwurzeln,
Pastinaken und Lauchzwiebel ergattert. Alles von unseren Erzeugern versteht
sich! Daraus kochte ich eine Art Gemüsepfanne, abgerundet mit etwas Curry.
Nicht zu viel damit der Eigengeschmack der einzelnen Gemüsesorten nicht
verloren ging. Den Zander begleitete frischer Thymian, dieses etwas schwerere
Gewürz hat gut zum Fisch wie auch zum rustikalen Gemüse gepasst. Durch das
deftige und gehaltvolle Wintergemüse brauchte ich keine weitere Beilage.

Zutaten:

Zanderfilet

Butterschmalz

Frischer Thymian

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse:

Pastinaken, geschält und in Scheiben geschnitten

Steckrüben, geschält und in Scheiben geschnitten

Ur-Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten

Petersilienwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten

Lauchzwiebel, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

 Gemüsebrühe

Frische Sahne

Weißwein, ich hatte einen Riesling aus Baden-Württemberg

Curry

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas kalte Butterflocken

Herstellung:

Alle Gemüsesorten, außer den Lauchzwiebel in leicht
siedender Gemüsebrühe knackig weich kochen. Anschließend in einer heißen Pfanne
mit Butterschmalz das Lauchgemüse zusammen mit dem Curry auf kleiner Flamme ein
wenig andünsten. Das gekochte Gemüse hinzufügen und mit etwas Weißwein
ablöschen. Anschließend Sahne sowie etwas von der Gemüsebrühe zugießen und ganz
kurz aufkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken und vom Herd nehmen. Eiskalte Butterflocken unterrühren und anrichten.

Den Zander wie gewohnt braten. In den letzten zwei Minuten
auf kleiner Flamme einen frischen Thymianzweig in das Bratfett legen. Den Fisch
öfters mit dem Bratfett übergießen.

Entenbrust an Orangensauce mit Kartoffel-Basilikumpüree und Champignonragout

Schon mal
gekocht, jetzt auf „stuttgartcooking“ vorgestellt.

Wie ich
finde eine gute Kombi, Entenbrust, ist bei mir sowieso immer eine Bank! ;-)

Bei
meinen älteren Einträgen steht immer die Herkunft der einzelnen Lebensmittel
dabei. Das mache ich jetzt nicht mehr, das ich ein großer Anhänger unserer
Erzeuger vor Ort bin und wenn es geht immer heimische Produkte vorziehe ist ja
bei mir eine Selbstverständlichkeit. Wann immer es mir möglich ist,
Lebensmittel aus Baden-Württemberg haben ganz klar Vorrang!

Entenbrust

Zutaten:

Entenbrust

 Rapsöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Zubereitung:

Die
Entenbrust an der Hautseite mit dem Messer leicht anschneiden, aber Vorsicht
damit das Entenfleisch nicht verletzt wird.

Die
Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und rasch in heißen Rapsöl von beiden
Seiten anbraten.

Anschließend
die Brust mit der Haut als Oberseite, bei ca. 150 Grad in den Backofen bis der
innere Kern schön rosa gebraten ist.

Vor dem
Aufschneiden die Entenbrust ca. 5 Minuten ruhen lassen damit sich der
Fleischsaft in der Brust verteilt und nicht ausläuft.

Orangensauce

Zutaten:

Sauce
Demi-Glace, wer mein Rezept dazu möchte KLICK MICH

Orangensaft
aus der unbehandelten Bio-Orange

Abgeriebene
Orangenschale aus der unbehandelten Bio-Orange

Etwas
Zitronensaft

Honig

Butterschmalz

Herstellung:

Die
Orangenschale in heißem Butterschmalz kurz andünsten und mit Sauce Demi-Glace
auffüllen. Orangensaft zugießen und einreduzieren lassen. Mit dem Honig und
Zitronensaft Abschmecken.

Bei Bedarf
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Kartoffel-Basilikumpüree

Zutaten:

Kartoffeln

Frischer
Basilikum

Frische
Butter

Sahne

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Prise Muskat

Zum
beträufeln des fertigen Püree:

Mandelsplitter
zerkleinern und in Butterschmalz rösten.

Zubereitung:

Kartoffeln
schälen, in Salzwasser kochen und gut ausdämpfen lassen.

Basilikumblätter
mit einem Teil der Sahne mit dem Pürierstab fein mixen.

Restliche
Sahne mit Butter kurz aufkochen.

Alle Zutaten
in die ausgedampften Kartoffeln geben und zu einem Püree verarbeiten.

Mit Salz,
Pfeffer und der Muskatblüte würzen.

Beim Anrichten
das Püree mit dem Mandelsplitter-Butterschmalz beträufeln.

Champignonragout

Zutaten:

Frische
Champignon, geputzt und in beliebiger Form geschnitten, hatte ich vom Markt in
Ludwigsburg

Butterschmalz

Schalotten
geschält und fein gehackt

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Herstellung:

Die
Champignons mit den Schalottenwürfeln in heißem Butterschmalz andünsten.

Mit Salz und
Pfeffer würzen.

Lasagne mit Räucherlachs, Champignons und Zitrone

Lasagne die
2te, der Aufbau ist ähnlich der Lasagne mit Rosenkohl, unendlich viele
Variationen gebe es für diese Art einer Pasta.

Der Räucherlachs mit seiner
rauchigen Note sorgte diesmal für einen besonders würzigen Geschmack. Bei
dieser Lasagne ist mit dem Salz Vorsicht geboten, der Lachs hat ja schon
richtig Power!

Zutaten:

Pasta-Teig
in länglicher Plattenform

Räucherlachs
in Scheiben

Champignons,
geputzt, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angeschwitzt

Zitronensaft

Etwas
Zitronen-Abrieb von der Bio-Zitrone

Zwiebel,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Sahne

Milch

Butter

Prise Muskat

Stärkemehl

Frisch
geriebener Emmentaler

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Herstellung:

In einem
größeren Topf Butter aufschäumen lassen und darin die Zwiebelwürfel glasig
anschwitzen. Sahne und Mich zugießen, aufkochen lassen und mit etwas
Speisestärke dicklich abbinden. Nochmal kurz durchkochen lassen und mit Salz,
Pfeffer sowie einer Prise Muskat abschmecken.

Eine
Auflaufform einfetten und beginnend eine Teigplatte einlegen. Darauf eine
Schicht von der vorher gekochten Sahne-Sauce geben. Nun eine Lage von den
Champignon-Scheiben auflegen. Jetzt etwas von den Lachsscheiben auflegen, mit
ein paar Spritzer Zitronensaft marinieren, danach kommt eine Lage geriebener
Emmentaler. Anschließend wieder mit einer Teigplatte und wie vorhin beschrieben
weiter verfahren. Eine Teigplatte sollte zum Abschluss gelegt werden wo obenauf
etwas Zitronen-Abrieb und dann noch kräftig geriebener Emmentaler gestreut
wird. Zitronen-Abrieb aber sehr vorsichtig verwenden, er soll die Lasagne lediglich ganz leicht parfümieren.  Dann wie gewohnt die Lasagne im Backofen fertig backen lassen. Zwischen
den einzelnen Lagen kräftig mit schwarzem Pfeffer, frisch aus der Mühle würzen. 

Vanille-Glace oder Vanille-Sauce

Die Basis für die Vanille-Glace ist fertig, noch abkühlen und dann ab in die Eismaschine.

Geschwind: 500 ml Sahne mit 2 aufgeschlitzten Vanilleschoten, Prise Salz und Lorbeerblatt aufkochen, dann beiseite stellen. 5 Eigelbe mit Zucker schaumig aufschlagen. Vanillestangen sowie Lorbeerblatt entnehmen und die Sahnemischung noch heiß unter ständigen rühren in die Eigelbe gießen. Diese Masse nun wieder unter ständigem schlagen, am besten über einem heißen Wasserbad, mit dem Schneebesen rühren. Aber nicht mehr kochen lassen sonst flockt das Eigelb aus und die Bindung ist hinüber. Am besten auf ca. 80 Grad halten. Die fertige cremige Sauce abkühlen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren. Oder warm verwenden als Vanille-Sauce zu allem möglichen. Diese Art einer Vanille-Sauce ist der Hammer, echt!!! ;-) 

Hamburger auf meine Art

Schon einmal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Fast-Food geht auch anders! Gesünder, frischer, besser!

Ist
natürlich Arbeit.  Hamburger sollte es
sein. Aber alles selbst, frisch und natürlich mit gesunden Lebensmitteln
hergestellt.                                                                                                                                     
Das Ketchup war ein Experiment, ein gelungenes kann ich berichten. Als
Brötchen kamen bei mir selbst hergestellte Brötchen vom Bagels-Teig zum Einsatz, da geht aber
vieles andere auch. Wer Bagels herstellen möchte, bei KLICK MICH gibt es die
Rezeptur dazu. Die Tomaten kann man in der kalten Jahreszeit getrost beiseitelassen
und mit irgendeinem  Saison-Gemüse je
nach Geschmack ersetzen.

Für das Ketchup

Zutaten:

Frische Tomaten geschält, entkernt und klein geschnitten (
da geht auch eine Dose ohne Zusatzstoffe)

Tomatenmark

Olivenöl

Bio-Sojasoße

Zwiebeln geschält und fein gehackt

Etwas Knoblauch fein gehackt

Etwas gehackter Ingwer

Apfel geschält und in kleine Würfel geschnitten

Aceto Balsamico

Honig

Etwas Limettensaft von der unbehandelten Limette

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Event. Speisestärke zum binden

Herstellung:

Die Zwiebelwürfel, den gehackten Knoblauch und die
Tomatenwürfel in nicht zu heißem Olivenöl anschwitzen.  Etwas Tomatenmark hinzufügen.

Dann die Sojasoße zugießen, den gehackten Ingwer, die
Apfel-Würfel, etwas Honig, Balsamico und den Limettensaft hinzugeben.

Das ganze etwa 20 Minuten dick einkochen lassen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Wem es nicht dick genug ist, das Ketchup mit etwas
Speisestärke binden. Süß-sauer abschmecken.

Für das Hacksteak:

Rinderhackfleisch ich hatte welches vom Beef Hohenlohe.

Senf

Zwiebel geschält und in feine Würfel geschnitten in
Butterschmalz angeschwitzt

Ei

Frisch geriebenes Weißbrot

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Herstellung:

Alle Zutaten außer dem Rapsöl gut vermengen, mit Salz und
Pfeffer Abschmecken und zu dünne Hacksteaks formen.

In heißem Rapsöl von beiden Seiten braten.

Für die Füllung:

Tomaten geschält und in dünne Scheiben geschnitten

Essiggurken  in dünne
Scheiben geschnitten

Mayonnaise, am besten selbst hergestellt

Zwiebel geschält und in dünne Scheiben geschnitten.

Senf

Blätter vom Kopfsalat

Kresse

Ketchup selbst hergestellt wie oben beschrieben

Mayonnaise, am besten selbst hergestellt

Die Brötchen kurz im Backofen erwärmen und in der Mitte
aufschneiden.

Anschließend nach Belieben mit Frikadellen und den
aufgeführten Zutaten für die Füllung belegen.

Langos

Langos, es soll kälter werden, passend dazu hätte ich eine Empfehlung! :-) 

Zutaten für den Teig von  10 Langos:

500 g Weizenmehl

1 Hefewürfel 

2 TL Salz

250 ml lauwarmes Wasser

100 ml lauwarme Milch

2 TL Zucker

 2-3 lt. Öl zum frittieren 

Für den Belag:

8 Knoblauchzehen

50 ml Öl

Zubereitung des Knoblauchöls:

Zehen schälen, fein hacken und in eine kleine Schüssel geben.  Mit Öl vermengen und 2-3 Stunden beiseite stellen und durchziehen lassen.

Weitere Zutaten für den Belag:

Frisch geriebener Emmentaler

Ausgelassener gerauchte Speckwürfel

Sauerrahm

Gehackte Blattpetersilie

Zubereitung der Langos:

Wasser und Milch leicht erwärmen. In eine kleine Schüssel die Hefe bröseln und mit der lauwarmen Milch aufgiesen, den Zucker dazugeben und glatt rühren. In eine Schüssel das Mehl geben, die Hefemilch und das lauwarme Wasser dazu gießen. Alles vermengen und das Salz dazugeben. Jetzt kräftig kneten oder besser noch kneten lassen.

Sobald der Teig glatt und fest ist, die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort rund 30-60 Minuten gehen lassen.

In einem großen Topf oder Pfanne das Öl erhitzen. Die Hände etwas einölen und aus dem Teig kleine Stücke abreißen und zu flachen Fladen ziehen.

Fladen nehmen und in das heiße Öl geben. Jedoch nur so viele Fladen, wie nebeneinander in der Pfanne Platz haben. Sobald die eine Seite Farbe bekommen hat umdrehen und die andere Seite fertig backen.

Aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und auf ein Küchenkrepp legen. Mit dem Knoblauchöl etwas beträufeln, Sauerrahm etwas einstreichen und den Speckwürfeln und  der gehackten Petersilie bestreuen.

Champignons a la Creme mit Kartoffelrösti

Eine schnelle, einfache und sehr leckere Geschichte.

Man braucht dazu nicht viel zu erzählen. Reste hatte ich von gestern noch zu verarbeiten.
Vegetarisches bereitete ich heute zu , für mich eher exotisch, aber es war wunderbar, es fehlte mir kein
Fleisch,

In einer heißen Pfanne Butter ausschäumen lassen,
Schalotten-Würfel zusammen mit den Champignonscheiben anschwitzen. Mit wenig
Weißwein ablöschen, diesen kann man aber auch gerne weglassen. Nun wenig
Gemüsebrühe angießen und die Flüssigkeit nahezu gänzlich reduzieren lassen.

Dann Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, wer keinen Weißwein verwendet  einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und auf Wunsch mit etwas Mehlbutter oder Speisestärke eine leichte
Bindung geben. Das ganze mit einem Klecks Sauerrahm verfeinern, aber nicht mehr kochen lassen. Zum Schluss noch gehackte Blattpetersilie unterrühren. Dazu wie gewohnt
Kartoffelrösti herstellen. 

Tarte Tatin

Eine
herrlich einfache Sache, hat man den Blätterteig an der Hand.

Selbstgemachter
Blätterteig ist natürlich mit nichts anderem zu vergleichen, mittlerweile gibt
es aber auch schon Fertig-Blätterteig ohne viele Zusatzstoffe. Wer mein Rezept vom
Blätterteig versuchen möchte bekommt dieses bei KLICK MICH.

Nach dem Backen muss die Tarte noch gestürzt werden

Zutaten:

4-5
säuerliche Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in ca. 1cm dicke
Spalten schneiden.

150 Gramm
Zucker

Saft von
einer Zitrone

1-2 Esslöffel Wasser

60 Gramm
Butter in kleine Stücke geschnitten

2 Platten
Blätterteig, 30 Minuten bei Zimmertemperatur geruht

Herstellung:

Zucker in
einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen dann mit dem
Zitronensaft und Wasser ablöschen und sofort die Butter unterrühren.
Anschließend die Apfelspalten darauf einlegen. Den Blätterteig mit einer Gabel
alles 5 cm leicht einstechen, anschließend auf die Apfelspalten legen. Nun im
Backofen bei ca. 200 Grad ca. 13 Minuten backen. Nach  dem Backen ca. 10 Minuten ruhen lassen erst
dann die Tarte stürzen und in Portionen schneiden. 

Salat aus der Cedri-Zitrone mit Rote-Beete und Sardellen mit Kapern

Eine frische
Angelegenheit war es, dieser Salat aus der Cedri-Zitrone.

Die Rote-Beete passt
hervorragend zum Zitronen-Geschmack, anstatt der Sardellen kann ich mir auch
vieles andere an Fisch vorstellen. Irgendein Fisch, eingewickelt in einem Back-Teig
werde ich das nächste Mal machen. Das Dressing für diesen Salat machte ich
extrem süß-sauer, die Cedri-Zitrone braucht es wirklich etwas heftig um zum
richtigen Ausdruck zu kommen. Das Dressing selbst bekam wenige Zutaten so
konnte sich der Zitronengeschmack so richtig entfalten. Auch wichtig: Die
Scheiben der Cedri unbedingt ein paar Stunden im Dressing ziehen lassen, dann
schmeckt der Salat so richtig gut. Mit wenig Zutaten und wenig Aufwand eine
wirkliche Empfehlung.

Zutaten:

Cedri-Zitrone,
gewaschen und in ganz dünne Scheiben geschnitten

Rote-Beete,
gekocht und in dünne Scheiben geschnitten

Sardellenfilets
eingelegt

Kapern

Blattpetersilie
grob gehackt

Für das
Dressing:

Essig

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Zucker

Olivenöl

Herstellung:

Aus den
Zutaten für das Dressing eine rezente süß-saure Marinade herstellen. Darin die
dünnen Scheiben der Credri einige Stunden ziehen lassen. Die Scheiben von der
roten Beete separat mit dem Dressing marinieren. Anschließend die zwei Salate
zusammen mit den Sardellenfilets und den Kapern anrichten. Zum Schluss etwas
gehackte Petersilie sowie frisch gemahlenen Schwarzen Pfeffer drüberstreuen.

Rosenkohl-Lasagne

Die geplante Cedri-Zitrone musste warten, ich hatte heute anderes geplant.

Eine Rosenkohl-Lasagne sollte es sein. Das liest sich jetzt sehr Vegetarisch, war es aber nicht, in der Zutatenliste war auch gerauchter Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten. Selbstverständlich geht das auch ohne Speck, mit Sicherheit ebenso lecker.

Zutaten:

Pasta-Teig in länglicher Plattenform

Rosenkohl, geputzt und blanchiert, dann einmal zur Hälfte geteilt

Gerauchter Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten

Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Sahne

Milch

Butter

Prise Muskat

Stärkemehl

Frisch geriebener Emmentaler

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einem größeren Topf Butter aufschäumen lassen und darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Sahne und Mich zugießen, aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke dicklich abbinden. Nochmal kurz durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskat abschmecken.

Eine Auflaufform einfetten und beginnend eine Teigplatte einlegen. Darauf eine Schicht von der vorher gekochten Sahne-Sauce geben. Nun eine Lage vom geteilten Rosenkohl auflegen. Jetzt etwas von den Speckwürfeln aufstreuen, danach kommt eine Lage geriebener Emmentaler. Anschließend wieder mit einer Teigplatte und wie vorhin beschrieben weiter verfahren. Eine Teigplatte sollte zum Abschluss gelegt werden wo obenauf noch kräftig geriebener Emmentaler verteilt wird. Dann wie gewohnt die Lasagne im Backofen fertig backen lassen.