In Baden-Württemberg haben Gerichte mit Kraut Tradition.
Jetzt ist sie wieder da, die Kraut-Saison! Das berühmte Filderkraut wird jedes Jahr mit einem
großen Fest beehrt.
Dieses Jahr möchte ich dieses wunderbare Kraut von unseren heimischen
Erzeugern in vielen Varianten zubereiten. Gefüllt habe ich das Filderkraut mit
einer Hackfleischfüllung. In der Markthalle in Stuttgart beim Besh-Stand wurde
mir das Hackfleisch frisch durch den Wolf gedreht. Es gibt ja mittlerweile sehr
viele Metzger die sich mit der Besh zusammengeschlossen
haben und deren Fleischqualität vermarkten. Wer möchte kann sich HIER einige
Meisterbetriebe anschauen. Vielleicht ist ja ein Geschäft in Ihrer Nähe dabei.
Dem Hackfleisch fügte ich keine starken Kräuter hinzu und den Eigengeschmack
des Krautes wollte ich auch unbedingt erhalten. Es braucht sowieso nicht viel
um eine gute Krautroulade herzustellen. Wieder erinnerte ich mich, dass es das
berühmte „Weniger“ ist was oft ein mehr an guten Ergebnis liefert. Zum Krautwickel
gab es frisch gekochtes Kartoffel-Püree. Wer zur Herstellung des Gerichtes
keine Braune Sauce zur Verfügung hat gießt einfach mit Gemüsebrühe an, schmeckt
auch sehr gut.
Krautwickel
Zutaten:
1 Kopf vom Filderkraut, mit anderem Weißkraut klappt das aber genauso
gut
500 Gramm gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein, verwendete ich
von der Besh
2 Brötchen in Scheiben geschnitten und in ganz wenig lauwarmer
Milch eingeweicht
3 Eier, hatte ich vom Bio-Handel von der Bauernmarkthalle in Stuttgart
1 größere Zwiebel, geschält, gewürfelt und in heißem Rapsöl
angeschwitzt
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Prise Muskat, frisch gerieben
3/4 lt. Braune Sauce, hatte ich von HIER oder
3/4 lt. Gemüsebrühe
Herstellung:
Den Krautkopf großzügig vom Strunk und den äußeren Blätter
befreien, dann den geputzten Krautkopf ca. 30 Minuten in siedendem Salzwasser
kochen. Anschließend in Eiswasser ( so bleibt die schöne Farbe des Krautes
erhalten ) legen und abkühlen lassen.
Dann die einzelnen Blätter vom Krautkopf nehmen und diese etwas trocknen
lassen.
Das Hackfleisch mit den eingeweichten Brötchen sowie den
angeschwitzten Zwiebelwürfel gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer aus der
Mühle und einer ganz kleinen Prise Muskat würzen. Anschließend das fertige
Hackfleisch ein paar Minuten durchziehen lassen.
Die Krautblätter auslegen, etwas von der Hackfleischfüllung
auflegen und einschlagen.
Die Braune Sauce ( oder Gemüsebrühe ) wenn nötig mit Salz
und Pfeffer abschmecken und die fertige Sauce in eine feuerfeste Form gießen.
Darauf die Krautwickel legen und das Ganze im Backofen bei ca. 135 Grad
ungefähr 25 Minuten ( hängt von der Größe der Krautwickel ab ) fertig garen. Wer sie etwas dunkler möchte, kurz vor Ende der Garzeit die Temperatur erhöhen.
Zum Schluss noch das übrig gebliebene Kraut etwas klein
schneiden und ein paar Minuten mit der Sauce mitgaren lassen. Sollte die Sauce
durch den Krautsaft zu dünn geworden sein kann man diese mit etwas Speisestärke
abbinden.
