Donnerstag, 29. November 2012

Brotsuppe mit gebratenen Birnen-Spalten und Speckwürfeln













Passend zu diesem wirklich nicht schönen Wetter gab es
diesmal eine Brotsuppe. Die Zutaten suchte ich mir in der Küche zusammen.


Selbst gebackenes Brot war noch da, Birnen hatten wir gestern auf dem
Wochenmarkt in Ludwigsburg gekauft. Klar, von unseren heimischen Erzeugern. Wieder
kam der Verjus zum Einsatz um der Suppe eine ganz leichte Säure zu geben.
Zusammen mit dem Birnensaft hat das gut gepasst. Ein paar Tropfen
Olivenöl,  verfeinerten die Suppe zum
Schluss. Die Speckwürfel der Suppe einen dezent würzigen Rauchgeschmack.













Zutaten:


Selbst gebackenes, trockenes Brot (da geht absolut jede
dunklere Brotsorte)


 Gemuesebrühe


Speckwürfel 


Birnenspalten, in Butterschmalz gebraten


Etwas Birnensaft, ich hatte welchen von unseren eingeweckten
Birnen


Olivenöl


Verjus


Lauchzwiebel, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten


Knoblauch, geschält und fein gehackt


Frischer Thymian


Creme-fraiche


Salz


Pfeffer aus der Mühle








Herstellung:


Das Brot in grobe Würfel schneiden und in nicht zu heißen
Olivenöl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und die gebratenen Brotwürfel
zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Nun in der Pfanne etwas Olivenöl
erhitzen und die Speckwürfel,  Lauchzwiebelscheiben sowie den gehackten Knoblauch leicht
anschwitzen lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, dann die zuvor gebratenen Brotwürfel hinzufügen. Das ganze etwa 5 Minuten
leicht, auf kleiner Flamme mehr ziehen als kochen lassen. Dann den frischen
Thymian, Spritzer vom Verjus, etwas Creme-fraiche und Birnensaft hinzufügen und
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles zusammen mit dem
Stabmixer ganz kurz aufmixen, es sollten noch kleine Brotkrummen sichtbar sein.
Zusammen mit den extra gebratenen Birnenspalten, einer Scheibe gebratener
Brotscheibe sowie ein paar Tropfen Olivenöl anrichten.





Mittwoch, 28. November 2012

Wein-Suppe vom Cannstatter Zuckerle













Weinsuppe vom Cannstatter Zuckerle, ein Riesling war es der in die Suppe kam.


Von  den WEINGAERTNERN BAD CANNSTATT kam der Wein.







Fast ganz Stuttgart ist umringt von wunderschöner Landschaft, vor allem von vielen Weinbergen.


Viele Winzer oder Wengerter, wie man hier dazu sagt, pflegen mit viel Liebe ihre Reben.


Was rauskommt kann sich sehen, riechen, schmecken und genießen lassen.


Die Schwaben verstehen Ihr Handwerk, auch Weinbau!


Aber zurück zu der schönen Landschaft rings um Stuttgart.


Wer einmal diese Wege, Pfade, Sehenswürdigkeiten und Aussichten rund um die Landeshauptstadt Stuttgart  entdeckt hat, den zieht es immer wieder dort hin.





Schau mal hier: STUTTGARTER WEINWANDERWEG vorbei! :-)








Zutaten: 


Riesling vom Cannstatter Zuckerle


1 Bio-Huhn


Gemüsebrühe


Lauch geputzt 


Sellerieknolle


Karotten geschält 


Petersilie Glatt


Salz


Pfeffer aus der Mühle


Frische Sahne


Eigelbe vom Bio-Ei


Weißbrotscheiben ohne Rinde


Allgäuer Hartkäse gerieben


Zerquirltes Bio-Ei


Butterschmalz


Gerauchter Bauch in Scheiben 


Zitronenmelisse








Herstellung Suppe:


Das Bio-Huhn in der Gemüsebrühe mit Lauchstange, Sellerieknolle, Karotten, Blattpetersilie und Salz ca. 45 Minuten am Siedepunkt gar ziehen lassen.


In den letzten 5 Minuten einige Blätter Zitronenmelisse hinzugeben.


Danach das Huhn entnehmen und die Suppe durch ein Sieb abseihen.


Das Huhn enthäuten,entbeinen und das Fleisch in Stücke schneiden.


Die geschnittenen Stücke vom Huhn später in die fertige Suppe geben.


Die abgeseihte Suppe mit dem Riesling  aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.


Die mit Sahne zerquirlten Eigelbe in die nicht mehr kochende Suppe einrühren und legieren.


Vorsicht die Suppe darf nicht mehr kochen,sonst gerinnt das Eigelb.








Einlage für die Weinsuppe:


Weißbrot im Käsemantel





Herstellung:


Die Scheiben vom Weißbrot in weinig Butterschmalz kross braten und Abkühlen lassen.


Zerquirltes Ei mit dem geriebenen Hartkäse vermengen,die erkalteten Scheiben vom Weißbrot eintauchen und in heißem Butterschmalz ausbacken.





Den Bauchspeck ohne Fettzugabe in heißer Pfanne kross braten.


Als Garnitur nahm ich gedünstete Lauchstreifen und ein paar Melisseblätter.





Die Zitronenmelisse rundete den Geschmack des Rieslings und der Hühnerbrühe sehr gut ab.





Montag, 26. November 2012

Nonnenfürzle mit einer Hägemark-Trollinger-Reduktion und Vanille-Sahne








Eine Schwäbische Süßspeise die es wirklich in sich hat! Ich mache die Nonnenfürzle mit einem Brandteig auch ein Hefeteig wird in Baden-Württemberg gerne genommen.

Die Zutaten stammen ( wie immer bei mir wenn möglich) von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg, gibt ja nichts besseres als unsere Lebensmittel aus der eigenen Region!









Brandteig

Zutaten:

250 ML Milch

100 Gramm frische Butter

150 Gramm Mehl

300 Gramm Eier

Prise Salz

Puderzucker zum bestreuen



Herstellung:

Die Milch mit der Butter und der Prise Salz kurz aufkochen lassen, dann vom
Feuer stellen. Anschließend das vorher gesiebte Mehl unterrühren und auf
kleiner Flamme die Masse mit einem Kochlöffel abrösten bis sich die Masse gut
vom Topf löst.

Dann die Masse auf lauwarm erkalten lassen und die Eier nach und nach gut in
den Teig einarbeiten. Dann mit zwei Löffel Kugeln formen und diese im heißen
Fett ausbacken, anschließend die Nonnenfürzle mit Puderzucker bestreuen.





Vanille-Sahne

Zutaten:

220 ml frische Sahne

Frisches Mark einer Vanillestange

Zucker nach Geschmack



Herstellung:

Die Sahne und den Zucker mit dem Rührgerät steif schlagen, zum Schluss das
Vanillemark hinzufügen.





Hägemark mit einreduzierten Trollinger

Zutaten:

80 Gramm Hägemark ( Hagebuttenmark )

1/8 lt. Trollinger



Zubereitung:

In einem Topf den Trollinger auf hoher Hitze bis er dickflüssig wird
einreduzieren lassen. Die Flamme reduzieren und nach Geschmack das Hägemark
zufügen.

Beim Anrichten streute ich noch leicht etwas Krokant über das Dessert.




Sonntag, 25. November 2012

Erstes Foto-Shooting für ein neues Kochbuch

















Das nächste Kochbuch steht an. Auf dieses Projekt freue ich mich ganz besonders. Weil es für alle Beteiligten eine große Herausforderung ist. Mit Tom Bilger, einem hervorragenden Fotografen arbeite ich zusammen, überhaupt, diesmal wirkt ein ganzes Team an diesem Buch mit!

Gestern kochte ich das erste Gericht. Zusammen mit  Tom, der mir mittlerweile zum richtigen Freund "nicht erst seit gestern" wurde, hat es unendlich viel Spaß gemacht. So ein Projekt schaffst du nicht nur auf der Produktions-Ebene, wenn das Zwischenmenschliche nicht passt kann man es vergessen. Vom ersten Foto-Shooting zum ersten Gericht  wollte ich gerne ein paar Eindrücke hier hinterlassen.
































































































































































Donnerstag, 22. November 2012

Käse-Spätzle mit gerauchten Speck-Würfeln













Eine Schwäbische Spezialität, Käsespätzle vereint mit einem gerauchten Speck vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Die Käsespätzle sind solo zubereitet sicher ein Genuss, mit der Beigabe dieses gerauchten Specks aber war das für mich ein Highlight.


Das Fleisch vom Schwäbisch- Hällischen Landschwein begeistert mich immer wieder. 


Gekauft habe ich den gerauchten Bauchspeck in der Stuttgarter Markthalle beim BESH-STAND. Wenn Sie die Seiten der Bäuerlichen-Erzeugergemeinschaft-Schwäbisch-Hall besuchen, werden Sie feststellen, das es bestimmt auch in ihrer Nähe ( Baden-Württemberg) einen Metzger gibt, der dieses wunderbare Fleisch verkauft.


Hervorragende Arbeit wird auch außerhalb des Ländles geleistet. Die HERRMANNSDORFER LANDWERKSTAETTEN arbeiten genau nach Vorbild der  BESH. Mich freute es sehr, dass diese Art der Vermarktung, von der Aufzucht über die Schlachtung bis hin  zum Endverbraucher, immer beliebter wird.











Käsespätzle mit Speck vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein


Zutaten


Für die Spätzle:


Mehl


Bio-Eier


Ganz wenig Wasser


Salz


Pfeffer aus der Mühle


Eventuell Prise Muskat


Frisch geriebener Allgäuer Bergkäse





Weitere Zutaten:


Sahne


Gerauchter Bauchspeck in Würfel geschnitten


Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten


Gehackte Blattpetersilie








Zubereitung:


Oben genannte Zutaten zu einem Spätzle-Teig verarbeiten, vom Spätzle-Brett in das siedende Salzwasser schaben, wenn die Spätzle aufkochen abseihen, kurz mit warmen Wasser schwenken, abtropfen lassen und warm stellen. 





In einer heißen Pfanne die Speck-Würfel zusammen mit den Zwiebelwürfel anschwitzen, die warmen Spätzle hinzufügen und den geriebenen Käse einstreuen. Die Sahne, etwas gehackte Blattpetersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.





Dienstag, 20. November 2012

Gaisburger Marsch








Etwas warmes tut gut! Ein Gaisburger Marsch, immer eine Sünde wert! :-) 










Für dieses wunderbare Gericht setze ich vorab wie beimTafelspitz wieder eine Knochenbrühe an. Suppe, wie auch das Fleisch sollen schmecken, deshalb mein größerer Aufwand. 



Ohne die vorherige angesetzte Knochenbrühe gehts natürlich auch!



Alle Zutaten kamen wie gehabt von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg!







Gaisburger Marsch

Zutaten:

500 Gramm Schultermittelblatt oder Bugblatt vom Rind

1 kg Rinderknochen klein gehackt

400 Gramm fertig gekochte Spätzle

400 Gramm fertig gekochte Salzkartoffeln

2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz geschmelzt

2 Karotten, geschält

1 kleinerer Sellerie mit grün, gewaschen, geschält und in grobe Würfel
geschnitten

1/2 vom kleineren Bund Liebstöckel, gewaschen

1 Bund frische Blattpetersilie

2 kleinere Petersiliewurzeln, gewaschen geputzt und in grobe Würfel geschnitten

1 Zwiebel geschält, halbiert und beide Schnittseiten in Rapsöl dunkel gebraten

1 Lorbeerblatt

1 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

Schnittlauch, gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten


Salz nach Geschmack

Pfeffer
aus der Mühle nach Geschmack 













Herstellung:

Die Rinderknochen in heißen Wasser blanchieren, anschließend mit kalten Wasser
abschrecken. Die blanchierten Knochen erneut mit kaltem Wasser in einem großen
Topf mit Lorbeerblatt und der gebräunten Zwiebel ansetzen. Diese Knochenbrühe
nun ca. 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Dann das Rindfleisch hinzufügen
und leicht köcheln, eher leicht ziehen lassen bis es weich geworden ist. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit, Liebstöckel, Würfel der Petersilienwurzel, Selleriewürfel, Blattpetersilie und
geschälte Karotten hinzufügen.
Zum Schluss die Scheiben vom Lauch hinzufügen, weitere 5 Minuten ziehen lassen
und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den fertigen Gaisburger
Marsch mit den erwärmten Kartoffeln, den heißen Spätzle, der Zwiebelschmelze,
dem Gemüse sowie mit etwas Schnittlauch nach Lust und Laune anrichten.



Montag, 19. November 2012

Hähnchen im Aromapack auf Kürbis-Pastinaken-Püree, mit Broccoli, Champignons und in Butter, Zitronenthymian und Honig gebratenen Birnen-Spalten


















Eine
Hähnchenbrust, eingepackt mit feinen Aromen gab es. Eine Art
Sous-Vide-Angelegenheit, einen speziellen Sous-Vide-Garer habe ich nicht, die
verschiedenen Aromen habe ich mit der Hähnchenbrust lediglich
Vakuum-verschweißt und bei 80 Grad Wasser-Temperatur gegart.

Das geht auch mit
weniger Temperatur, bei einem Hähnchen wollte ich aber auf der sicheren Seite
sein.



















Zutaten für
zwei Hähnchenbrüste


Für die
Vakuum-Beutelchen:


2
Hähnchenbrüste ohne Haut


2 kleine
Stücke Sternanise


1 kleine
Knoblauchzehe, mit dem Messerrücken angedrückt


Etwas von der
Zimtstange


Etwas Abrieb
von der unbehandelten Mandarine und Zitrone


2 Scheiben
von der Zitrone


2 Scheiben
von der Mandarine


Etwas
Sojasoße


2 kleine
Stücke frischer Ingwer


2 Stangen
von der Lauchzwiebel oder roten Zwiebel


Salz


Chili


Olivenöl











































Zubereitung:


Die
Hähnchenbrüste mit Salz würzen. Dann die Hähnchenbrüste jeweils in ein
geeignetes Päckchen geben. Jetzt etwas Olivenöl eingießen und die anderen oben
genannten Zutaten, jeweils in gleicher Menge, auf zwei Päckchen verteilt,
hinzufügen. Mit einem Vakuum-Gerät die Luft entziehen, verschweißen und am
besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.


Einen
größeren Topf mit Wasser bis auf 80 Grad erhitzen, die Aromapackungen einlegen
und darin, je nachdem wie groß die Hähnchenbrüste sind, fertig ziehen lassen.


Anschließend
die Beutel öffnen, die Hähnchenbrüste entnehmen, in ein geeignetes Gefäß geben,
mit dem entstandenen Saft im Beutel beträufeln und bei 70 Grad warm stellen.





























Für das Kürbis-Pastinaken-Püree


Zutaten:


2/3
Hokkaido-Kürbis, in Bio-Qualität, in Stücke geschnitten


1/3
Pastinaken, geschält und in Stücke geschnitten


Gemüsebrühe


Schalotten,
geschält und in Würfel geschnitten


Olivenöl


Zitronensaft


Knoblauch,
geschält und grob gehackt


Salz


Pfeffer aus
der Mühle





























Herstellung:


In einem
größeren Topf mit Olivenöl die Schalotten-Würfel mit dem Knoblauch anschwitzen.
Mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und die Kürbis-Stücke sowie die
Pastinaken-Stücke hinzufügen. Auf kleiner Hitze weichkochen, anschließend mit
dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft sowie
einem Schuss Olivenöl abschmecken.

















Für die
Birnenspalten:


Scheiben von
der Birne mit Zitronensaft beträufelt


Butter


Honig


Pfeffer aus
der Mühle


Zitronenthymian


Herstellung:


In einer
heißen Pfanne Butter aufschäumen lassen, Honig hinzufügen, Zitronenthymian
einlegen und die Birnenstücke von beiden Seiten schnell braten. Vom Feuer
nehmen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.























Die
Champignons und den Broccoli wie gewohnt zubereiten.






















































Sonntag, 18. November 2012

Pasta in der Tüte, Fast-Food, auch zum Mitnehmen! :-)
















Pasta in der
Tüte, Fast-Food zum Mitnehmen. Ab und zu koche ich privat noch für mehrere
Personen. Wenn es mir passt, wenn ich Zeit habe und wenn mir die Menschen
zusagen.

Dann gibt es von mir schon auch mal ein Catering, so just for fun and
all for free! :-) Geld verdienen will ich ja damit nicht, Spaß und Freude will
ich dabei haben!




So geschehen
vor einigen Tagen, eine ganz liebe Person in unserer Familie hatte Geburtstag,
es waren alles junge Leute geladen, da bot sich diese Geschichte so richtig an.
Eine Art Fast-Food, aber ohne Konservierungsstoffe, ohne Glutamat und den
vielen E. Nachkochen überhaupt kein Problem, hat man die Grund-Sauce geht alles
ganz schnell. Das Gemüse kam diesmal aus dem Tiefkühler, damit habe ich ab und
zu verwendet überhaupt nichts einzuwenden. Gerade dann nicht wenn es sich um
solches Gemüse handelt. Es war eine chinesische Gemüsemischung, nur Gemüse,
kein anderes Zusatz-Zeugs wie fertige Buttermischung usw. war mit dabei.


































Zutaten:


Chinesisches
Gemüse TK


Pasta nach
belieben


Asia-Gewürzmischung
( nur Gewürz )


Schalotten,
geschält und in kleine Würfel geschnitten


Knoblauch,
geschält und in kleine Würfel geschnitten


Ingwer,
geschält und in kleine Würfel geschnitten


Soja-Sauce


Chilipulver


Zucker


Salz


Braune
Grund-Sauce, zur Herstellung geht es HIER entlang


Erdnussöl


Reisessig


Hähnchenbrust,
am Stück gebraten und in kleinere Würfel geschnitten




















Herstellung:


Für die
Sauce:


In einem
größeren Topf etwas Erdnussöl erhitzen und darin die Schalotten-Würfel, den
gehackten Knoblauch sowie den gehackten Ingwer anschwitzen. Mit etwas Reisessig
ablöschen, Soja-Sauce hinzufügen und mit der Grund-Sauce auffüllen. Nun das Ganze
auf kleiner Flamme eher ziehen als köcheln lassen. Gut 1/3 der Sauce sollte am
Schluss eingekocht sein. Zum Schluss die Sauce mit dem Mixstab pürieren und mit Salz, Chili,
Zucker, wenn nötig noch Reisessig und Soja-Sauce rezent süß-sauer abschmecken.














Für die
Pasta-Pfanne:


Nudeln wie
gewohnt abkochen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann etwas trocknen lassen.
Das Gemüse in Erdnussöl anschwitzen, etwas Soja-Sauce, etwas Asia-Kräuter hinzufügen
und bei geschlossenem Deckel knackig fertig dünsten lassen. Dann die
getrocknete Pasta, sowie die Hähnchenbrust-Würfeln hinzufügen und mit Salz und
bei Bedarf noch Asia-Kräutern würzen.








































Samstag, 17. November 2012

Salat vom Rucola mit Orangenfilets, Radieschensprossen, Walnüsse, Grana Padano und Scheiben vom Entrecote













Ein Salat sollte es sein. Orangenfilets auf jeden Fall, den Rest suchte ich mir in der Küche zusammen. Sprossen passen mir immer in den Salat, Radieschensprossen waren es diesmal, Walnüsse und frisch geriebener Grana Padano ist noch hinzugekommen. Wenige Scheiben Entrecote vom Beef Hohenlohe ergänzten den Salat der mir völlig als Hauptgericht reichte.











Zutaten:


Rucola


Orangenfilets


Radieschensprossen


Geriebener Grana Padano


Winzeressig


Olivenöl


Salz


Pfeffer aus der Mühle


Senf


Schalotten, klein gehackt


Prise Zucker


Entrecote vom Beef Hohenlohe, gebraten und in Scheiben geschnitten





Herstellung:


Aus Senf, Winzeressig, Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zucker und den klein gehackten Schalotten ein rezentes Dressing herstellen. Damit anschließend den Rucola ca. 5 Minuten marinieren. Dann alle restlichen Zutaten hinzufügen und anrichten.





Donnerstag, 15. November 2012

Johannes Guggenberger, "stuttgartcooking" im Hauptberuf














Viele viele Fragen bekomme ich immer wieder bezüglich meiner Haupttätigkeit. Diese Fragen stellen mich oft vor einer Herausforderung, weil ich diesbezüglich besonderer Verschwiegenheit verpflichtet bin und das ist auch Gut so!!!

Sehr sensibel gehe ich mit Fragen nach meiner beruflichen Tätigkeit um, jetzt habe ich eine Gelegenheit meinen Lesern diese etwas näher zu bringen. Es ist ein Beitrag für ein Fachmagazin, natürlich mit vorheriger Genehmigung meines Arbeitgebers, dem Land Baden-Württemberg, Justizministerium. Auch dieser Blog-Eintrag wurde vor Veröffentlichung vom Justizministerium genehmigt. Mich freut es sehr, euch einen ganz kleinen Einblick in meine berufliche Arbeit geben zu können. Hier ist es also, das Interview mit einem Küchenleiter im Knast! :-) Weitere Fragen kann und werde ich bezüglich dieses Eintrages nicht beantworten, dafür bitte ich um Verständnis!






























































Mittwoch, 14. November 2012

Schwäbisch-Hällischer Schweinehals mit einer Brezelfüllung













Eine gefüllte Geschichte für mehrere Personen, Schweinehals
am Stück, ein größerer reicht locker für 6-8 Personen. Nicht nur Semmeln,
Brötchen eignen sich sehr gut zum Füllen von ganzen Fleisch-Stücken.

Auch
Laugen-Gebäck, in diesem Falle von der Brezel passt hervorragend. Ein schöner
Salat dazu, mehr braucht es nicht.

















Zutaten für ca. 8 Personen


Zutaten:


1 ganzer Schweinehals vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein


2,5 kg klein gehackte Schweineknochen


Abschnitte vom zuschneiden des Schweinehalses


40 Gramm Tomatenmark


200 Gramm Lauch, geputzt, gewaschen und in Scheiben
geschnitten


200 Gramm Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten


200 Gramm Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten


1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt


Salz nach Geschmack


Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack


30 Gramm Rapsöl


1/4 lt. Trockener Rotwein


1 lt. milde Gemüsebrühe


Etwas Mehlbutter für eine leichte Bindung








Für die Füllung:


400-500 Gramm Laugenbrezelwürfel ( Vortag ), vom Salz befreit und
in Würfel geschnitten


250 Gramm Eier


50 Gramm Mehl


50 Gramm Butterschmalz


300-400 ml Lauwarme Milch


200 Gramm Schalotten, geschält und in kleine Würfel
geschnitten


1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt


Salz nach Geschmack


Pfeffer aus der Mühle


Muskat frisch gerieben




















Herstellung:


Die Würfel von den Laugenbrezeln in heißem Butterschmalz
kurz rösten, dann aus der Pfanne nehmen , in ein größeres Gefäß geben und mit
etwas Mehl vermischen.


Dann die Schalottenwürfel in heißem Butterschmalz
anschwitzen, die gehackte Petersilie kurz hinzufügen, anschließend zu den
Würfeln der Laugenbrezeln geben.


Die verquirlten Eier sowie die lauwarme Milch, etwas frisch
geriebenen Muskat zur Masse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen. Dann diese Masse gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.














Herstellung:


Den ganzen Schweinehals von allen Seiten passend leicht
zuschneiden, die Abschnitte anschließend für die Zubereitung der Sauce verwenden.


Nun in die Mitte des Schweinehalses, der Länge nach eine
Tasche schneiden.


Dann die Brezelfüllung in die Tasche einfüllen, am besten
mit einem Kochlöffel immer wieder nachdrücken damit die Füllung gleichmäßig
verteilt wird. Nach dem Füllen die Öffnung mit einem starken Garn vernähen oder
mit Holzspieße verschließen.


Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
und von allen Seiten in einer Bratpfanne mit heißen Rapsöl anbraten.
Anschließend den Braten aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne nun die
gehackten Schweineknochen, die Abschnitte vom Schweinehals scharf anbraten.
Dann das geschnittenen Gemüse und etwas Tomatenmark zugeben. Alles zusammen
nochmals gut durchrösten und mit dem Trollinger ablöschen. Etwas Gemüsebrühe
zugießen, den angebratenen gefüllten Schweinehals aufsetzen und im Rohr bei ca.
150 Grad ca. 1 1/2 Stunden garen lassen. Immer wieder in Abständen mit
Gemüsebrühe und etwas Rotwein aufgießen.


Wenn der gefüllte Schweinehals fertig ist diesen aus der
Bratpfanne nehmen und bei ca. 80 Grad ungefähr 20 Minuten warm stellen.


So kann sich der Fleischsaft im Bratenstück verteilen, beim Schneiden
verliert das gute Stücke damit wesentlich weniger von der Flüssigkeit.


Die Sauce von der Bratpfanne durch ein Haarsieb passieren,
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten
Sämigkeit binden. Nach dem Binden die Sauce noch etwas ( ca. 2 Minuten )
durchkochen lassen.

















Dienstag, 13. November 2012

Kartoffel-Stierum und warmer Krautsalat mit Speck, eine Herzensangelegenheit!
















Dieser
Blog-Eintrag ist eine Herzensangelegenheit meinerseits. Die Rezepturen von dem
Kartoffel-Stierum sowie dem warmen Krautsalat mit Speck entstammen aus dem Buch
„Kochen auf gut Schwäbisch“!

Herzensangelegenheit nicht weil ich in diesem Buch
auch vertreten bin, sondern weil dieses Buch in seiner Ganzheit etwas ganz
besonderes, eben so richtig Schwäbisches ist. Da geht mir wirklich das Herz
auf, es sind fantastische Rezepte, lustige Anekdoten und hervorragende
Illustrationen von Peter Ruge zu finden! Bei der Buchvorstellung war ich dabei
und habe als gebürtiger Österreicher wieder eine ganze Menge vom Schwabenland
lernen dürfen. Klasse war es.


Die Rezeptur
vom Kartoffel-Stierum stammt von Frau Herta Pfau und das Rezept vom warmen
Krautsalat mit Speck ist von Frau Irmgard Abt. Nachgekocht, genau nach Vorgabe
im Buch, möchte ich ein großes DANKE schreiben für diese beiden hervorragenden
Rezepte. Es hat saumäßig guat gschmeckt! :-) 


Aber, es
sind noch viele, viele Rezepte mehr in diesem Büchlein vorhanden, ich werde noch
vieles daraus versuchen.














































Für das
Kartoffel-Stierum





Zutaten:


1kg mehlige
Kartoffeln


250 Gramm
Mehl


150 Gramm
Griebenschmalz


Salz


Wenig Muskat
gerieben








































Herstellung:


Kartoffeln
schälen, in wenig Salzwasser, nicht ganz bedeckt, weich kochen. Das Mehl über
die noch heißen Kartoffeln sieben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren-wie
bei einem Brandteig. Sollte die Masse etwas zu weich sein, einfach noch etwas
Mehl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Die abgekühlte Masse mit den Händen
in kleine Stücke zerrupfen und in dem erhitzten Griebenschmalz hellbraun
anrösten.




















Warmer
Krautsalat mit Speck





Zutaten:


Ein gut 1 ½ kg
schweres Krautköpfle


150 Gramm
Speck, durchwachsen und gewürfelt


2 Zwiebeln,
fein gehackt


5 EL
Pflanzenöl


5 EL Essig


1
gestrichener EL Salz


1 TL Pfeffer


1 Handvoll
gehackte Petersilie oder- wer mag- ersatzweise Kümmel ( ich habe mich für den
Kümmel entschieden)











































Herstellung:


Das Kraut
putzen, den Strunk herausnehmen, fein hobeln oder schneiden. Speck und Zwiebel
in etwas Öl goldgelb anbraten. Mit dem Essig ablöschen und heiß über das Kraut
gießen. Das restliche Öl, Salz und Pfeffer fest im Kraut durchkneten und warm
stellen. 1 Stunde ziehen lassen und-wenn es sein muss-etwas nachwürzen.
Petersilie oder Kümmel dazugeben. 


Montag, 12. November 2012

Schweinerücken-Steak vom „stauferico“ Gourmet-Schwein an Schwäbischen Alb-Linsen mit Pasta, mediterran zubereitet
















Diese Linsen-Geschichte habe ich ja schon einmal vorgestellt.
Damals als vegetarisches Gericht, zusätzlich habe ich es auch mit einem „stauferico“
Schweinerücken-Steak serviert.

Über das Gourmet-Schwein aus Baden-Württemberg
habe ich schon mal HIER und HIER berichtet. Eine Delikatesse! Die Linsen waren wie immer bei mir ,von unseren heimischen Erzeugern aus Baden-Württemberg! 
















Zutaten ( 4 Personen ):


4 Schweinerücken-Steaks vom „stauferico“


150 Gramm Linsen


3 Schalotten, (oder 1 größere Zwiebel) geschält und in
kleine Würfel geschnitten


3 Tomaten, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Würfel
geschnitten


1Esslöffel Tomatenmark


2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt


1 mittelgroße Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten


Von der Sellerieknolle, geschält und gewürfelt, gleiche
Menge wie von der Karotte


Schuss trockener Weißwein (muss aber nicht sein)


Gemüsebrühe


1 Schale Ruccola


Frischer Oregano


Olivenöl


Balsamico


Prise Zucker


Salz


Pfeffer aus der Mühle





Außerdem:


Pasta, wie gewünscht und wie gewohnt zubereitet










































Herstellung:


In einem größeren Topf mit reichlich Olivenöl die
Schalotten-Würfel mit dem Knoblauch, den Sellerie-Würfeln und den
Karotten-Würfeln zusammen anschwitzen.


Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, die Linsen unterrühren
und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen. Jetzt die Linsen bissfest weich kochen
lassen. Bei Bedarf immer wieder mal Gemüsebrühe nachgießen. Dann das
Tomatenmark einrühren, die Tomaten-Würfeln sowie den frischen Oregano
hinzufügen und mit Salz, Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle, Balsamico sowie einer
Prise Zucker rezent, süß-säuerlich 
abschmecken. Nochmals aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und kurz vor
dem anrichten den Ruccola einrühren. Obenauf noch etwas Olivenöl träufeln.
Zusammen mit der parallel gekochten Pasta, sowie den gebratenen
Schweinerücken-Steaks servieren.




































Sonntag, 11. November 2012

Bauern-Rahm-Kuchen













Ein Kuchen
welcher sehr schnell zubereitet ist und fantastisch schmeckt. Das Rezept passt,
der Kuchen gelingt euch sicher da bestimmt schon 100mal gebacken! :-)






Im
Original-Rezept steht Pudding-Pulver, ich tausche es aus mit Maizena und echtem
Vanillemark, das künstliche Vanillearoma passt mir nicht so gut. Aber jeder
nach seinem Geschmack, man kann durchaus auch Pudding-Pulver verwenden.


Mein Zutun
bei diesem Blog-Eintrag war den Kuchen in Szene zu setzen und zu fotografieren.
Backmeisterin war diesmal im Hause Guggenberger meine Frau! :-)











































Zutaten:


( für eine 32er
Kuchen- Form)


400 ml süße
Sahne


400 ml saure
Sahne


2 EL Butter


200 Gramm
Zucker


2 Eier


40 Gramm
Maizena-Stärke


Vanillemark
aus 2 Vanilleschoten


Etwas
Zimt-Zucker zum bestreuen














Für den
Mürbteig:


Anmerkung:


Die Rezeptur
ist für drei Böden ausgelegt! Die restlichen zwei Böden kann man wunderbar bis
zur weiteren Verwendung in den Tiefkühler stellen.











Zutaten:


550 Gramm
Mehl


2 EL
Semmelbrösel


1 Backpulver


1 saure
Sahne


2 Eier


125 Gramm
Zucker


250 Gramm
Butter ( lauwarm )


40 Gramm
Maizena Stärke


Vanillemark
aus 2 Vanilleschoten




















Herstellung:


Für den
Mürbteig alle oben genannten Zutaten in die Rührschüssel geben und zu einer
glatten Masse verarbeiten. Dann den Teig in eine Folie geben und ca. 20 Minuten
kalt stellen.


Für die
Kuchenfüllung alle oben genannten Zutaten außer dem Zimt-Zucker gut miteinander
vermengen.


Den Mürbteig
in drei Teile aufteilen. Einen Teil zur gewünschten Form ausrollen, in die
ausgefettete Form einlegen und die Füllmasse eingießen. Obenauf mit Zimt-Zucker
bestreuen.


Dann im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 35 Minuten fertig backen.