Montag, 6. Mai 2013

Doraden-Filet an Riesling-Kräuterschaum-Sauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen
















Schon mal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" zur Spargel-Saison vorgestellt.

Ein etwas aufwendigeres Gericht aber es lohnt sich wirklich! :-)











Rezept für 4 Personen





Doradenfilets


Zutaten:


600-800 Gramm frische Doradenfilets


40 Gramm Butterschmalz


Salz nach Geschmack


Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack








Herstellung:


Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anschließend in heißem Butterschmalz von beiden Seiten bei nicht zu starker
Hitze braten.








Riesling-Kräuterschaumsauce


Zutaten:


¼ Liter Fischfond


40 ml frische Sahne


Etwas frischer Basilikum gehackt


Etwas frischer Blattpetersilie gehackt


Etwas frische Zitronenmelisse gehackt


Schuss vom Riesling, ich nahm einen Württemberger


2 Schalotten geschält und klein gewürfelt


20 Gramm Butterschmalz


Einige kalte Butterflocken


Salz


Pfeffer aus der Mühle








Herstellung:


Die Schalottenwürfeln im heißen Butterschmalz glasig
andünsten, mit etwas Riesling ablöschen und Fischfond aufgießen. Dann Sahne
zugießen und die gehackten Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle Abschmecken, kurz aufkochen und die Sauce vom Herd nehmen.


Dann die Sauce mit den sehr kalten Butterflocken mit Hilfe
eines Pürierstabes zu einer Schaumsauce aufmontieren.











Pasta mit Kerbel


Zutaten:


300 Gramm Mehl


2 Bio-Eier


3 Bio-Eigelbe


Olivenöl


Salz


Paar Tropfen Wasser


1/2 Bund frische Kerbelblätter


Außerdem:


2 Esslöffel Pinienkerne gehackt


20 Gramm Butterschmalz


12 frische Zitronenmelisse gehackt


1/2 Bund frischer Schnittlauch gehackt


16 frische grüne Spargelspitzen








Herstellung:


Aus oben genannten Zutaten außer dem Kerbel einen Pastateig
herstellen.


Den fertigen Teig mindestens 1/2 Stunde, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen
lassen.


Anschließend zwei Platten von dem Teig sehr dünn ausrollen.


Auf eine der dünnen Platten dann die Kerbelblätter legen und
die andere Teigplatte darauf legen. Dann diese Teigplatte wieder sehr dünn
ausrollen, anschließend nach belieben in Stücke schneiden.


In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen,
anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen
lassen.


Die Spargelspitzen in siedenden Salzwasser ca. 2-3 Minuten
kochen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und warm stellen.


In einer Pfanne die gehackten Pinienkerne goldgelb rösten,
dann Butterschmalz zufügen und die abgetropfte Kerbel-Pasta sowie die
Spargelspitzen darin schwenken. Etwas gehackte Zitronenmelisse und gehackten
Schnittlauch zufügen.


Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.