Mittwoch, 14. November 2012

Schwäbisch-Hällischer Schweinehals mit einer Brezelfüllung













Eine gefüllte Geschichte für mehrere Personen, Schweinehals
am Stück, ein größerer reicht locker für 6-8 Personen. Nicht nur Semmeln,
Brötchen eignen sich sehr gut zum Füllen von ganzen Fleisch-Stücken.

Auch
Laugen-Gebäck, in diesem Falle von der Brezel passt hervorragend. Ein schöner
Salat dazu, mehr braucht es nicht.

















Zutaten für ca. 8 Personen


Zutaten:


1 ganzer Schweinehals vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein


2,5 kg klein gehackte Schweineknochen


Abschnitte vom zuschneiden des Schweinehalses


40 Gramm Tomatenmark


200 Gramm Lauch, geputzt, gewaschen und in Scheiben
geschnitten


200 Gramm Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten


200 Gramm Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten


1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt


Salz nach Geschmack


Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack


30 Gramm Rapsöl


1/4 lt. Trockener Rotwein


1 lt. milde Gemüsebrühe


Etwas Mehlbutter für eine leichte Bindung








Für die Füllung:


400-500 Gramm Laugenbrezelwürfel ( Vortag ), vom Salz befreit und
in Würfel geschnitten


250 Gramm Eier


50 Gramm Mehl


50 Gramm Butterschmalz


300-400 ml Lauwarme Milch


200 Gramm Schalotten, geschält und in kleine Würfel
geschnitten


1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt


Salz nach Geschmack


Pfeffer aus der Mühle


Muskat frisch gerieben




















Herstellung:


Die Würfel von den Laugenbrezeln in heißem Butterschmalz
kurz rösten, dann aus der Pfanne nehmen , in ein größeres Gefäß geben und mit
etwas Mehl vermischen.


Dann die Schalottenwürfel in heißem Butterschmalz
anschwitzen, die gehackte Petersilie kurz hinzufügen, anschließend zu den
Würfeln der Laugenbrezeln geben.


Die verquirlten Eier sowie die lauwarme Milch, etwas frisch
geriebenen Muskat zur Masse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen. Dann diese Masse gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.














Herstellung:


Den ganzen Schweinehals von allen Seiten passend leicht
zuschneiden, die Abschnitte anschließend für die Zubereitung der Sauce verwenden.


Nun in die Mitte des Schweinehalses, der Länge nach eine
Tasche schneiden.


Dann die Brezelfüllung in die Tasche einfüllen, am besten
mit einem Kochlöffel immer wieder nachdrücken damit die Füllung gleichmäßig
verteilt wird. Nach dem Füllen die Öffnung mit einem starken Garn vernähen oder
mit Holzspieße verschließen.


Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
und von allen Seiten in einer Bratpfanne mit heißen Rapsöl anbraten.
Anschließend den Braten aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne nun die
gehackten Schweineknochen, die Abschnitte vom Schweinehals scharf anbraten.
Dann das geschnittenen Gemüse und etwas Tomatenmark zugeben. Alles zusammen
nochmals gut durchrösten und mit dem Trollinger ablöschen. Etwas Gemüsebrühe
zugießen, den angebratenen gefüllten Schweinehals aufsetzen und im Rohr bei ca.
150 Grad ca. 1 1/2 Stunden garen lassen. Immer wieder in Abständen mit
Gemüsebrühe und etwas Rotwein aufgießen.


Wenn der gefüllte Schweinehals fertig ist diesen aus der
Bratpfanne nehmen und bei ca. 80 Grad ungefähr 20 Minuten warm stellen.


So kann sich der Fleischsaft im Bratenstück verteilen, beim Schneiden
verliert das gute Stücke damit wesentlich weniger von der Flüssigkeit.


Die Sauce von der Bratpfanne durch ein Haarsieb passieren,
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten
Sämigkeit binden. Nach dem Binden die Sauce noch etwas ( ca. 2 Minuten )
durchkochen lassen.