Bei uns zu Hause im ehemaligen Landgasthof Kirchenwirt in der Steiermark gab es zur Faschingszeit immer einen Heringsschmaus. Meine Mutter bereitete hierzu verschiedene Heringssalate und andere Fischgerichte zu.
Die Anzahl der Gerichte war nie hoch aber das was auf der Karte stand war äußerst delikat. Belohnt wurde die Kirchenwirt-Chefin mit Gästen aus dem ganzen Ort, ja auch aus der nahe gelegenen Stadt Leoben kamen hungrige Menschen. Meine Mutter war und ist eine großartige Köchin, sehr viel hat sie in der Schweiz gelernt. Etliche Saisonen war sie dort, noch heute spricht sie sehr gerne darüber. Die Schweizer Gastronomen behandelten sie sehr gut, das erzählt sie immer wieder ! Auch ich bin der Meinung dass die Schweiz in Sachen Gastronomie ein Land großer Klasse ist. Jemals dort gekocht zu haben ist allerdings bei mir eine Bildungslücke. Oft habe ich zusammen mit meiner Mutter im elterlichen Landgasthof die Gäste bekocht. Wir waren ein gutes Team, ergänzten uns und hatten großen Spaß in der Küche. Bodenständig wurde in der Küche gekocht, das Gemüse und der Salat kamen frisch aus dem eigenen Garten, das Fleisch von den umliegenden Metzgereien. Die Milch holten wir von den umliegenden Bauernhöfen, später dann wurde auch Milch von der ortsansässigen Molkerei gekauft. Natürlich wurde auch zugekauft, alles hat der Garten nicht geschafft. Aber fast alle dieser Produkte kamen von umliegenden Erzeugern. Mit so hochqualitativen Lebensmitteln gekocht zu haben sowie aufgewachsen zu sein das wurde mir erst in späteren Jahren bewusst. Heute mehr den je!
Deshalb auch mein Engagement für die heimischen Erzeuger und deren Produkte, weil es Sinn macht und wir alle zusammen davon profitieren! Sicher, es geht nicht ohne die große Lebensmittelindustrie. Kantinen, öffentliche Einrichtungen, Unternehmen sie alle stehen unter einem enormen Druck hin zur Sparsamkeit. Aber wir im privaten Bereich, die Gastronomen der Klein- und Mittelbetriebe können dafür Sorge tragen dass es unseren Erzeugern gut geht.
Belohnt werden wir mit Lebensmitteln der Spitzenklasse. Wenn das nicht Grund genug ist?
Mit Matjes gibt es ja unendlich viele Variationsmöglichkeiten. Diesmal wählte ich für die Zutaten heimische Äpfel, rote Zwiebel, eine selbst hergestellte Mayonnaise, Sauerrahm, Dill, Schnittlauch, und Kresse aus. Ein Verjus rundete den Salat sehr harmonisch ab.
Zutaten:
Matjes in Stücke geschnitten
Für die Mayonnaise:
Leinöl, da geht aber auch jedes andere zum Beispiel Sonnenblumenöl
Bio-Eigelb
Spritzer Zitronensaft
Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Weitere Zutaten für den Matjessalat:
Sauerrahm
Apfel mit Schale, entkernt und in kleinere Stücke geschnitten
Roter Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Kresse, gewaschen ( davon ruhig etwas mehr )
Frischer Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
Verjus
Frischer Dill, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Herstellung:
Das Leinöl mit dem Eigelb, etwas Senf, Spritzer Zitronensaft zu einer Mayonnaise rühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Dann alle anderen genannten Zutaten in die Mayonnaise einmischen und den fertigen Salat rezent abschmecken.