Montag, 30. Dezember 2013

Schwäbisch-Hällischer Schweinehals mit einer Laugenbrötchen-Füllung



















Ob Laugenbrezel oder Laugenbrötchen, mit beiden Sorten lässt
sich eine wundervolle Füllung zubereiten.


Als Beilage gab es einen Salat, mehr
brauchte es nicht. Bei der Garzeit des Bratens kommt es auf die Beschaffenheit
des Schweinehalses an. Unten steht eine ungefähre Brat-Zeit, je nach Dicke des
Bratenstückes kann diese mehr oder weniger 
variieren.
























Für ca. 6- 8 Personen

Zutaten:



1 ganzer Schweinehals, ich hatte vom Schwaebisch-Haellischen Landschwein

1,5 kg klein gehackte Schweineknochen

Abschnitte vom zuschneiden des Schweinehalses

30 Gramm Tomatenmark

200 Gramm Lauch, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

200 Gramm Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten

200 Gramm Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

3 Esslöffel Rapsoel

1/4 lt. Trollinger aus Baden-Wuerttemberg

1 lt. Gemüsebruehe

Etwas Mehlbutter für eine leichte Bindung






























































































Für die Füllung:



500 Gramm Laugenbrötchenwürfel ( Vortag ), vom Salz befreit und in Würfel
geschnitten

5 Eier

50 Gramm Butterschmalz

400 ml Lauwarme Milch

1größere Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle

Muskat frisch gerieben


























































































































































































































































































































































Herstellung für die Füllung:



Die Würfel von den Laugenbrötchen in heißem Butterschmalz kurz rösten, dann aus
der Pfanne nehmen , in ein größeres Gefäß geben.

Dann die Zwiebelwürfel in heißem Butterschmalz anschwitzen, die gehackte
Petersilie kurz hinzufügen, anschließend zu den Würfeln der Laugenbrezeln
geben.

Die zerquirlten Eier sowie die lauwarme Milch, etwas frisch geriebenen Muskat
zur Masse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann diese
Masse gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.


































































































































































































Herstellung Schweinehals:



Den ganzen Schweinehals von allen Seiten passend leicht zuschneiden, die
Abschnitte anschließend für die Zubereitung der Sauce verwenden.

Nun in die Mitte des Schweinehalses, der Länge nach eine nicht zu enge Tasche
schneiden.

Dann die Brezelfüllung in die Tasche einfüllen, am besten mit einem Kochlöffel
immer wieder nachdrücken damit die Füllung gleichmäßig verteilt wird. Nach dem
Füllen die Öffnung mit einem starken Garn vernähen oder mit Holzspieße
verschließen.

Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von allen Seiten
in einer Bratpfanne mit heißen Rapsöl anbraten. Anschließend den Braten aus der
Pfanne nehmen und in der Pfanne nun die gehackten Schweineknochen, die
Abschnitte vom Schweinehals scharf anbraten. Dann das geschnittenen Gemüse und
etwas Tomatenmark zugeben. Alles zusammen nochmals gut durchrösten und mit dem
Trollinger ablöschen. Etwas Gemüsebrühe zugießen, den angebratenen gefüllten
Schweinehals aufsetzen und im Rohr bei ca. 150 Grad ca. 2 Stunden garen lassen.
Immer wieder in Abständen mit Gemüsebrühe aufgießen.

Wenn der gefüllte Schweinehals fertig ist diesen aus der Bratfanne nehmen und
bei ca. 80 Grad ungefähr 20 Minuten warm stellen.

So kann sich der Fleischsaft im Bratenstück verteilen, beim schneiden verliert
das gute Stücke damit wesentlich weniger von der Flüssigkeit.

Die Sauce von der Bratpfanne durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten dicke binden.
Nach dem Binden die Sauce noch etwas ( ca. 1 Minute ) durchkochen lassen. 






































































Sonntag, 29. Dezember 2013

Schwarzwälder-Kirsch- Cupcakes
































Spektakulär
ist Fehlanzeige, ähnlich einer Schwarzwälder Torte habe ich diese Cupcakes
hergestellt.


Eigentlich sollte das ein Experiment für weitere Cupcakes werden,
ich wollte wissen wie sich der Teig in so kleinen Formen schlägt. Gut kann ich
berichten, es werden weitere Versuche gestartet.











































































Für ca. 12
Cupcakes



Für den
Teig:


3 Eier


150 Gramm
Zucker


1 Esslöffel
Vanillezucker


150 Gramm
Mehl


1 Teelöffel
Backpulver


3 Esslöffel
Kakao-Pulver















































































Für die
Füllung und Dekoration:



300 ml
Sahne, mit Zucker steif geschlagen


1/2 Glas
Kirschen mit Saft ( Sauerkirschen oder süße Kirschen )


Etwas Stärkemehl


Etwas Zitronensaft


Zucker nach
Geschmack


Dunkle
Schokolade geraspelt


Kirschwasser
nach Geschmack




















































































































































































































Herstellung:



Die Eier
zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann das Mehl, Backpulver und den
Kakao unterrühren.


Den fertigen
Teig halbvoll in die Cupcake-Formen füllen und bei 175 Grad ca. 15-20 Minuten
backen.


Für die
Füllung:


Den
Kirschensaft aufkochen lassen, etwas Zucker sowie Zitronensaft hinzufügen und
den Saft dann mit Stärkemehl sehr dicklich abbinden. Zum Schluss die Kirschen sowie
das Kirschwasser hinzufügen und auskühlen lassen. 12 Kirschen separat zur
Garnitur übrig lassen.


























































Die
ausgekühlten Cupecakes aus den Formen nehmen und in der Mitte durchschneiden.
Dann mit der Kirschen-Masse und etwas geschlagener Sahne füllen anschließend
den Deckel wieder aufsetzen. Mit geschlagener Sahne, Kirsche sowie Schokoraspel
ausgarnieren. 


















































Freitag, 27. Dezember 2013

Gebratener Weck-Knödel in Ei-Hülle mit Champignons und Acker-Salat

















Weck-Knödel als Reste-Verbrauch kann auch eine delikate Angelegenheit sein.

Die Zubereitungsmöglichkeiten sind sehr vielseitig, diesmal habe ich eine vegetarische Version gewählt.































































Für 2 Personen:





3-4 Weckknödel, in Scheiben
geschnitten


4 Eier verquirlt


10 Champignons, in Scheiben
geschnitten


1/2 Bund Schnittlauch, in dünne
Röllchen geschnitten


1 Zwiebel, geschält und in Würfel
geschnitten


2 Esslöffel Rapsöl


Salz


Pfeffer aus der Mühle


Außerdem:


2 Handvoll Ackersalat, geputzt und
gewaschen


Für das Salat-Dressing:


1 rote Zwiebel, geschält


Essig


Sonnenblumenöl


Salz


Prise Zucker


Etwas Senf


Pfeffer aus der Mühle






























































































































































































































































































































































































Herstellung:





Aus den roten Zwiebelwürfeln, Salz,
Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Senf, Essig und Sonnenblumenöl ein
rezentes Dressing herstellen.


Die Champignon-Scheiben in einer
heißen Pfanne ohne Fettzugabe von beiden Seiten braten, dann aus der Pfanne
nehmen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.


Den Backofen auf voller Hitze bei
Obergrill vorheizen.


In einer heißen Pfanne mit Rapsöl
die Weck-Knödel-Scheiben von beiden Seiten anbraten, die Zwiebelwürfel
hinzufügen und etwas mit anschwitzen lassen. Jetzt die vorher gebratenen
Champignon-Scheiben hinzufügen, das verquirlte Ei in der Pfanne verteilen und
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Hitze etwas reduzieren und nach ca.
2 Minuten die Pfanne auf mittlerer Schiene in den Backofen stellen. Ist die
Oberseite gut gebräunt und das Ei gestockt die Pfanne aus dem Backofen nehmen,
in zwei Portionen aufteilen, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und mit dem
Ackersalat ( 5 Minuten vorher mit dem Salat-Dressing vermischen ) servieren.




























































































































































































































































































































































































































































Mittwoch, 25. Dezember 2013

Reh-Schäufele mit Weck-Knödel, Wild-Preiselbeeren und Acker-Salat























































So wird im Schwabenland ein
Rehschäufele gerne zubereitet. Ohne Schnick Schnack, so liebe ich das. Keine
Angst vor Teil-Stücken mit Knochen, in diesem Fall einem Vorderviertel vom Reh.


Am Stück gebraten, dann von den Knochen gelöst ist die Zubereitung kein Hexenwerk
und funktioniert schnell und einfach! Für den Acker-Salat habe ich diesmal keine Rezeptur gesetzt, ich denke diese Zubereitung erklärt sich von selbst! :-) 































































Für 4 Personen
Zutaten
Für das Reh-Schäufele:









1 Vorderviertel vom Reh, ca. 1,3
Kilogramm


1/2 Sellerie, geschält und in
Würfel geschnitten


2-3 Karotten, geschält und in
Scheiben geschnitten


1 Lauchstange, geputzt, gewaschen
und in Scheiben geschnitten


2 Lorbeerblätter


6 Wacholderbeeren


1 Zweig Thymian


1 Zweig Rosmarin


1 Liter Wildjus, da geht aber auch Gemüsebrühe


1 1/2 Esslöffel Tomatenmark


Salz


Pfeffer aus der Mühle


1/4 Liter Creme fraiche


Etwas Speisestärke zur Bindung


1/2 Liter trockener Rotwein


4 Esslöffel Rapsöl


Außerdem:


300-400 Gramm Wild-Preiselbeeren







































































































































































































































Herstellung Reh-Schäufele:





Den Backofen bei voller Hitze
Umluft vorheizen.


Das Reh-Schäufele mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen.


Anschließend das gewürzte
Reh-Schäufele in eine passende Backofenform einlegen. Die Selleriewürfel,
Karottenscheiben sowie die Lauchscheiben hinzufügen ohne das Rehschäufele damit
zu bedecken. Das Tomatenmark mit dem Wurzelgemüse  vermischen. Mit dem Rapsöl das Rehschäufele
sowie das Wurzelgemüse beträufeln und in den Backofen schieben. Bei voller
Hitze das Rehschäufele sowie das Wurzelgemüse samt Tomatenmark dunkel-scharf
von allen Seiten anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ca. 1/4 Liter von
der Wildjus oder Gemüsebrühe zugießen. Die Wacholderbeeren, Thymian sowie die Lorbeerblätter
einlegen und bei geschlossenem Deckel das Rehschäufele bei ca. 170 Grad fertig
garen lassen bis es weich geworden ist. Immer mal wieder mit der restlichen Wildjus oder Gemüsebrühe aufgießen, in der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen.


Das fertige Rehschäufele aus dem
Backofen nehmen, die Sauce in einen größeren Topf durch ein Haarsieb abseihen.
Das Rehschäufele in Alufolie einpacken und bis zur weiteren Verwendung bei 80
Grad im Backofen warm stellen. Etwas von der abgeseihten, heißen Sauce mit der
Creme fraiche vermischen und wieder zurück in die Sauce leeren. Die Sauce mit
Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das
Rehschäufele von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden.






















































































































































































































































































































































































Für die Weck-Knödeln





Zutaten:


400 Gramm getrocknetes Knödel-Brot
in Würfel geschnitten


6 Eier, verquirlt


1 Bund Glatte Petersilie, gehackt


250 ml Milch


1 große oder 2 kleine Zwiebeln,
geschält und in kleine Würfel geschnitten


50 Gramm Butter


Prise Muskat


Salz


Pfeffer






































































































































































































































































































































Herstellung Weck-Knödel:







In einer nicht zu heißen Pfanne die
Butter aufschäumen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Zum
Schluss hin die gehackte Petersilie hinzufügen, dann die Pfanne vom Feuer
nehmen. Die Milch lauwarm erwärmen. Das Knödelbrot in eine größere Schüssel
leeren. Dann in einer passenden Schüssel das ausgekühlte
Zwiebel-Petersilie-Gemisch, die lauwarme Milch sowie die verquirlten Eier  mit einem Schneebesen gut vermischen und über
das Knödelbrot leeren. Mit Salz, einer Prise Muskat sowie Pfeffer aus der Mühle
würzen und mit einem Kochlöffel gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 30
Minuten ziehen lassen, dann zu gleichmäßigen Knödeln formen.. In einem großen
Topf mit siedendem Salzwasser nun die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend vom Salzwasser entnehmen und zusammen mit dem Rehschäufele, den
Wild-Preiselbeeren und dem Ackersalat servieren.