Mittwoch, 26. September 2012

Rücken vom „stauferico“ am Stück gebraten mit getrockneten Tomaten, Basilikum und Pasta



Vom Gourmetschwein „stauferico“ habe ich schon berichtet, diesmal wollte ich etwas ganz neues damit versuchen.
Es war der Rücken des Gourmetschweines, am Stück gebraten, mit leicht angetrockneten Tomaten, frischer Basilikum kam zum Schluss noch hinzu, ich kann von einem sehr, sehr guten Ergebnis berichten. Das „stauferico“ habe ich schon vor dieser Zubereitung mit einigen anderen Fach-Spezialisten getestet, wir alle waren von dem Geschmack dieses Gourmetschweines begeistert. Von der Art-gerechten Aufzucht bis zur Fütterung und der weiteren Verarbeitung nenne ich das höchst vorbildlich und Zukunftsweisend. Nur so geht es in die richtige Richtung! Mein „stauferico“ kam aus der MEGA in Stuttgart. Wer dieses gute Stück Schweinefleisch probieren möchte,
Verkaufsstellen die ständig Stauferico im Sortiment haben sind:
Metzgerei Zänglein in Nürtingen
Metzgerei Fritz in Schorndorf
EDEKA Reichert in  Endersbach







Zutaten:
Schweinerücken vom „stauferico“
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch, geschält und grob gehackt
Einige Tomaten in dickere Scheiben geschnitten
Frischer, kleiner Basilikum
Olivenöl
Etwas trockenen Weißwein
Gemüsefond
















Herstellung:
Die Tomatenscheiben auf ein Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im leicht geöffneten Backofen 4 Stunden bei 70 Grad trocknen lassen. Damit sind diese Tomatenscheiben etwa zur Hälfte trocken, das reicht für die weitere Zubereitung des „ staufericos“. Dieser Kochschritt lässt sich wunderbar einen Tag im Voraus machen.
Die Fettschicht am „stauferico“ in 1cm Abstände zweimalig entgegen einschneiden. Vorsichtig, das nach der Fettschicht kommende Fleisch darf auf keinen Fall angeschnitten werden. Nun mit Salz, gehacktem Knoblauch und frisch gemahlenen Pfeffer von allen Seiten würzen.
In einer heißen Pfanne mit Olivenöl an beiden Seiten scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen und dann das Fleisch samt entstandenem Ansatzfond in eine Kasserolle geben. Die zuvor getrockneten Tomatenscheiben einlegen, etwas Gemüsefond hinzufügen und im Backofen bei ca. 150 Grad zu einer Kerntemperatur von 65 Grad-70 Grad fertig garen lassen. Zwischenzeitlich immer wieder mal mit Gemüsefond angießen, in den letzten 5 Minuten den frischen Basilikum ( wegen des Geschmackes leicht mit dem Messerrücken angedrückt ) hinzufügen und dem Fleisch mit der Fettschicht nach oben zeigend, mit dem Obergrill eine schöne, farbige, leicht knusprige Note geben. Das fertige „stauferico“ vor dem Anschnitt unbedingt ca. 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und weit geöffneter Ofentür ruhen lassen.
Die entstandene Sauce braucht nicht gebunden zu werden, eventuell mit Salz und Pfeffer noch abschmecken.
Dazu gab es etwas Pasta, das Gericht kann ich so gekocht, ohne großen Schnick Schnack, im wahrsten Sinne, wärmstens empfehlen!  ;-)





Wer einen schnellen Gemüsefond machen will, hier eine vereinfachte, Ruck-Zuck-Version:

Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie ( glatte hat den besseren Geschmack ), Pastinake, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Rapsöl.
Alles Gemüse waschen, putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten resch anbraten und mit Wasser ablöschen. Lorbeerblatt hinzufügen. Nun das Gemüse weichkochen, in den letzten Minuten die leicht gehackte Petersilie hinzufügen. Gut einreduzieren lassen, so gibt es einen intensiveren Gemüsegeschmack!











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