Sonntag, 7. Oktober 2012

Kalbsleber eingepackt in Prosciutto di San Daniele und frischem Salbeiblatt mit Blaukraut und Kartoffel-Zitronen-Püree













Bei der Durchsicht meiner Bilder kommen immer wieder nicht
vorgestellte Gerichte zum Vorschein. So ging es mir auch bei diesem Gericht,
das Blaukraut passt zur Jahreszeit also kann es für heute losgehen.

Unten ist
Kalbsjus mit Madeira aufgeführt, diese Sauce braucht es aber nicht unbedingt zu
diesem Gericht.








Für die Kalbsleber ( für ca. 4 Personen )


8 Stück, dünn geschnittene Kalbsleberscheiben, a 100 Gramm
schwer


8 dünne Scheiben Prosciutto di San Daniele oder anderen, passenden
Schinken


8 größere, frische Salbeiblätter


Salz


Pfeffer aus der Mühle


1/2 Liter Kalbsjus ( die Sauce mit dem Madeira  muss nicht unbedingt sein )


Madeira nach Geschmack


Butter








































Die Kalbsleberscheiben mit den Salbeiblättern und den
Schinkenscheiben einwickeln. Anschließend in einer nicht zu heißen Pfanne mit
Butter die Kalbsleber von beiden Seiten, bei kleiner Hitze braten. Anschließend
vom Feuer nehmen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.


Parallel dazu den Kalbsjus etwas einkochen lassen und mit
etwas Madeira fertig abschmecken.




















Für das Kartoffel-Zitronen-Püree:


1 kg Kartoffeln


Hälftig Milch nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz
für das Püree)


Hälftig Sahne nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz
für das Püree)


Olivenöl nach Geschmack (ich empfehle davon reichlich zu
verwenden)


Salz nach Geschmack


Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack


Einige Blätter Zitronenmelisse in Streifen geschnitten


Etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone











Herstellung:


Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Kurz
ausdampfen lassen, mit der Sahne und Milch zum Püree verarbeiten, mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die gehackte Zitronenmelisse, reichlich
Olivenöl sowie den Zitronenabrieb  unterrühren.























Blaukraut ( für ca. 4 Personen )


Zutaten :


1 Kg Blaukraut, am besten von unseren heimischen Erzeugern,
geputzt und fein geschnitten


2  Zwiebel geschält und in Scheiben
geschnitten


2 Äpfel geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten
und mit etwas Zitronensaft beträufelt


2 Zimtstangen 


4 Wacholderbeeren ganz


2 Lorbeerblätter ganz


Spritzer von einem guten Rotweinessig


3 Nelken ganz


80 Gramm Zucker


Ca 1/2 lt. Gemüsebrühe


Ca. 1/4 lt. trockenen Rotwein


200 Gramm Johannisbeergelee


Salz


Pfeffer aus der Mühle


Speisestärke zum abbinden





Zubereitung :


Das geraspelte Blaukraut mit den oben genannten Zutaten,
mindestens einen Tag vor der Zubereitung in einem Gefäß marinieren .


Gut verschlossen im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort
lagern.





Das Blaukraut mit der Marinade ca. 1 Stunde leicht vor sich
hin köcheln lassen.


Bei Bedarf Rotwein und Gemüsebrühe angießen.


Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, je nach
eigener Geschmacksrichtung noch etwas vom Rotwein oder dem Johannisbeergelee
hinzufügen.


Zum Schluss wenn erwünscht mit etwas Speisestärke abbinden .