Sonntag, 2. Dezember 2012

Olivenöl-Vanille-Eis auf einer Emulsion von der Minze mit Ragout von Orangenfilets und Kumquat an gebrochenen Strudel-Blättern

















Wir haben
Kraut-Saison, mit dem besten Kraut unserer Erzeuger aus Baden-Württemberg
stellte ich einige neue Krautgerichte her. Heute war das Highlight aber dieses
Dessert mit Olivenöl-Komponenten.

Das Eis, die Emulsion, wie auch das Ragout
bekam etwas davon ab. Für das Oliveneis brauchte ich drei Anläufe bis mir die
Rezeptur gepasst hat. Bestes Olivenöl ist natürlich die Voraussetzung dass es
gelingt, mein Olivenöl kam diesmal von Nico Psaltiras, dieses Öl bekam unter anderem
vom Feinschmecker die allerbesten Noten! Auch ich bin von diesem Öl begeistert.
Wie immer gilt auch hier, meine Empfehlung für dieses Öl ist völlig unabhängig.
Für Werbung lasse ich mich nicht kaufen, nur die Überzeugung des Produktes gibt
bei mir den Ausschlag. Ein Wermuttropfen hat die Eisgeschichte, es funktioniert
nicht ohne Eismaschine, das Olivenöl muss beim Gefrieren immer in Bewegung  sein sonst gibt es keine Bindung.




























Für das
Olivenöl-Vanille-Eis


Zutaten:


300 Gramm
flüssige Sahne


100 Gramm
saure Sahne


35 Gramm
Olivenöl


Vanillemark
von 1 Vanilleschote


Prise Salz


Zucker nach
Geschmack





Herstellung:


Die flüssige
Sahne mit dem Vanillemark, der ausgeschabten Vanilleschote, Prise Salz und
Zucker aufkochen lassen, sofort von der Flamme nehmen. Die Flüssigkeit
auskühlen lassen, dann die Vanilleschote entnehmen. Anschließend mit einem
Schneebesen die saure Sahne hinzufügen und gut durchschlagen. Jetzt diese Masse
in die Eismaschine geben und zum Eis rühren. In den letzten 10 Minuten das
Olivenöl ganz langsam in die rührende Eismasse laufen lassen. Das fertige Eis
herausnehmen, abfüllen und bis zum weiteren Gebrauch in 
den Froster stellen.














































Ragout von
Orangenfilets und Kumquat


Zutaten:


Filets von 2
Orangen


12 Kumquats


20 Gramm
Olivenöl


1 Zweig
Rosmarin


Puderzucker
nach Geschmack


Chili nach
Geschmack


Orangensaft
von einer Zitrone


Einige Mandelsplitter





Herstellung:


Das Olivenöl
in einer Pfanne etwas erhitzen und darin den vorher etwas angedrückten
Rosmarinzweig einlegen. Auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten ziehen lassen, danach
vom Feuer nehmen und den Rosmarinzweig nach weiteren ca. 20 Minuten entnehmen.
Jetzt die Kumquats in dickere Scheiben schneiden. Die Pfanne mit dem Olivenöl
wieder auf das Feuer stellen und die Scheiben von den Kumquats, Chili, sowie
die Orangenfilets einlegen, kurz anschwitzen, mit dem Orangensaft aufgießen und
anschließend, ca. 3 Minuten, leicht köcheln lassen. Einige Mandelsplitter in
einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten ohne Farbe zu geben rösten,
dann in das Ragout geben und mit Puderzucker nach Wunsch süßen.








Emulsion von
der Minze


Zutaten:


40 Gramm
Olivenöl


Alle Minze
von einem kleineren Minze-Topf


Zitronensaft
von 1 1/2  Zitronen


Puderzucker
nach Geschmack


Prise Salz





Herstellung:


Alle Zutaten
zusammen mit dem Pürier-Stab zu einer Emulsion aufmixen. Rezent süß-sauer
abschmecken.