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Lachs-Maultaschen an Zitronen-Butter, mit gerösteten Walnüssen und reduziertem Balsamico

Schwäbische Rebellion: Lachs-Maultaschen an Zitronenbutter
Jetzt hoffe ich natürlich inständig, dass mir die Schwaben verzeihen. Und liebe Baden-Württemberger, lasst euch sagen: Auch diese moderne Variante schmeckt ganz hervorragend!
Zugegeben, bei diesem Gericht verstoße ich gleich mehrfach gegen die traditionellen baden-württembergischen Küchengesetze. Vincent Klink sagt schließlich: In eine echte Maultasche gehört nur Brät mit Spinat, sonst ist es keine! Mittlerweile ist die schwäbische Maultasche sogar EU-weit geschützt. Das bedeutet, Gewicht und Form sind millimetergenau vorgegeben.
Bei meinen Maultaschen stimmte allerdings weder das Gewicht noch die Form – von der Füllung ganz zu schweigen. Doch Vincent Klink beansprucht für sich, fast immer das Gegenteil der breiten Masse zu tun. Ich finde diese Einstellung wunderbar und erlaube mir diesen Anspruch heute einfach selbst. Auch wenn es gerade diese Maultaschen betrifft! :-)
Genießt das Rezept für meine Lachs-Maultaschen an Zitronenbutter, verfeinert mit gerösteten Walnüssen und reduziertem Balsamico.

Zutaten

Für den Nudelteig

(Die Menge reicht für die doppelte Rezeptmenge)

300 g Mehl
4 Eigelbe
Etwas Wasser
1 Prise Salz
3 EL Olivenöl

Für die Lachs-Farce (Füllung)

350 g frischer Lachs (in kleine Würfel geschnitten, leicht gesalzen und angefroren)
200 ml frische, eiskalte Sahne
1 Schuss Noilly Prat (oder Pernod)
Saft von ¼ Bio-Zitrone
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ganze, frische Basilikumblätter
Ganze Spinatblätter (frisch oder aufgetaute TK-Blätter)

Für die Zitronenbutter & Garnitur

Frische, geklärte Butter (Ghee)
Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone
1 Handvoll Walnüsse (gehackt)
Salz
Einreduzierter Balsamico (am besten selbst hergestellt)
Frisch geriebener Parmesan
Frische Basilikumblätter zum Garnieren

Zubereitung

1. Nudelteig zubereiten

Alle Zutaten für den Teig zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Hinweis: Für dieses Rezept wird nur die Hälfte des Teiges benötigt. Die andere Hälfte kannst du anderweitig verwenden oder einfrieren.

2. Lachs-Füllung (Farce) herstellen

Die leicht angefrorenen Lachswürfel zusammen mit der eiskalten Sahne in einen Blitzhacker (Food Processor) geben. Mixen, bis eine homogene, feine Masse entstanden ist.
Wichtig: Das Ganze muss sehr schnell gehen! Läuft das Gerät zu lange, wird die Masse durch die Reibung warm und die Sahne-Fisch-Emulsion trennt sich (die Farce gerinnt oder scheidet ab). Die Lachs-Farce anschließend mit Noilly Prat (oder Pernod), Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3. Maultaschen formen und garen

Den Teig sehr dünn ausrollen und die Lachs-Füllung gleichmäßig daraufstreichen. Die Masse mit den ganzen Basilikum- und Spinatblättern belegen. Den Teig aufrollen oder einklappen, zu Maultaschen formen und die Ränder gut festdrücken. Die Maultaschen in siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser für ca. 4 Minuten gar ziehen lassen.

4. Zitronenbutter & Walnüsse vorbereiten

Die gehackten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen und beiseitestellen. Die geklärte Butter in der Pfanne erhitzen. Den Zitronenabrieb kurz in der heißen geklärten Butter aufschäumen lassen, die Pfanne von der Hitze nehmen und mit dem Zitronensaft sowie einer Prise Salz abschmecken.

5. Anrichten

Die fertigen Lachs-Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Zusammen mit der heißen Zitronenbutter, den gerösteten Walnüssen und etwas reduziertem Balsamico auf Tellern anrichten. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit einigen Basilikumblättern garniert servieren.