Montag, 13. Dezember 2010

Selbst hergestellter, gebackener Fleischkäse



Fleisch durch den Wolf



Hackfleisch mit Gewürzen



Crash-Eis



Hackfleisch, Eis und Gewürze im Cutter




Rohe Fleischbrätmasse im Backkasten





Fleischkäse frisch aus dem Ofen






Vor einiger Zeit machte ich schon einmal diesen Fleischkäse, vor kurzem wurde ich dannach gefragt, also poste ich diesen wirklich wunderbaren Fleischkäse auf meiner neuen Blog-Seite! Wirklich leicht machbar und unverfälschlich GUT!

Selbst hergestellter, gebackener grober Fleischkäse


Einen gebackenen, groben Fleischkäse habe ich gemacht. Mit Schweinefleisch, Speck, Rindfleisch, Gewürzen und Eis. Sonst kam nichts in das Brät, kein Glutamat, kein Konservierungsstoff oder anderer Zusatz. Ein Jammer was man auf so mancher Zutatenliste herkömmlichen, industriegefertigten Wurstwaren liest. Und das nicht nur bei billigen Sorten. Den kleinen Metzgereien geht es ähnlich wie den Baeckereien um die Ecke. In Österreich, wo ich aufgewachsen bin gab es bei unserem Metzger immer einmal die Woche Leberkäsetag. Es wurde noch vom Metzger vor Ort selbst geschlachtet und das Fleisch schlachtwarm, so wie eigentlich richtige Wurst hergestellt werden sollte, zu verschiedenen Wurstsorten verarbeitet. Zusätze wie zum Beispiel Phosphat wurden nicht verwendet. Heute ist Phosphat in nahezu allen herkömmlichen Wurstwaren zu finden. Phosphat ist ein Stabilisator. Phosphat ersetzt den Energieträger Adenosin-tri-phosphat im Muskel, welches nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut wird, aber zur Ausbildung eines stabilen Brühwurstbrätes notwendig ist. Dieser Zusatz wäre somit bei einer schlachtwarmen Wurstzubereitung absolut unnötig. Leider kann es sich fast kein normaler kleiner Metzgerbetrieb, durch die strenge leider auch oft unsinnigen EU-Vorschriften, mehr leisten selber zu Schlachten. Zu hoch sind die Kosten hierfür, zu umfangreich alle weiteren Vorschriften. Andere Wirtschaftszweige hätten es mit ihren, in Brüssel sitzenden Lobbyisten, geschafft derart ähnliches ihren Teil betreffend zu verhindern. In Stuttgart zum Beispiel existiert kein einziger Schlachthof mehr. Dabei wäre es mehr als sinnvoll Schlachthöfe in nächster Nähe zu halten. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall lebt vor wie so etwas funktionieren kann und soll. Nicht nur im Sinne des Menschen sondern vor allem auch im Sinne der zu schlachtenden Tiere.


Schade dass durch die industrielle Wurstmassenproduktion das Fleischerhandwerk aus vielen Orten verdrängt wird. Ein ganzer Berufszweig steht für mich da wo er nicht hingehört nämlich bald im vollkommenen Abseits, verdrängt durch die industrielle Wurstherstellung als Massenware. Ein Teufelskreis, denn jeder kleine Ort braucht doch seinen Metzgermeister und die von ihm selbst hergestellten Wurstwaren. Qualität statt Quantität, klar das gibt es nicht für ein paar Cent. Viele traditionsreiche Familienbetriebe wurden in kleinen Orten von Aldi und Co verdrängt. Gar-nichts habe ich gegen diese Discounter. Auch solche Märkte haben Ihre Daseinsberechtigung und werden gebraucht. Nur bin ich der Meinung in vernünftigen und ausgewogenem Maße. Dieses vernünftige Maß ist meiner Meinung nach komplett überschritten worden. Eine gefährliche Gradwanderung meine ich. Soviel Markt wie möglich aber soviel Staat wie nötig ist auch meine Devise. Bei der Lebensmittelbranche hat sich das ganze zu sehr ,hin zum Markt, nämlich zu den großen Lebensmittelhersteller alleine verschoben. Eine gesunde Ausgewogenheit wie sie in anderen Wirtschaftszweigen vorbildlich gepflegt wird, fehlt mir in der Lebensmittelbranche. Dem Fleischerhandwerk drücke ich die Daumen. Ohne unsere kleinen und Mittelständischen Metzgereien wäre es für mich nicht auszudenken. Es liegt an uns Verbrauchern diesem traditionellen Handwerk zu helfen. Nicht nur wegen des guten Geschmackes alleine, sondern es wird ein ganzer mittelständischer Wirtschaftszweig mit sicheren Arbeitsplätzen vor Ort, ganz im Sinne einer wirklich realen Marktwirtschaft dadurch gefördert!

Aber zurück zu meinem hergestellten Fleischkäse. Gehalten habe ich mich nach einer Rezeptur in einem Buch von Wolfram Siebeck. Für viele mag dieser Mann etwas arrogant wirken, ich mag ihn alleine schon wegen seiner hervorragenden Fachkenntnisse. Jawohl dieser Mann kennt sich aus, ganz im Gegenteil vieler selbst ernannter Restaurantkritiker ohne jeglichem Hintergrundwissen.


Gebackener grober Fleischkäse heißt er bei mir, im Buch von Siebeck heißt es Münchener Leberkäse.
O-Ton daraus:
Seltsamerweise heißt der einzige Leberkäs, bei dem in München auch Leber zu finden ist, Stuttgarter Leberkäs! Und der Leber enthaltende Leberkäs, der in Stuttgart verkauft wird, Münchener Leberkäs.

Na dann ihr lieben Metzgermeister, entscheidet Euch doch bitte mal :-)



Gebackener grober Fleischkäse
Zutaten:
Ich empfehle das Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein sowie Beef Hohenlohe
700 Gramm frischer Schweinespeck
700 Gramm Schweineschulter
700 Gramm Rindfleisch mager
36 Gramm Pökelsalz
½ Zwiebel, geschält und geviertelt
10 Gramm frisch gemahlener Pfeffer
4 Gramm frisch geriebene Muskatnuss
2 Gramm Kardamon gemahlen
2 Gramm Koriander gemahlen



Herstellung:
Sämtliches Fleisch am besten vor der ersten Verarbeitung im Tiefkühler leicht anfrieren lassen. Die einzelnen Arbeitsschritte sollten zügig ausgeführt werden , bei Pausen das Fleisch oder Hackfleisch stets gut gekühlt lagern!
Speck, Schweineschulter und das Rindfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann die Gewuerze und das Poekelsalz in das Hackfleisch einarbeiten. 1/3 dieser Hackfleischmasse separat in den Kühlschrank stellen. Die restlichen 2/3 mit etwas gestoßenem Eis im Kuechencutter fein hacken. Nun das restliche 1/3 Hackfleisch, die Zwiebel hinzufügen und nochmals hacken bis eine homogene Masse entstanden ist. Vorsicht, die Masse darf nicht zu warm werden sonst gerinnt das Brät. Sollte das Brät zu warm werden noch etwas gestoßenes Eis untermengen. Die fertige Brätmasse in eine eingefettete Kastenform füllen und bei ca 180 Grad ca. 1 ½ Stunden herausbacken. Optimal wäre eine Kerntemperatur von mindestens 68 bis 75 Grad.


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