Dienstag, 31. Mai 2011

Erdbeer-Eiscreme







Lust auf Erdbeer-Eiscreme? Hier wäre eine Empfehlung! Das Rezept ist eine Bombe aber es schmeckt auch Bombenmäßig Gut!

Zutaten:
200 ml Milch
Vanillemark von einer ausgekratzten Vanilleschote
150g Zucker
500g Erdbeeren, gewaschen und geputzt
200 ml Sahne
50 ml Creme double
4 Eigelb vom Bio-Ei
Prise Salz





Zubereitung:
Von den Erdbeeren einige in kleine Stücke schneiden und zur weiteren Verwendung kühl stellen. Die übrigen Erdbeeren pürieren und in einem Topf bei ganz kleiner Hitze mit etwas Zucker auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann das einreduzierte Erdbeermark kalt stellen. Parallel dazu die Milch mit der Sahne, Zucker, Vanillemark und einer Prise Salz aufkochen lassen. Die Eigelbe etwas schaumig schlagen und mit der heißen Milch-Sahnemischung unter ständigen schlagen mit dem Schneebesen vermengen. Diese Mischung kühl stellen. Zum Schluss das kalte Erdbeermark, die kalte Milch-Sahne-Eigelbmischung sowie die kalte Creme double vermischen. Diese Masse nun in der Eismaschine gefrieren. Ist das Eis in der Maschine fertig gerührt die gekühlten Erdbeerstücke hinzufügen.

Montag, 30. Mai 2011

Terrine vom Lachs und Zander an Zitronen-Kräuter-Pesto






Eine kalte Vorspeise, aber auch warm als Hauptgang eine willkommene Abwechslung. Die Herstellung einer Terrine sieht auf den ersten Blick etwas kompliziert aus, ist es aber ganz und gar nicht. Beide Fischsorten dieser Terrine harmonisieren gut miteinander, ich verzichtete auf großes Experimentieren bei den Zutaten und Gewürzen damit der Eigengeschmack des Fisches nicht untergeht. Bei der Zubereitung sind drei wichtige Dinge zu beachten.
1: Für das Kuttern die Fischstücke unbedingt anfrieren lassen. Ebenso die Sahne für eine Weile in den Tiefkühler stellen aber Vorsicht diese darf nicht gefrieren. Eiskalt soll sie sein aber noch fließend.
2: Nicht zu lange Kuttern sonst gerinnt die Masse, das wäre es sonst gewesen mit der Terrine.
3: Optimal wäre für die Dauer des Garprozesses der Terrine ein Thermometer zu benutzen. Bei 60 Grad Kerntemperatur ist die Terrine optimal gar. Die Temperatur des Backofens sollte während der Zubereitung 80 Grad nicht übersteigen.
Bei so einer Prozedur setze ich immer das Thermometer im Rohzustand in die genaue Mitte des Garstückes und lasse es während der Zubereitung stecken. Die zwei Millimeter wo die Türe des Backofen nicht ganz schließt stört hierbei nicht.



Terrine vom Lachs und Zander
Zutaten:
350 Gramm Lachsfilets von Haut und Gräten befreit, in Stücke geschnitten und angefroren
250 Gramm Zanderfilet von Haut und Gräten befreit
250 ml frische eiskalte Sahne
200 Gramm frischer Spinat, blanchiert, im Eiswasser erkaltet und ausgedrückt
Etwas guten Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Zitronensaft von der unbehandelten Zitrone
Frischer gehackter Dill


Herstellung:
Die Stücke vom Lachsfilet mit etwas Salz in den Kutter geben und mit weinig eiskalter Sahne angießen. Dann unter weiterer langsamer Zugabe der restlichen Sahne den Kutter laufen lassen bis eine homogene Masse entstanden ist. Nicht zu lange laufen lassen damit sich die Masse nicht zu sehr erwärmt und dadurch gerinnt.
Anschließend die Masse ( habe ich nicht gemacht ) durch ein Sieb streichen.
Mit Cognac, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.
Bis zur weiteren Verwendung die fertige Masse kühl stellen.

Eine Folie ausbreiten und darauf verteilt die Spinatblätter legen. Anschließend ca. 1/4 der Lachsmasse gleichmäßig auf die Spinatblätter streichen. Dann das Zanderfilet welches vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde darauflegen. Nun das ganze mit Hilfe der Folie einrollen und kalt stellen.

Eine 1 lt. Terrinenform mit Folie komplett, also mit den Rändern großzügig auslegen. Mit der restlichen Lachsmasse den Boden und die Ränder der Terrinenform ausstreichen, etwas von der Masse als Deckel aufheben. Dann die vorher gefertigte Zander-Spinatrolle in die Terrinenform einlegen und die verbleibende Lachsmasse obenauf, sozusagen als Deckel einfüllen.

Zum Schluß alles gut verstreichen und mit dem frisch gehackten Dill bestreuen. Die gefüllte Terrine leicht öfters auf ein Brett klopfen damit sich die Lachsmasse schön verteilt und keine Löcher bleiben. Die Terrine mit einer Folie gut verschließen und im Wasserbad bei 80 Grad im Backofen auf 60 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Die Terrine anschließend sofort aus dem Backofen nehmen. Damit sich der Garprozess nicht weiter fort zieht gleich den Deckel oder die Folie abnehmen.



Zitronen-Kräuter-Pesto
Zutaten:
Frische Zitronenmelisse gehackt
Frische Blattpetrsilie gehackt
Pinienkerne gehackt
Abrieb von der unbehandelten Bio-Zitrone
Zitronensaft von der unbehandelten Zitrone
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:
Aus obigen Zutaten ein kräftiges Pesto herstellen.

Sonntag, 29. Mai 2011

Holunderblüten-Eiscreme





Endlich war es soweit, das Holunderblüten-Eis konnte ich herstellen. Cremig aber doch auch frisch sollte es schmecken. Ich habe mich für Sahne, Eigelbe, selbst hergestellten Holunderblüten-Sirup, Zitronensaft und ganz wenig Joghurt entschieden. Das Ergebnis war OK, zufrieden ließen wir uns diese leckere Eiscreme auf der warmen Terrasse schmecken. Empfehlenswert, nur die Eismaschine wäre hier mal wieder die Voraussetzung für ein gutes Ergebnis.



Zutaten:
300 ml Sahne
100 ml Joghurt
3 Eigelbe
Zucker nach Geschmack
Holunderblütensirup nach Geschmack, jedoch nicht zuviel verwenden
Holunderblütensträußchen
Saft von einer Zitrone




Herstellung:
Die Sahne zusammen mit den Holunderblütensträußchen aufkochen, vom Herd nehmen und mindestens 6 Stunden ziehen und abkühlen lassen. Dann die Eigelbe mit etwas Zucker schaumig schlagen. Die Holunderblütensträußchen von der kalten Sahne entnehmen, die Sahne durch ein Haarsieb abseihen. Dann die Sahne, den Joghurt, den Zitronensaft, etwas Holunderblütensirup zusammen mit den schaumig geschlagenen Eigelben mit einem Schneebesen gut vermischen und in der Eismaschine zur Eiscreme verarbeiten.


Samstag, 28. Mai 2011

Risotto Primavera





Ein Frühlingsrisotto, alles geht was der Markt so hergibt. Bei mir war es Spargel, Erbsen, dicke Bohnen und Blattpetersilie. Spargel, speziell jetzt zur Saison passt hervorragend, im Original werden Saubohnen verwendet, ich hatte keine, deswegen die dicken Bohnen. Auch das hat funktioniert.



Zutaten:
Risottoreis
Rinderbrühe
Weißwein
Butter
Geriebener Parmesan
Spargel in Stücke geschnitten
Dicke Bohnen, gekocht
Blattpetersilie gehackt
Frische Erbsen
Knoblauch fein gehackt
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
In einem heißen Topf mit Olivenöl die Schalottenwürfel zusammen mit dem Knoblauch und dem Risottoreis ohne Farbe zu geben anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas Rinderbrühe angießen. Bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen, immer wieder mit Rinderbrühe aufgießen. Zum Ende die Spargelstücke, Blattpetersilie, Erbsen sowie die schon gekochten dicken Bohnen hinzufügen und zum fertigen Risotto rühren. Vom Feuer nehmen, den geriebenen Parmesan untermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ganz zum Schluss eine kräftige Portion Butterstücke unterrühren.


Freitag, 27. Mai 2011

Weißes Schokoladen-Eis in Erdbeer-Creme





Erdbeeren, jetzt ist bei uns die absolute Topzeit für diese Früchte! Wieder kamen sie vom Spargel-Erdbeer-Hof Hengel in bester Qualität. Mit frisch geschlagener Sahne vom Dobler-Milch-Bauernhof, einer selbst hergestellten Konditorcreme war die Erdbeer-Creme eine wahre Wucht. Die Konditorcreme brauchte ich noch für ein weiteres Dessert, von der angegebenen Rezeptur verwendete ich nur 1/3 für die Erdbeer-Creme. Die Konditor-Creme ist sozusagen eine Grundsauce für den Patissier, mit vielen anderen Zutaten kann man daraus hervorragende süße Ableitungen herstellen.




Weißes Schokoladen-Eis in Erdbeer-Creme



Weißes Schokoladen-Eis
Zutaten:
140 Gramm weiße Vollmilchschokolade im Wasserbad geschmolzen
2 Bio-Eigelbe
2 Bio-Eiklar, zu Eischnee geschlagen
160 ml Sahne, steif geschlagen
60 ml flüssige Sahne
Puderzucker, wer es süßer haben möchte



Herstellung:
Die Bio-Eigelbe mit der flüssigen Sahne mit dem Schneebesen gut zerquirlen. Wer es süßer möchte gibt noch etwas Puderzucker hinzu.
Die abgekühlte aber noch flüssige Vollmilchschokolade mit dem Sahne-Eigelbgemisch und der geschlagenen Sahne vorsichtig vermengen. Zum Schluss den Eischnee hinzufügen.
Die fertige Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdbeer-Creme
Zutaten:
Frische Erdbeeren, gewaschen und mit Puderzucker püriert
Frisch geschlagene Sahne
Mager-Quark
Konditorcreme ( Rezeptur unten )

Herstellung:
In die erkaltete Konditorcreme die pürierten Erdbeeren, Mager-Quark sowie die geschlagene Sahne unterheben.




Konditorcreme
Zutaten:
( Für 700 Gramm fertige Creme )
25 cl Vollmilch
25 cl frische Sahne
125 Gramm Zucker
2 Vanilleschoten
4 Eigelbe vom Bio-Ei
35 Gramm Stärkemehl
50 Gramm Butter


Herstellung:
Milch aufkochen. Die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und die längs aufgeschlitzte Vanilleschoten hinzufügen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen, dann das Stärkemehl einrühren. Die kochende Milch unter kräftigen Rühren auf die Eigelbmasse gießen. Zurück auf den Herd stellen und zwei Minuten kochen lassen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen oder Mixer aufschlagen. Vom Herd nehmen und die in Würfel geschnittene Butter einrühren. Zu einer glatten homogenen Masse verarbeiten. In einen Behälter gießen, mit Folie bedecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.


Diese Creme hält im Kühlschrank locker einige Tage und kann beliebig mit anderen Zutaten, wie etwa Früchten, Schokoladen usw. weiter verwendet werden

Donnerstag, 26. Mai 2011

Roulade aus dem Schweinerücken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Ravioli und Limetten-Sauerrampfer-Pesto



Hat man die Ravioli gemacht ist das eine schnelle, erfrischende Geschichte. Dieses Gericht habe ich schon voriges Jahr gemacht, weil es gerade gut passt wird „stuttgartcooking“ jetzt damit gefüttert. Wer es ganz schnell haben möchte ersetzt die Ravioli mit Pasta, auch das passt sehr gut. In das Pesto kam kein geriebener  Parmesan, der Cheddar in den Ravioli hatte mir genügend Käsepower.
Der Schweinerücken war von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, delikat und mit keinem Stück Schweinefleisch aus dem Supermarkt zu vergleichen.




Zutaten Roulade vom Schweinerücken:

Schweinerücken, ich verwendete einen von der BAEUERLICHEN ERZEUGER-GEMEINSCHAFT SCHWÄBISCH HALL
Luftgetrockneter Schinken
Frischer Oregano
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hochwertiges Rapsöl,ich hatte es von der OELMUEHLE DITZINGEN


Zubereitung:
Vom ganzen Schweinerücken Schmetterlingsteaks schneiden und diese dann sehr dünn klopfen.
Mit Salz, aber VORSICHT der Schinken hat schon Salzpower und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Den Schinken und Oregano auf das plattierte und gewürzte Fleisch legen und zu einer Roulade rollen.
Das Ende mit einem Zahnstocher fixieren.
Anschließend im heißen Rapsöl kurz an allen Seiten braten.
Nicht zu lange in der Pfanne lassen,die Rouladen sind Rucki-Zucki gar,wäre schade wenn das Fleisch zu trocken werden würde.

Ravioli gefüllt mit Cheddarkäse

Pastateig für die Ravioli:
350 Gramm Mehl
1 Ei
4 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 EL Salz
eventuell paar Tropfen Wasser
Zubereitung :
Die Zutaten in der Rührmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten.
Anschließend den Teig 30 Minuten, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.


Den Teig nach der Ruhezeit ausrollen und als Füllung mit Cheddar zu Ravioli formen
Im siedenden Salzwasser anschließend gar kochen.


Pesto:
Frische Blattpetersilie
Gehackten Knoblauch
Frischer Sauerrampfer gehackt
Etwas Limettenschale fein gehackt von der unbehandelten Limette
Etwas frischer Chili gehackt
Olivenöl
Tomat-Concassé also kleine geschälte Tomatenwürfel
Salz


Zubereitung:
Alle oben genannten Zutaten im Pürierstab kurz aufmixen.Die Bestandteile sollen nicht komplett aufgelöst sein.
Möglich wäre auch erst 2/3 der Zutaten zuerst richtig klein mixen und dann das andere 1/3 gehackt hinzufügen.
Mit Salz und eventuell ein paar Spritzer Limettensaft Abschmecken.

Mittwoch, 25. Mai 2011

Spargelsalat






Zurück aus Frankreich schauten wir noch in einem Hofladen vorbei. Bei Hönes in Schwieberdingen.  Ein Hofladen ganz nach meinem Gusto, fast alles was dort zu haben ist stammt aus Erzeugern aus unserer Region. Klasse! Immer mehr solcher Hofläden gibt es bei uns, phantastisch was sich da bei unseren Landwirten und Vermarktern so alles tut. Zurück zu den Wurzeln beobachte ich in letzter Zeit öfters auch in anderen Branchen, speziell bei den Lebensmitteln macht mich dieser Schritt natürlich überglücklich! Leckere Sachen waren zu haben, ich entdeckte eine Tomate, ausgezeichnet war die Herkunft mit Tomaten aus Bietigheim, also auch ganz in unserer Nähe. Von Kiemle kamen diese Tomaten, klar es ist noch sehr früh dafür, ich entschloss mich aber trotzdem die Ochsenherzen mitzunehmen. Die Tomate kam in den Spargelsalat, es hat ausgezeichnet gepasst.




Zutaten:
Pasta nach belieben gekocht
Grüner Spargel, gekocht und in Stücke geschnitten
Tomate, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten
Knoblauch, geschält und gehackt
Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten
Olivenöl
Balsamico
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Roter Basilikum


Herstellung:
Mit allen oben genannten Zutaten einen Salat herstellen, diesen ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.





Dienstag, 24. Mai 2011

Rohmilchbutter eine Delikatesse





In Deutschland ist der Verkauf von Rohmilchbutter leider verboten. Aus verschiedenen Gründen, mögliche Keimvermehrung da aus Rohmilch hergestellt ist einer, vielleicht stehen aber da auch Lobby-Seilschaften der Industriebutterpanscher  dahinter! Fakt ist, dass es keine bessere Butter als eine Rohmilchbutter gibt, diese hier kam aus Frankreich. In Österreich zum Beispiel wird diese Butter auch hergestellt. Wer die Möglichkeit besitzt zu solcher Butter zu kommen, unbedingt zuschlagen, das ist dann echte Butter! Vielleicht wacht unser Deutschland eines Tages ja wieder auf und unsere Erzeuger dürfen auch wieder dieses hochwertige Produkt vermarkten. Für mich ist dieses Gesetz hier bei uns ein absoluter Schwachsinn! Wenn man weiß was für Inhaltsstoffe sowie Zusatzstoffe bei einigen Industriefetten vorhanden sind und dann eine Rohmilchbutter als gefährdet einstuft dann haben die Entscheidungsträger für mich schlichtweg keine Ahnung! So das wollte ich jetzt einfach mal geschrieben haben! :-)

Montag, 23. Mai 2011

Spareribs vom Holzkohlegrill





Die Spareribs sind eine Witzigmann-Geschichte. Absolute Spitzenklasse kann ich berichten, mehrere Gaumenorgasmen sind garantiert! :-) Na ja, Eckart Witzigmann eben, ein ganz großer seines Faches. Beim kochen meine ich natürlich :-) Genommen habe ich dazu Schälripple wie man im Schwabenland sagt. Gerne werden auch die Knochen von den Schweinekoteletten, also vom Schweinerücken genommen. Nicht einzeln sondern am Stück ( ca. 4 Rippen oder auch mehr ) versteht sich.
Mir ist die Variante vom Schälripple lieber, da habe ich mehr Fleischanteil und einen höheren Fettgehalt.
Dazu gab es die selbst hergestellte Barbecue-Grill-Sauce, Salat und Baguette, es war ein perfekter Grillabend.


Für vier Personen:
1,2 kg fleischige Spareribs
100 Gramm Zucker
¼  lt. Weißwein
150 ml Obstessig
½ lt. Wasser
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 Chilischoten
10 schwarze Pfefferkörner
½ TL Korianderkörner
1 Zwiebel
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinade:
200 Gramm Ketchup
2 EL Honig
50 ml Coca Cola
1 TL Paprikapulver
1 TL Currypulver
½ TL Majoran getrocknet
Saft von ½ Limette
Etwas Tabasco, Worcestersauce und Sojasauce

Zubereitung:
Die Spareribs salzen und pfeffern. Zucker in einem heißen Topf hell karamellisieren lassen, mit Weißwein, Essig und Wasser ablöschen, Gewürze und grob geschnittene Zwiebel zugeben und leicht salzen. Nun die Spareribs einlegen und und ca. 1 ½ Stunden mit Deckel leicht köcheln lassen. Danach die Spareribs auskühlen lassen.

Herstellung der Marinade:
Ketchup mit Honig, Coca Cola, Paprika- Currypulver, Majoran und Limettensaft verrühren. Mit Tabasco, Worcester- und Sojasauce würzen. Nun die Spareribs von beiden Seiten mit dieser Marinade dick bestreichen, mit einer Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann wie gewohnt die Spareribs auf dem Holzkohlegrill zubereiten.




Ab und zu bekomme ich hohen Besuch :-))



Eingelegte Spareribs




Sonntag, 22. Mai 2011

Schöne Momente in der Stadt Stuttgart








Ein Künstler sprüht dort wo es erlaubt ist, klasse!



Holunderblüten-Sorbet





Heute war es nun an der Zeit, es musste ein Holunderblüten-Sorbet hergestellt werden. Aus meinem selbst hergestellten Holunderblüten-Sirup, etwas Zitronensaft und Prosecco. Da kann man aber sehr gut auch Weißwein, Sekt oder Champagner dazu verwenden, das passt auch ausgezeichnet. Auf weitere Zutaten habe ich bewusst verzichtet, mehr hätte mir den feinen Holunderblütengeschmack vernichtet. Die Eismaschine ist hierzu aber ganz klar im Vorteil, ohne wird das kein gutes Ergebnis.


 



Zutaten:
300 ml Holunderblütensirup
150 ml Prosecco
Saft von einer Bio-Zitrone

Herstellung:
Alles zusammen vermengen und in der Eismaschine zum Sorbet rühren.





Samstag, 21. Mai 2011

Spaghetti-Eis aus Vanilleglace mit Erdbeermark



Eintrag vom 28.05.2010 auf http://www.johannesguggenberger.de/ :

Die Eismaschine läuft bei mir gerade auf Hochtouren, eine Vanilleglace ( Vanilleeis ) sollte es diesmal sein.
Erfahrung mit Eismaschinen hatte ich beruflich bedingt nur mit Profigeräten. Für den Gastrobereich gibt es natürlich beste Maschinen, für den privaten Gebrauch sind mir diese zu groß und ganz klar zu teuer. Vor kurzem entdeckte ich aber eine Eismaschine mit Kompressor für den privaten Haushalt. Absolut günstig und so schlug ich zu. Öfters schon habe ich jetzt diese Maschine ausprobiert und ich kann nur gutes berichten. Für mich hat sich diese Anschaffung sowohl in der Qualität als auch im Preissegment absolut gelohnt!
Die Hausjury stellte sich ein Spaghetti-Eis vor, mir blieb nichts anderes übrig als diesen Wunsch zu erfüllen. Aber mit einer selbst hergestellten Vanilleglace…….? Im Prinzip ganz einfach, ich holte die Spätzlepresse aus der Schublade. Die Vanilleglace ( 15 Minuten vorher aus dem Froster geholt ) füllte ich in die Spätzlemaschine und drückte in einem Gang die Vanilleglace durch. Sofort, mit etwas geschlagener Sahne und Erdbeermark vollendet ließ es sich die Jury schmecken. Das Rezept für die Vanilleglace stammt von Pangolin, ich setze es hier im Originaltext weil ich es sehr gut beschrieben finde. Sehr empfehlenswert, die Vanilleglace schmeckte ausgezeichnet.



Im Original-Text von der Seite Pangolin:

Vanilleglacé und Vanillecrème mache ich nach sehr ähnlichen Rezepten, auf der Basis von Rahm - ich finde sie einfach feiner als mit Milch (und Maizena hat eh nix verloren hier). Das Geheimnis beider Rezepte ist jedoch nicht der Rahm und nicht die Vanille, sondern ein Lorbeerblatt - Lorbeer unterstützt das Vanillearoma grandios gut, ohne dominant zu sein. Die Idee kam aus einem Tessiner Vanillecrème-Rezept, das ich vor Jahren gelesen habe, und seither mach ich es immer so. Am besten ist Vanilleglace frisch, d.h. am selben Tag gemacht.

Zubereitung
1. Vanillestengel aufschlitzen, Mark rauskratzen - Perfektionisten vermengen das Mark mit etwas Zucker, wodurch sich die Sämchen schön trennen.
2. Das Lorbeerblatt mit einer Schere beidseitig einschneiden (dadurch kommt das Aroma besser raus)
3. Vanillestengel, Vanillemark, Lorbeer und Rahm aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblatt dann entfernen.
4. Daneben Eigelb und Zucker schlagen, bis die Masse hell und dicklich wird.
5. Bei beiden Rezepten wird die Rahm-Eigelb-Mischung nun zur Rose gekocht. Das geht so: Die heisse Rahm-Vanille-Mischung wird erst in kleinen Portionen unter die Eigelb-Zucker-Mischung gerührt - wird alles aufs Mal untergerührt, könnte das Eigelb gerinnen! Dann leere ich die Mischung zurück in die Pfanne. Nun kommt der tricky part: Unter STÄNDIGEM Rühren mit einer Holzkelle oder Gummischaber (Mischung vom Pfannenboden wegschaben!) wird die Mischung auf dem Kochherd auf rund 70°C erhitzt. Die anfänglich sehr flüssige Mischung bindet dadurch; sie wird dicklich (nicht ganz so dick wie die fertige kalte Crème, aber deutlich dicker als zuvor) und wenn man draufbläst, bildet die Crème dort eine "Rose". Bei meinem GK-Herd geschieht das auf der Stufe 6 (von 10) in rund 3-5 Minuten, auf der Stufe 7 in 1-3 Minuten. Wenn's aber zu heiss wird, gerinnt das Eigelb wiederum und die Crème ist hin (ausser man kann sie mit etwas eiskaltem Rahm noch retten). Die Crème wird dann sofort durch ein Sieb passiert und abgekühlt, wodurch sie fester wird.
6. Für Vanillecrème kann noch etwas Schlagrahm untergezogen werden.
7. Für Vanilleglacé wird die Mischung gefroren. Dies geht am besten mit einer Eismaschine, doch ich habe es früher auch ohne gemacht. Im letzteren Fall nehme ich nur 5 dl Vollrahm, und mische dann den Doppelrahm unter die fertig zur Rose gekochte Mischung. Dadurch wird die Glacé auch ohne Eismaschine crèmiger (d.h. sie bildet keine Eiskristalle).

Zutaten:
Vanilleglacé
3/4 l Vollrahm (oder 5 dl Vollrahm, 200 g Doppelrahm, falls keine Eismaschine zur Verfügung steht) 2 Vanillestängel 1 kleines Lorbeerblatt (am besten frisch vom Baum) 6 Eigelb 150 g Zucker


Vanillecrème
5 dl Vollrahm 1.5 Vanillestängel 1 kleines Lorbeerblatt (am besten frisch vom Baum) 6 Eigelb 80 g Zucker Nach Wunsch Schlagrahm


Freitag, 20. Mai 2011

Erdbeer-Knödel mit Vanille-Sauce




Das Rezept von diesem Dessert ( durchaus auch Hauptgericht ) stammt von meiner Mutter, tausende von diesen Knödeln hatte Sie in Ihrem Landgasthof in Österreich für Ihre Gäste zubereitet. Allerdings immer gefüllt mit frischen Marillen. Da diese Marillen noch nicht zu haben sind bieteten sich Erdbeeren an. Frischer gehts bei diesen Beeren gerade nicht. Dieses überlieferte Rezept ist einfach nur köstlich. Wer den typisch körnigen Topfen ( zu kriegen vor allem in Bayern und Österreich ) bekommt sollte unbedingt diese Sorte kaufen. Herkömmlicher Quark tuts natürlich auch.


Erdbeerknödeln

Knödelteig:

(für ca.2 Personen als Hauptmahlzeit)
40 Gramm Butter
500 Gramm Quark (40%)
6 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Hartweizengrieß
1 Esslöffel Zucker ( Muß nicht )
2 Eier
Frische Erdbeeren mariniert
Prise Salz

Anmerkung:
Die Esslöffel verstehen sich gehäuft.

Herstellung:
Butter schaumig rühren, nach und nach Quark, Eier, Grieß, Mehl und Salz einrühren.
Teig 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit den marinierten Erdbeeren füllen und im siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

Nachsatz:
Den Quark unbedingt vor der weiteren Verwendung abtropfen lassen, in ein Küchentuch geben und von weiterer Flüssigkeit befreien, ausdrücken. Am besten funktioneren die Knödel mit dem groben Topfen oder Schichtkäse. Aber auch da muss die Flüssigkeit vorher beseitigt werden!

Vanillesoße
Zutaten:
250 ml Sahne
250 ml Milch
Vanilleschote ausgekratzt
6 Eigelb
80 Gramm Zucker
Prise Salz (Wichtig)

Herstellung:
Milch, Sahne, Zucker, Prise Salz und ausgeschabte Vanilleschote kurz aufkochen.
1/3 der Flüssigkeit mit dem Eigelb aufmixen.
Diese Mischung dann sehr langsam, in die andere nicht mehr kochende 2/3 Flüssigkeit einrühren.
Mit dem Schneebesen auf kleiner Flamme zur Rose (Cremig) schlagen.
Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab aufschäumen.

Butterbrösel:
Semmelbrösel, gemahlene Nüsse und Vanillezucker in Butterschmalz rösten.

Ganz zum Schluß, kurz vor dem Servieren, die fertigen Erdbeerknödel mit ein bißchen Nussbutter beträufeln.

Donnerstag, 19. Mai 2011

Sauerrahmweckerl mit gepfefferter Erdbeer-Buttermilch




Sauerrahmweckerl, eine wirkliche Gaumenfreude im Sinne der Traditionellen Chinesischen Medizin. Die Rezeptur stammt aus dem Kochbuch von Ingeborg Lassnig-Gep.
Zu Ihrer Webseite geht es hier INGEBORG LASSNIG-GEP entlang.

Wie schon zuvor bei den anderen Gerichten, auch bei den Sauerrahmweckerln passte alles genauest. Das Ergebnis waren gelungene Weckerln die uns zu frischer Erdbeermilch einfach phantastisch schmeckten.
Die Zusammensetzung mit der Erdbeer-Buttermilch fiel mir spontan ein, aber es passte wirklich gut zusammen.


Sauerrahmweckerl oder Sauerrahmbrötchen
Zutaten:
50 dag ( 500 Gramm) fein gemahlener Dinkel
1/8 l Sauerrahm
4 EL Leinsamen
1 1/2 TL Salz
2 EL Brotgewürz
2 EL ÖL
1/4 l warmes Wasser
1 Pk. Germ ( Hefe )

Rosinen und
Walnüsse nach Geschmack



ZUbereitung:
Alles bis auf den Sauerrahm trocken abmischen, dann Sauerrahm zufügen und gut durchkneten. In einer Schüssel an einem warmen Ort zum Gehen bringen.

 Weckerl formen und diese bei 200 Grad auf mittlerer Schiene 20-30 Minuten backen.


Erdbeer-Buttermilch gepfeffert
Zutaten:
Frische Erdbeeren
Buttermilch
Vanillezucker selbst hergestellt
Zitronensaft von der unbehandelten Zitrone
Frische Minze fein püriert
Etwas frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Alle Zutaten außer dem Pfeffer mit dem Pürierstab aufmixen, anschließend für kurze Zeit kalt stellen. Nicht sofort genießen, die Minze braucht einige Augenblicke um sich richtig gut zu entfalten.
Erst kurz vor dem Genießen den frisch und nicht zu grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Dabei steht nicht alleine die Schärfe sondern vor allem auch das volle Aroma des Pfeffers im Mittelpunkt.


 

Mittwoch, 18. Mai 2011

Snack vom Blätterteig


Familiären Auftrag in Sachen Snacks für eine Tupper-Party bekommen! Ok, Blätterteig-Snacks habe ich hergestellt, das ist eine der drei Sorten davon. Blätterteig, gefüllt mit Frischkäse, Kräutern und Knoblauch. Alles weitere in einem nächsten Eintrag.

Dienstag, 17. Mai 2011

Doradenfilet an Riesling-Kräuterschaumsauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen






Wieder etwas mit Spargel, genauer mit Spargelspitzen. Ein Doradenfilet gab es dazu an einer Riesling-Kräuterschaumsauce. Selbst hergestellte Kerbel-Pasta gab es obendrein, ich fand das Gericht als eine schöne Abwechslung.
Schon einmal gekocht stelle ich dieses Gericht hier auch auf „stuttgartcooking“ vor.


Doradenfilet an Riesling-Kräuterschaumsauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen :



Doradenfilets
Zutaten:
Frische Doratenfilets
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:
Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend in heißen Butterschmalz von beiden Seiten bei stetiger Hitze braten.


Riesling-Kräuterschaumsauce
Zutaten:
Fischfond selbst hergestellt, diesen setze ich demnächst separat in den Blog
Frische Sahne
Frischer Basilikum
Frischer Blattpetersilie
Frische Zitronenmelisse
Riesling, ich nahm natürlich einen Württemberger
Schalotten geschält und klein gewürfelt
Butterschmalz
Kalte Butterflocken
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Die Schalottenwürfel im heißen Butterschmalz glasig andünsten, mit etwas Riesling ablöschen und Fischfond aufgießen. Dann Sahne zugießen und die gehackten Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken, kurz aufkochen und die Sauce vom Herd nehmen.
Dann die Sauce mit den sehr kalten Butterflocken mit Hilfe eines Pürierstabes zu einer Schaumsauce aufmontieren.



Pasta mit Kerbel
Zutaten:
300 Gramm Mehl
2 Bio-Eier
3 Bio-Eigelbe
Olivenöl
Salz
Paar Tropfen Wasser
Frische Kerbelblätter
Pinienkerne gehackt
Butterschmalz
Frische Zitronenmelisse gehackt
Frischer Schnittlauch gehackt
Frische grüne Spargelspitzen


Herstellung:
Aus oben genannten Zutaten außer dem Kerbel einen Pastateig herstellen.
Den fertigen Teig mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend zwei Platten von dem Teig sehr dünn ausrollen.
Auf eine der dünnen Platten dann die Kerbelblätter legen und die andere Teigplatte darauf legen. Dann diese Teigplatte wieder sehr dünn ausrollen, anschließend nach belieben in Stücke schneiden.
In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen, anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen.
Die Spargelspitzen in siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten kochen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und warm stellen.
In einer Pfanne die gehackten Pinienkerne goldgelb rösten, dann Butterschmalz zufügen und die abgetropfte Kerbel-Pasta sowie die Spargelspitzen darin schwenken. Etwas gehackte Zitronenmelisse und gehackten Schnittlauch zufügen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.


Montag, 16. Mai 2011

Vanillecreme mit Erdbeeren im Blätterteig



Bald kommen die Erdbeeren unserer heimischen Erzeuger, hier schon mal eine Empfehlung was man mit den leckeren Beeren zum Beispiel machen kann. Der Eintrag stammt aus der Vorjahressaison. Wer keinen Blätterteig machen möchte muss ins Tiefkühlregal greifen, ich empfehle natürlich den selbst hergestellten. Es lohnt sich über 100% :-) ! Das ist der Vorjahreseintrag, jetzt auf "stuttgartcooking" zu der Blätterteig-Schnitte:

Wir haben Erdbeer-Saison, was gibt es da nicht alles für Variationen mit dieser leckeren Frucht. Gäste waren geladen, eine Vanille-Erdbeer-Schnitte machte ich zum Dessert. Der Vincent Klink Blätterteig war schon fertig im Tiefkühler, die Konditorcreme machte ich einen Tag im voraus, so hatte ich genügend Zeit für die Hauptspeise am Grill. Dazu in den nächsten Blogeinträgen mehr. Desserts bereite ich gerne zu, es macht unheimlich Spaß alles Süße selbst herzustellen. Die Erdbeeren kamen vom Spargel-Erdbeerhof Hengel, die Sahne und Milch für die Konditorcreme vom Dobler Milch-Bauernhof. Alle Zutaten waren beste Qualität. Mein Dessert stimmte die Gäste zufrieden, das freute mich natürlich sehr.



Zutaten:
Blätterteig 3mm dünn ausgerollt mit einem Gitter beschwert und ca. 10 Minuten im Backrohr gebacken, zur Rezeptur geht es HIER entlang
Frische Erdbeeren
Puderzucker
1/3 Sahne, mit Vanillemark steif geschlagen und kalt gestellt


2/3 Konditorcreme
Zutaten:
( Für 700 Gramm fertige Creme )
25 cl Vollmilch
25 cl frische Sahne
125 Gramm Zucker
2 Vanilleschoten
4 Eigelbe vom Bio-Ei
35 Gramm Stärkemehl
50 Gramm Butter


Herstellung:
Milch aufkochen. Die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und die längs aufgeschlitzte Vanilleschoten hinzufügen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen, dann das Stärkemehl einrühren. Die kochende Milch unter kräftigem Rühren auf die Eigelbmasse gießen. Zurück auf den Herd stellen und zwei Minuten kochen lassen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen oder Mixer aufschlagen. Vom Herd nehmen und die in Würfel geschnittene Butter einrühren. Zu einer glatten homogenen Masse verarbeiten. In einen Behälter gießen, mit Folie bedecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.








Herstellung der Vanille-Erdbeer-Schnitte:
Die 2/3 der Konditorcreme mit der 1/3 steif geschlagenen Vanille-Sahne verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Zur weiteren Verwendung die Creme kalt stellen.
Die gebackenen Blätterteigplatten in Rechtecke schneiden, an der Oberseite mit Puderzucker bestreuen und im Backofen bei Oberhitze karamellisieren lassen. Den gleichen Vorgang mit der Unterseite wiederholen. Erkalten lassen. Dann auf die fertigen Blätterteigstücke die Vanille-Creme dressieren und mit Erdbeerscheiben belegen. Zum Schluss eine Blätterteigscheibe obenauf legen.


Sonntag, 15. Mai 2011

Holunderblüten-Sirup







Wie versprochen, da ist er der fertige Holunderblüten-Sirup. Der Ansatz zog genau drei Tage im Keller sehr gut durch. Länger würde ich den Ansatz nicht stehen lassen, er wird dadurch nicht besser, im Gegenteil er fängt dann an unangenehm zu riechen und zersetzt sich, die Zitronenmelisse sowie die Zitronen fangen dann an zu faulen.
Drei Tage sind absolut optimal, das habe ich nun schon einige Male festgestellt.


Zutaten:
2 kg Zucker


Herstellung:
Den Holunderblüten-Ansatz durch ein feines Haarsieb oder Küchentuch passieren, die im Ansatz gewesenen halben, ausgedrückten Zitronen sowie die Holunderstauden mit der Hand zusätzlich auspressen. Dann die Ansatzflüssigkeit in einem größeren Topf zum kochen bringen und den Zucker einrühren. Alles zusammen einmal kurz aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Den fertigen Sirup in passende Flaschen oder Gefäße füllen.




Holunderblüten-Ansatz nach 3 Tagen

Zucker wird hinzugefügt und aufgekocht


Fertig gekochter Holunderblüten-Sirup
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