Sonntag, 11. September 2011

Tafelspitz mit Semmelkren



Bratkartoffeln gab es dazu 
Tafelspitz mit Semmelkren

Der Tafelspitz, sicher ein Gustostückerl als gekochtes Rindfleisch. Für mich, in Österreich aufgewachsen, ist diese Art der Zubereitung von Rindfleisch etwas Besonderes. Das hat nicht unbedingt mit dem Tafelspitz alleine zu tun, es eignen sich viele Stücke vom Rind so gekocht zu werden. Da fällt mir zum Beispiel die Rinderbrust ein, auch ein Traum von Siedfleisch wie der Schwabe das Stück Fleisch nennen würde. Bei gekochten Rindfleischgerichten ist für mich der sofortige Verzehr sehr wichtig. Aufgewärmt ist der Tafelspitz nur mehr die Hälfte wert, trocken und im Geschmack nur mehr lasch wäre das Ergebnis.
Anders wie etwa bei einem Rindsgulasch, welches durchs Aufwärmen immer besser wird, ist gekochtes Rindfleisch wesentlich sensibler und somit am nächsten Tag qualitativ nicht mehr vergleichbar. Einen Tafelspitz zuzubereiten ist bei mir ein Ritual welches viel Zeit in Anspruch nimmt. Macht mir aber gar nichts aus, ich weiß ja die Belohnung folgt.  Bleibt die Belohnung mal aus, was auch vorkommt, dann lag es ganz sicher meistens bei mir selbst und nicht an den Lebensmitteln. ;-)  Diesmal aber hat alles gut geklappt und ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Bei meiner Art der Zubereitung des Tafelspitzes sind etwa 4 bis 5 Stunden Zeit nötig. Das muss natürlich nicht sein, den Kochvorgang mit der Knochenbrühe kann man sich natürlich sparen, allerdings finde ich dann das Ergebnis nicht so gut.

Tafelspitz
Zutaten:
Tafelspitz
Rinderknochen, gehackt
Kalbsknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte
Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt
Sellerie mit grün, geputzt und  geviertelt
Karotten, geschält und halbiert
Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
Blattpetersilie, gewaschen
Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Liebstöckel, gewaschen
Salz 
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch

Herstellung:
Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95 Grad ziehen lassen.
Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und den Tafelspitz in die Knochenbrühe einlegen. Nun den Tafelspitz weitere 1-2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab )  bei maximal 95 Grad ziehen lassen.
In den letzten 40 Minuten kommen sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.
Wenn der Tafelspitz weich genug ist 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, erst dann in Portionen aufschneiden.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer abschmecken, den geschnittenen Tafelspitz mit etwas Suppe angießen und obenauf mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.


Semmelkren
Zutaten:
Semmeln vom Vortag
Rinderbrühe vom hergestellten Tafelspitz
Meerrettich frisch gerieben
Milch
Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch gehackt

Zubereitung:
Die Semmeln von der Rinde befreien und in kleinere Würfel schneiden. Dann die Semmelwürfel mit der heißen Rinderbrühe übergießen und alles zusammen mit einem Schneebesen auf kleiner Flamme gut verrühren. Mit Sahne und Milch nach belieben verfeinern. Den frisch geriebenen Meerrettich einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den gehackten Schnittlauch zugeben







Kommentare:

  1. Kann man für Tafelspitz auch Rindfleisch aus der Schulter verwenden?

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  2. Tafelspitz....eines meier Leibgerichte...hatte ich letzte Woche auch! Lecker!

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  3. @Yvonne: selbstverständlich, das wird auch wunderbar! ;-)

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  4. Dieses Leibgericht gibt es bei uns am Sonntag.
    Ein tolles Gericht
    LG Sonja

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