Dienstag, 4. Oktober 2011

Entrecôte vom Beef Hohenlohe an Calvados-Sauce



Schon einmal gepostet, jetzt auf stuttgartcooking vorgestellt:



Ein Gustostückerl gab es von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall .
Das Entrecôte war fantastisch gut abgehangen, gut marmoriert, gerade richtig reif zum braten. Eine Calvados-Sauce machte ich dazu, eigentlich wollte ich ja Filetspitzen in Calvadosrahm herstellen. Aber wie es so oft bei mir der Fall ist,  die Filetspitzen wurden kurzfristig umgeplant.

Geht es um ein Entrecôte dann kommt, meist  von der männlichen Seite aus,so richtig Stimmung auf. Da wird diskutiert woher das beste Stück Rindfleisch kommen soll, wie es genau auszusehen hat und, und, und . Verschiedene, sehr gute Rassen gibt es hier bei uns in Baden-Württemberg, sicher ich verwende meist das Fleisch vom Beef Hohenlohe. Ist das Rind einwandfrei nach Kriterien wie Artgerechte Haltung, mit gesunden Futter und Freilauf, ähnlich nach der BESH aufgezogen, dann passt das schon. Deswegen gehöre ich nicht zu denjenigen, die behaupten nur diese oder jene Rasse ist das non plus ultra. Aber das ist reine Geschmackssache. Wohl aber vollkommen in Ordnung wenn man meint sein Vorzugsrind  gefunden zu haben. Aufschwatzen muss ich es allerdings sicher nicht jedem. Auch bei der Zubereitung ( dem Braten ) gibt es nicht die einzig wahre 1000 % richtige Methode. Auch so ein Trugschluss . Zum braten eines Entrecôte braucht man Liebe, viel Gefühl, ein bisschen Wissen und die Leidenschaft für ein gutes Stück Fleisch. Wenn man das hat braucht man kein Meister oder Gourmetkenner zu sein. Die Attribute Liebe und Gefühl, das haut nicht nur zwischen Weiblein und Männlein hin, nein, auch beim braten eines Steaks gelingt dann ganz sicher dessen Zubereitung. Sicher, ein bisschen Übung braucht es schon .  Deswegen liebe Steak-Liebhaber, vergesst die meist sich selbst ernannten Brat-Gurus und deren 100 000 Vorschläge, das verwirrt eher als das es hilft.
Wolfram Siebeck den ich sehr schätze erklärt bei KLICK MICH  kurz einige wichtige Eigenheiten zum braten. Den Rest der verschiedenen Garstufen ( Medium, oder Englisch, usw. ) hat man nach ein paar mal probieren herausgefunden. Alles nicht schwer, vorausgesetzt man brät mit Liebe und Gefühl!
Mit dem Wissen wie es geht alleine gelassen sind mir persönlich schon einige Steaks mehr als misslungen, da hilft halt alles nichts wenn die anderen zwei wichtigen Dinge fehlen. Immer mal wieder ( aber nicht mehr so oft ) passiert mir das. Wie war das noch mal bei Herrn Siebeck, in Butter braten, mit wenig Hitze, das Steak vor dem braten würzen, nach dem braten ruhen lassen. Oder so…….. :-)  , Das Entrecôte folgend habe ich diesmal genau nach Siebeck gebraten. Normalerweise brate ich meine Steaks in Butterschmalz oder hochwertigen Rapsöl,.
Diesmal also mit Süßrahmbutter, wenig Hitze ( das ist wichtig ) und siehe da, bestens war das Ergebnis!








Für die Calvados-Sauce:
Frische Apfelspalten entkernt und mit der Schale
Calvados
Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
Sauce Demi-Glace
Frische Sahne
Ganz wenig Creme fraiche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Zur eventuellen Bindung, eiskalte Butterflocken oder etwas Mehlbutter


Herstellung:
Die Schalottenwürfel mit den Apfelspalten in Butterschmalz anschwitzen, dann mit dem Calvados großzügig ablöschen. Etwas Sahne hinzufügen und mit der Sauce Demi-Glace auffüllen. Wenn nötig etwas abbinden.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und ganz zum Schluss etwas Creme fraiche einrühren.

1 Kommentar:

  1. Sieht köstlich aus, absolut à point. Und dann noch das leckere Hohenlohe Beef!

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