Sonntag, 1. Mai 2011

Spargel mit Schinken in einer Käse-Ei-Hülle gebacken und Sauce Remoulade




Es ist Spargelzeit, um uns herum gibt es jede Menge Spargelanbauer, wir haben sozusagen Spargel in einer Qualität welche frischer nicht zu bekommen ist. Diesmal sollte es etwas besonderes sein, den Spargel wickelte ich in Schinken, anschließend wurden die einzelnen Spargelstäbe durch einen Käse-Ei-Teig gezogen und im heißen Fett ausgebacken. Dazu machte ich eine Remouladen-Sauce, mehr brauchte es nicht.


Zutaten:
Frischer Spargel
Gekochter Schinken in Scheiben geschnitten
Emmentaler, fein gerieben
Eier
Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hochwertiges Rapsöl

Herstellung:
Die geputzten und eventuell geschälten Spargelstäbe in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen lassen. Anschließend mit Eiswasser abschrecken und mit einem Küchentuch
 trocken tupfen. Aus Eier, Mehl, etwas Milch, geriebenen Emmentaler einen Teig herstellen, diesen noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Spargelstäbe mit dem Schinken umwickeln, durch die Eier-Käsemasse ziehen und im heißen Rapsöl kross ausbacken.






Sauce Remoulade:


Die Sauce Remoulade gehört zu den Klassikern der kalten Saucen. Natürlich nie aus dem Päckchen, immer frisch, mit guten Zutaten zubereitet. Es lohnt sich wirklich immer diese wunderbare kalte Sauce selbst herzustellen. Es geht Rucki-Zucki und es gibt nichts Vergleichbares als Fertigprodukt. Gerade in den Fertigprodukten, welche einen hohen Anteil Öl enthalten, wird man nie auf hochwertige Öle stoßen. Wenn schon, wie bei dieser Remouladen-Sauce, ein hoher Fettanteil benötigt wird, dann am besten nur mit hochwertigen Ölen. Diese sind absolut gesund und werden vom Körper sogar benötigt. Ein hochwertiges Rapsöl wäre zum Beispiel auch sehr empfehlenswert und braucht sich überhaupt nicht im Vergleich mit dem Olivenöl verstecken. In Baden Württemberg gibt es hervorragende Ölmühlen die Rapsöl in bester Qualität herstellen! Zu Krustentieren, paniertem Fisch , Sülze , Tafelspitz, Roastbeef, kaltem Braten und vielem mehr ist die Sauce Remoulade eine schöne Begleitung. Wie bei allen anderen Saucen auch, entscheiden bei mir über guten Geschmack und Qualität die Inhaltsstoffe. Der Grundstock für die Sauce Remoulade bildet eine Mayonnaise. Bei mir besitzt das Öl für eine Mayonnaise absolute Spitzenqualität, die Eigelbe kamen vom Bio-Ei. Diesmal kam bei mir zur Herstellung der Sauce Remoulade ein Walnussöl von der Ditzinger Oelmuehle zum Einsatz. Dieses Spitzenöl bekommt man in der Stuttgarter Markthalle, auf den Wochenmärkten in und um Stuttgart sowie direkt in der Ölmühle in Ditzingen. Zur Hälfte ersetzte ich das Walnussöl mit Creme fraiche. Einerseits wollte ich die Sauce etwas vom Fettgehalt reduzieren, zum anderen gibt die Creme fraiche der Sauce einen leichten, milden, etwas säuerlichen Geschmack. Deswegen verzichtete ich auf die Zugabe von Essig oder Zitronensaft.

Sauce Remoulade:
Hochwertiges Walnussoel 50%
Creme fraiche 50%
Eigelbe vom Bio-Ei
Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kapern, gehackt
Gewürzgurken gehackt
Sardellenfilets gehackt
Blattpetersilie gehackt


Herstellung:
Die Eigelbe und den Senf mit dem Walnussöl zu einer Mayonnaise rühren. Dann alle anderen Zutaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salz etwas vorsichtig sein die Kapern und die Sardellen haben schon sehr viel Power.






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