Mittwoch, 23. Mai 2012

Kalbspfeffer wie er im Mittelalter 1375 gekocht wurde





Ein Rezept aus dem Mittelalter, 1375 verfasst aus „ Le Viandier“ einer mittelalterlichen Rezeptsammlung. 
Geschmacksexplosion pur! Diese Art einer Zubereitung für einen Kalbspfeffer hat mich umgehauen.
Beim lesen des Rezeptes konnte ich mir schon sehr gut vorstellen das es was Gutes wird, aber das es so ein Geschmackserlebnis wird hätte ich nie und nimmer gedacht.
Auf diesen Kalbspfeffer brachte mich ein Buch von Wolfram Siebeck, darin steht das Rezept vom Kochbuch „Kochkünste aus sieben Jahrhunderten“ von Anne Willan. 
Extra viel Zeit nahm ich mir für das Zubereiten vor, einen ganzen Vormittag widmete ich diesem Rezept. Normalerweise komme ich beim Zubereiten eines Gerichtes immer auf die eine oder andere Idee das Rezept zu verändern, Neues auszuprobieren. Bei diesem Kalbspfeffer kam mir nicht einmal der Gedanke irgendetwas zu verändern, im Gegenteil, genau so wie es im Buch beschrieben ist kochte ich in voller Zufriedenheit. Was immer es auch war, ich hatte den Eindruck diesmal die Lebensmittel besonders behandelt zu haben, ich war sozusagen eins mit den Zutaten und mit dem was ich daraus machte. Die Lebensmittel die ich zum Kochen verwende behandle ich  immer besonders sorgfältig, ich spreche auch meistens  mit ihnen aber diesmal war es einfach ein gewisses darüber hinaus :-) 
Für den ersten Schritt des Kalbspfeffers musste ich den Holzkohlegrill beheizen. Dieser steht natürlich im Garten, um 9 Uhr Morgens heizte ich ein. Die Kalbsschulter teilte ich in größere Stücke und so legte ich diese auf das Holzkohlefeuer.





 Nun wurde das Fleisch von allen Seiten angebraten, damit hatte ich schon das erste Highlight im Kalbspfeffer nämlich einen dezenten Holzkohle-Geschmack. Anschließend schnitt ich das angebratene Kalbfleisch in Würfel.






 Nach einer Bratzeit von einer Stunde war der  Kalbspfeffer weich und kam aus dem Rohr. 
Zum Eindicken des Kalbspfeffers empfiehlt das Buch geröstete Weißbrotkrumen oder Erbsenpüree, ich entschied mich für das Weißbrot. 








Das Kalbfleisch empfehle ich von der BESH, in der Markthalle in Stuttgart gibt es auch einen Stand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft aus Schwäbisch Hall. 
Das Gemüse kaufte ich allesamt auf dem Wochenmarkt in Stuttgart Zuffenhausen. Bissfest der Reihe nach in Salzwasser gekocht, in etwas besten Olivenöl von der  Ditzinger Oelmuehle geschwenkt, mit Salz und Pfeffer gewürzt begleitete den Kalbspfeffer. Dazu gab es noch spezielle Bandnudeln, mehr zu den Nudeln in einem der folgenden Einträge.  


Kalbspfeffer Rezept aus dem Mittelalter
Zutaten:
1 kg Kalbsschulter
4 Mittelgroße Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2 El Öl oder Schmalz
20 Gramm frischen Ingwer, geschält und fein gehackt
1 Tl Nelkenpulver
1 Tl Zimtpulver
Einige Kardamomkörner
1 Prise Safran
2-3 El Verjus
2-3 El Essig
3 El leicht geröstete Weißbrotkrumen in 2 dl Rot- oder Weißwein eingelegt 
Fruchtsaft, ich nahm etwas vom Rhabarber-Sirup 
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Die Kalbsschulter in größere Teile schneiden und auf dem Holzkohlegrill an allen Seiten anbraten. Dann das angebratene Kalbfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit heißen Öl von allen Seiten anbraten. Die Fleischwürfel aus der Pfanne nehmen und nun die Zwiebelwürfel in der gleichen Pfanne goldgelb anschwitzen lassen. Die Fleischwürfel wieder hinzufügen. Die weingetränkten Brotkrumen hinzufügen und das ganze zum kochen bringen. Mit einigen Löffeln der so erhaltenen Sauce die bereit gestellte Gewürzmischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Kardamom und Safran anfeuchten und dem Fleisch beimengen. Salzen und Pfeffern. 
Das Ragout zugedeckt im Backofen bei 160 Grad ca. 1 bis 1 ½ Stunden weich kochen. 
Zum Schluss den Fruchtsaft und den Essig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken.


1 Kommentar:

  1. Super dieses Rezept, würde ich auch 1:1 übernehmen. Der Siebeck, immer wieder gut.

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