Montag, 16. Juli 2012

Ossobuco alla milanese mit Gnocchi



Ossobuco alla milanese mit Gnocchi

Schon lange wollte ich diesen Klassiker wieder einmal zubereiten. Natürlich mit unseren einheimischen Lebensmitteln, gepaart mit frischen Gewürzen.
Das Olivenöl hatte ich diesmal allerdings  aus
Gargnano. Dort gibt es eine kleine Ölmühle welche noch nach alter Tradition erstklassige Öle herstellt. Eine Super-Qualität habe ich diesmal erwischt.
Es gibt ja unzählige Zubereitungsarten dieser Kalbshaxe welche in Scheiben geschnitten zubereitet werden. Wichtig ist natürlich die gute Qualität des Kalbfleisches. Bei der  BESH zum Beispiel gibt es das alles in Top-Qualität. Bei der Zubereitung kam auch zum ersten Mal meine selbst hergestellten  Tomaten-Coulis zum Einsatz. Es funktioniert aber ganz klar auch mit frischen Tomaten.
Weiters brauchte ich noch einen Kalbsjus den ich HIER schon gemacht hatte. Die Herstellung konnte ich mir diesmal sparen denn im Froster warteten noch die letzten Portionen um verkocht zu werden.
Dazu gab es Gnocchi welche ich genau wie HIER beschrieben herstellte. 


Ossobuco alla milanese
Zutaten:
Kalbshaxen in Scheiben geschnitten
Olivenöl
  Tomaten-Coulis , oder Tomaten
Zwiebel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
Karotten, geschält und in dickere Scheiben geschnitten
Selleriestange geputzt und in dickere Scheiben geschnitten
Frischer Thymian
Frische Lorbeerblätter
Frischer Knoblauch, geschält und grob gehackt
Weißwein, klar bei mir kam ein Baden-Württemberger zum Einsatz
Mehlbutter für eine leichte Bindung
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Ganz zum Schluss brauchte ich noch Gremolata. Das ist eine Mischung aus Knoblauch, gehackter Petersilie und abgeriebener Schale von einer unbehandelten Zitrone. Bei mir kommt immer noch ein Schuss Olivenöl hinzu.

Mit diesem Gemisch hab ich die Kalbshaxen 20 Minuten vor Ende der Garzeit eingepinselt. Dabei reduzierte ich die Ofenhitze auf ca. 120 Grad damit die Kräutermischung nicht verbrennt und das volle Aroma noch wunderbar in die Kalbshaxen übergehen kann.


Herstellung:
Die Scheiben der Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in nicht zu heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Dann die Scheiben der Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der gleichen Pfanne die Zwiebelwürfel, Karottenscheiben, Selleriescheiben und den gehackten Knoblauch bräunlich anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend mit dem Kalbsfond aufgießen und die Tomaten-Coulis hinzufügen. Etwas vom frischen Thymian sowie Lorbeerblatt  und die angebratenen Scheiben der Kalbshaxe in den Bräter einlegen. Nun das Ganze im Backofen bei ca. 175 Grad, ca. 1 bis 1 ½ Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Kalbshaxenscheiben wenden und mit der Sauce übergießen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen. Das Aufmixen der Sauce muss nicht sein, das Gemüse kann durchaus ganz bleiben, ist aber nicht meine bevorzugte Methode weil ich alleine durch das pürieren die Sauce schon sehr sämig hinbekomme. 
 Mit der Mehlbutter etwas abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Sauce wieder zurück in den sauberen Bräter leeren und  die Kalbshaxenscheiben in die Sauce einlegen. Die Kalbshaxenscheiben auf der oberen Seite mit dem Gremolata ( wie oben beschrieben ) einstreichen, die Hitze im Backofen ( Wichtig!! ) auf 120 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten im Backofen ziehen lassen. In den letzten 20 Minuten legte ich noch etwas von den Tomaten-Coulis in die Sauce ein, nicht üblich aber mir gefällt diese zusätzliche tomatige  Angelegenheit.


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