Mittwoch, 29. August 2012

Zwiebelrostbraten, mit einer ganz genauen Anleitung, so gelingt er immer!



Wenn ich Gäste bekoche und vorher in die Runde werfe was es geben soll erhalte ich sehr oft den Wunsch nach Zwiebelrostbraten. Also muss ja etwas dran sein an diesem Rostbraten.
Erlernt habe ich diese Zubereitung natürlich in Baden-Württemberg. In Österreich wird er in den meisten Restaurant komplett anders zubereitet. Vom Rinderrücken, in Österreich auch Beiried genannt, muss der Rostbraten stammen.
Mit dem Zwiebelrostbraten ist es so eine Sache. Das richtige Stück Fleisch dazu ist immer wieder das Problem. Hat man den passenden Metzger gefunden wird es ( mit der passenden Sauce dazu ) ein Gaumenschmaus. Oft bekommt man den dazugehörigen Rinderrücken nicht richtig abgelagert. Schade dass viele Metzger dem Rinderrücken nicht genügend Zeit geben, aber nur dann passt es halt. Hier hilft der Finger-Drück-Test. Gibt das Fleisch beim andrücken eines Fingers schnell nach kann man davon ausgehen dass das Stück Fleisch gut abgehangen ist. Wehrt sich das Stück Fleisch dermaßen, dann Finger weg von diesem Fleisch.  Die Krönung wäre eine Trockenreifung am Stück, samt  Knochen, dieser Reifungsprozess ist bei einigen Metzgern wieder im Kommen. Finde ich toll! Wer Möglichkeiten hat zu so einem Stück Fleisch zu kommen dem rate ich zuzuschlagen. Auch wichtig wäre eine feine Marmorierung, nur dunkelrot alleine wird es nix mit dem Rostbraten, zumindest nicht so zufriedenstellend. Wer den Rostbraten etwas saftiger möchte nimmt ein Stück von der Hochrippe welche auch dem Rinderrücken entlang läuft. Wieder einmal möchte ich auf den Metzgerstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der Besh, in der Stuttgarter Markthalle hinweisen. Weil dort stets gut abgehangener Rinderrücken zu bekommen ist und weil man dort erstklassige Fleischstücke bekommt. Sei es vom Schwäbisch Hällischen Landschwein oder sei es vom Beef Hohenlohe. Auch die Dicke des Rostbratens ist wichtig. Keine dünne Scheibe soll es sein, 200-250 Gramm, am Stück schwer sollte er sein, da sind da schon ein paar Zentimeter, ähnlich einer Rumpsteak-Dicke vorhanden. Auch der Fettrand sollte nicht weggeschnitten werden. Hier befinden sich die unheimlich vielen Geschmacksträger für das gute Stück Fleisch. Medium gebraten sollte er sein, so ist es am saftigsten. Wer möchte kann sich ja den Fettrand auf dem Teller dann wegschneiden.  Hat man die Hürde des Fleisches genommen folgt die dazugehörige Sauce. Hat man beste Fleisch-Qualität und verwendet für die dazugehörige Zwiebel-Sauce ein Saucen-Päckchen ist der Zwiebelrostbraten im Eimer. Dann sollte man es am besten ganz sein lassen. Natürlich, eine Art Braune-Sauce selbst herzustellen bedeutet Aufwand an Zeit und Geschäft aber das Ergebnis ist durch nichts zu ersetzen. Wirklich, durch nichts. Wenn man diese Sauce zubereitet empfehle ich gleich eine größere Menge zu kochen. Die Sauce lässt sich hervorragend in einzelne Portionen einfrieren, so hat man bei Bedarf stets eine wunderbare Grund-Sauce im Froster. In den letzten beiden Jahren habe ich schon sehr viele Rückmeldungen meiner Blog-Leser erhalten welche diese Sauce zubereiteten. Bei den meisten kommt kein Päckchen mehr ins Haus, da wäre sie dann die Bestätigung. Grandios! Dann wären dann noch die Zwiebeln. Nicht zu dünn geschnitten sollen sie sein. Im heißen Butterschmalz sollen sie, erst angebraten, dann geschmelzt werden. Wichtig dabei ist mit dem Butterschmalz nicht zu sparen und den Zwiebelscheiben in der Pfanne Zeit zu geben. Man glaubt gar nicht wie lange die Zwiebelscheiben brauchen um richtig weich zu werden. Bei Gefahr des Anbrennens etwas Wasser hinzufügen, zum Schluss hin soll aber alle Flüssigkeit verdampft sein.  Zwei Zwiebel-Varianten stelle ich vor, einmal die vorher beschriebene und dann eine mit frittierten Zwiebelscheiben. Als Beilage empfehle ich Spätzle oder Bratkartoffeln.

Zwiebelrostbraten
Für das Fleisch:
Rumpsteaks vom Rinderrücken mit Fettrand a 250 Gramm
Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten Rumpsteaks von beiden Seiten, am besten medium braten.




Für die Zwiebel-Sauce
 Herstellung (am besten einen Tag vorher zubereiten):
Braune Grundsoße (ergibt etwa 1 bis 1 1/2 lt. fertige Sauce)

Zutaten :

2,5 kg fleischige Rinderknochen vom Metzger klein gehackt.
2,5 kg fleischige Schweineknochen vom Metzger klein gehackt.
In der Küche übrige Fleischabschnitte können jederzeit mitverwendet werden, je mehr Abschnitte zusätzlich verwendet werden umso besser wird die fertige Sauce
3 Karotten gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten.
1  Knollensellerie mit Grün, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten.
2 Lauchstangen gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten.
1  Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehack .
200-300 Gramm Tomatenmark
Rapsöl zum anbraten
Ca.3 Lorbeerblätter
Ca.8 Wacholderbeeren
Ca. 10 Pfefferkörner
Kleines Thymianzweigle
1/2 lt. Rotwein
Ca. 3 lt. Gemüsebrühe ungesalzen ( als Ersatz geht auch Wasser )
Salz, aber erst ganz zum Schluss hinzufügen
Butter
Mehl


Herstellung :

Die Knochen auf dem Backblech gut verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.
Bei starker Hitze, dunkelbraun Rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.
Das Tomatenmark in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten bis es dunkel ist. Aber Vorsicht! nichts anbrennen lassen. Danach mit dem Rotwein ablöschen und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse, separat in einer Pfanne , oder auch auf einem Blech im Backofen mit heißem Rapsöl durchrösten , bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat . Anschließend vom Feuer nehmen.
Dann alle Zutaten ( Salz,
Butterschmalz und Mehl) in einen großen Topf geben und unter 100 Grad leicht durchköcheln lassen. Die Kochzeit sollte mindestens 4 Stunden (am besten länger) betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von den Knochen lösen kann.
Die Flüssigkeit während des Kochvorganges, immer wieder ( mindestens 4 mal)  einreduzieren und neu rösten lassen und mit  Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Durch diese Vorgänge bekommt die Sauce tolle Röst-Aromen und ihre dunkle Farbe. 3 Liter Gemüsebrühe stehen im Rezept, durch einkochen sollte am Schluss 1 bis 1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben.  
Nach dem Kochvorgang die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit der hergestellten Mehlschwitze ( aus Butter und dem Mehl ), zur gewünschten Dicke abbinden.
Mit Salz, eventuell Pfeffer aus der Mühle noch abschmecken.
Die Soße schmeckt KLASSE und ist mit keinem Fertigprodukt zu vergleichen. Man kann die Soße optimal für die spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbeutel, Portionsgerecht eingefrieren.

Für die Zwiebel-Sauce zum Zwiebelrostbraten
1 Variante
Zutaten:
4 größere Zwiebel geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
1 Liter Braune Sauce, schon etwas abgebunden, wie oben beschrieben hergestellt
Butterschmalz, nicht sparsam sein
Etwas Salz

Herstellung:
Die Zwiebelscheiben in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben anrösten, Hitze wegnehmen und die Zwiebelscheiben weiter abschmelzen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, in ca. 20 bis 30 Minuten sollten die Zwiebelscheiben weich sein. Das eventuell zugegossene Wasser muss zum Schluss hin völlig verdampft sein, etwas salzen. Anschließend kann man diese Zwiebel in die vorher beschrieben Sauce geben oder die separat auf den Zwiebelrostbraten geben.

2 Variante
Zutaten:
4 größere Zwiebel geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
Mehl
1 Liter Braune Sauce, schon etwas abgebunden, wie oben beschrieben hergestellt
Rapsöl zum frittieren

Herstellung:
Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden, abklopfen und im heißen Rapsöl frittieren. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, dann mit dem Zwiebelrostbraten und der Sauce anrichten.



das wäre die 2te Variante mit frittierten Zwiebeln











Kommentare:

  1. Den Braten würde ich als Freund von dir auch weit vorne auf die Liste setzen. Sieht nach Teller abschlecken aus!

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  2. Das sieht soooo lecker aus, da bekomme ich direkt Lust auf einen Zwiebelrostbraten. Ich glaube, das werde ich demnächst mal in Angriff nehmen. Passt jetzt gut zum spätsommerlichen Wetter!

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