Mittwoch, 19. September 2012

Schwäbische Wurstknöpfle mit einer Zwiebelschmelze und Kartoffelsalat



Ein bisschen habe ich meine Rezeptur für die Wurstknöpfle verändert, diesmal habe ich auch alles genauestens notiert, für 4 Personen wäre die Schwaben-Power gedacht. ;-) Es wurde gestern die bessere Rezeptur, dazu empfehle ich eine Zwiebelschmelze und einen selbst hergestellten Kartoffelsalat.
Zum Kartoffelsalat habe ich schon mal etwas geschrieben: Eine genaue Rezeptmenge bezüglich der Würzmengen für einen Kartoffelsalat gibt es wohl nicht, es ist schier unmöglich einen Kartoffelsalat nach Maß aus einem  Kochbuch zu  machen. Eine Zutatenliste ja, aber der alles so entscheidende Moment nämlich der des Abschmeckens mit den Gewürzen ist reine Gefühlssache. Die Schwaben lieben ihren Kartoffelsalat, jede Hausfrau schwört auf das eigene, oft über Generationen überlieferte Rezept, ja, der Kartoffelsalat ist im Schwabenland eine spannende Geschichte mit vielen Hintergründen. Für mich gilt auch bei diesem Salat: Jeder nach seinem Gusto, jedem sein ganz persönliches Original und jedem seine ganz eigene Geschmacksnote. Für mich ist eine ganz bestimmte Kartoffelsorte der Favorit einer Salatkartoffel, es sind die Bamberger Hörnchen. Wer die Möglichkeit hat diese Kartoffelsorte zu bekommen sollte damit unbedingt einen Kartoffelsalat daraus probieren. Die Bamberger Hörnchen kosten etwas mehr als eine andere Sorte einer Salatkartoffel, der höhere Preis erklärt sich aber durch schwierigere Anbauverhältnisse sowie geringeren Erträgen. Dafür wird man aber mit ausgezeichneter Qualität belohnt, die Bamberger Hörnchen sind ein absolutes Spitzenprodukt. Zu kaufen gibt es die Bamberger Hörnchen bei uns auf diversen Stuttgarter Wochenmärkten, in der Stuttgarter Markthalle, auch Direktvermarkter bieten die Kartoffeln vereinzelt an. Selbstverständlich gibt es noch andere, sicher auch hervorragende Salatkartoffelsorten bei uns im Schwabenländle, diese leckeren Bamberger Hörnchen sind mir aber schon eine besondere Erwähnung wert. 











Für die Wurstknöpfle
Zutaten:
300 Gramm Mehl
4 Eier
Schuss Wasser
200 Gramm gerauchte Schinkenwurst, in ganz kleine Würfel geschnitten
1 Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
70 Gramm kleine Würfel vom Weißbrot
1 kleiner Bund Blattpetersilie, fein gehackt
Butterschmalz
Prise Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Milch zum einweichen der Weißbrotwürfel





Herstellung:
Aus Mehl, Eiern, Wasser, Salz und einer Prise Muskat wie gewohnt einen nicht zu dicken Spätzle-Teig herstellen. Die Weißbrotwürfel in einer heißen Pfanne ohne Fett von allen Seiten kross braten. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelwürfel zusammen mit den Schinkenwurst-Würfeln anschwitzen, zum Schluss die gehackte Petersilie hinzufügen, dann diese Masse erkalten lassen. Anschließend die ausgekühlten Weißbrotwürfel in etwas Milch tränken, ca. 5 Minuten ziehen lassen, ausdrücken und zur Wurst-Spätzle-Masse hinzufügen. Das Wurst-Zwiebel-Petersilien-Gemisch jetzt ebenso zur Wurst-Spätzle-Masse geben und alles zusammen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken.

Den fertigen Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann mit zwei Esslöffeln einzelne Wurstknöpfle formen und diese im siedenden Salzwasser kochen lassen. Schwimmen die Knöpfle obenauf noch ca. 2 Minuten ziehen lassen, dann aus dem Wasser nehmen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die fertigen Wurst-Knöpfle von allen Seiten anbraten und mit der unten beschriebenen Zwiebel-Schmelze anrichten. 










Für die Zwiebelschmelze:
Butterschmalz
Zwiebelwürfel
Herstellung:
In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelwürfel zur Schmelze herstellen.




Für den Kartoffelsalat:
Bamberger Hörnchen oder andere bevorzugte Kartoffelsorte
Salz
Essig
Etwas Senf
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Hochwertiges Sonnenblumenöl
Heiße, selbst hergestellte Rinderkraftbrühe, am besten etwas einreduziert
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten




Herstellung:
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.










1 Kommentar:

  1. Bin gerade zufällig auf diesen schönen Blog gestoßen,da ich Ähnliches neuerdings bei den Badnern betreibe. Erstes Rezept: Wurstknöpfle! Komm aus der Nähe von Heilbronn und meine Mutter hat mir dieses Essen früher oft gekocht in Brühe. Bei mir gabs die Knöpfle aber schon ewig nicht mehr - werde ich jetzt ändern. ;)

    Grüße aus Karlsruhe,

    Gastro Guerilla

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