Freitag, 21. Dezember 2012

Maultaschen mit einer Berliner Bollenfleisch-Füllung auf Weißkraut in Weißwein gekocht




Sehr gerne experimentiere ich mit verschiedensten Füllungen zu Maultaschen. Diesmal brachte mich Liz Collet auf die Idee es mit einer Berliner Bollenfleisch-Füllung zu versuchen. Sozusagen Stuttgart meets Berlin habe ich das auch schon genannt, es ist für mich eine tolle Freundschaft entstanden, warum nicht? :-)

Das Bollenfleisch, (Zwiebelfleisch) machte ich aus Rindfleisch, ursprünglich machte man es wohl mit Hammelfleisch. Sehr gerne wird auch Lammfleisch verwendet, auch das würde sehr gut zur Füllung der Maultaschen passen. Das Fleisch schneidet man normalerweise in grobe Würfel, für die Maultaschen-Füllung müssen diese aber wesentlich kleiner geschnitten werden. Sellerie, Karotten und Petersilie müssen auch nicht unbedingt sein, für mich waren aber diese Zutaten als Maultaschen-Füllung perfekt! 







Zutaten
500-700 Gramm Nudelteig
400-500 Gramm Rindfleisch, ich hatte von der Wade, da geht aber auch anderes Rinder-Gulasch-Fleisch, aber auch vom Lamm zum Beispiel würde sehr gut passen
600 Gramm Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten
Kümmel, nach Geschmack
Gemüsebrühe
100 Gramm Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
100 Gramm Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 kleiner Bund glatte Petersilie gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl








Herstellung:
In einem größeren Topf mit heißem Rapsöl das zuvor in kleine Würfel geschnittene Rindfleisch, scharf von allen Seiten anbraten. Dann die Zwiebel-Würfel, Karotten-Würfel, Sellerie-Würfel hinzufügen und ebenfalls mitbraten lassen. Dann mit etwas Gemüsebrühe hinzufügen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Kümmel würzen. Jetzt das Ragout auf kleiner Flamme schmoren lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Immer mal wieder mit Gemüsebrühe angießen. Zum Schluss sollte nicht zu viel Flüssigkeit vorhanden sein, ein dickliches Ragout braucht es für die Maultaschen-Füllung. Sollte es zu dünn geraten kann man mit etwas Speisestärke noch abbinden. Ganz zum Schluss die gehackte Blatt-Petersilie hinzufügen.
Das fertige Ragout sollte am besten über Nacht, mindestens aber ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen.




Das Bollenfleisch in gleich große Portionen auf den Teig verteilen






Die Füllung mit einer Gabel etwas plattieren





Teig von unten einschlagen






Teig von oben einschlagen






Etwas mit der Hand platt drücken und mit dem Teig-Rad abschneiden. Damit  die Maultasche gut verschlossen ist  den Teig-Rand vorher mit Ei einpinseln, nach dem schneiden mit den Fingern an der Teig-Naht noch gut andrücken.





Die Maultaschen ca. 3-4 Minuten in Salzwasser kochen lassen





Die fertig gekochten Maultaschen 





Maultasche mit schmackhaften Innenleben :-) 









Anschließend mit dieser Füllung und dem Nudelteig zu Maultaschen formen und im siedenden Salzwasser ca. 4 Minuten kochen lassen. Ganz wichtig ist die feste, dichte Verschließung der Maultaschen. Am besten die Teig-Ränder mit Ei einpinseln und nach dem abschneiden noch etwas mit den Fingern andrücken.

Für das Weißkraut im Weißwein
Zutaten:
Weißkraut, geputzt vom Strunk entfernt und in Würfel geschnitten
Weißwein, ich hatte einen trockenen Riesling ( mit dem Wein nicht sparsam sein )
Knoblauch, geschält und grob gehackt
Gemüsebrühe
Rapsöl
Brauner Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Speisestärke

Herstellung:
In einem größeren Topf mit heißem Rapsöl die Kraut-Würfel bräunlich anbraten und mit etwas braunen Zucker karamellisieren. Dann mit reichlich Weißwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe angießen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Knoblauch würzen. Nun das Kraut weich dünsten, mit etwas Speisestärke leicht abbinden und nochmals bei Bedarf würzen.













1 Kommentar:

  1. Fantastisch, Johannes --- hab es in aller Eile überflogen und muss mich schwer zusammenreissen, nicht gleich zum hiesigen Metzger zu sausen, während ich die letzten Vorweihnachts-Büro-und-Burg-Arbeiten erledige - ausgedruckt für die kommenden Tage. Ganz lieben Dank und Dir und Deinen Lieben herzlichst Frohe (und jaha: ) kulinarische kreative wie genussreiche Weihnacht !!!! Post mit meinem Part dann irgendwann zwischen den Jahren *freuhüpffreu*

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