Dienstag, 8. Januar 2013

Wiener Schnitzel nach der Johann Lafer Methode



Wiener Schnitzel immer ein Genuss! Für mich ein ganz besonderer Genuss dieses Schnitzel nach der Johann Lafer Methode zuzubereiten. Es ist dass gewisse Extra was es dann geschmacklich ausmacht.
Zumindest für mich! Als bekennender Fan von Johann Lafer stelle ich diese Art der Zubereitung hier vor. Die geschlagene Sahne beim Panier-Vorgang ist es. Unter den verquirlten Eiern wird ganz vorsichtig etwas geschlagene Sahne  gehoben, dann werden die Schnitzel paniert und gebraten. Das Ergebnis ist echt ein Traum! :-)







Zutaten:
4 Kalbsschnitzel, etwa 150-180 Gramm schwer
2 Eier
Ca. 50 Gramm Mehl
Ca. 200 Gramm frisch geriebene, feine Semmelbrösel
Ca. 100 Gramm frisch geschlagene Sahne

500 Gramm Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle

4 Zitronenscheiben
4 Kapern
4 Sardellen
Glatte Petersilie, frittiert 
Preiselbeeren 












Herstellung:
Die Schnitzel von beiden Seiten nicht zu dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Panade-Vorrichtung vorbereiten, ich empfehle wie oben beschrieben, die Methode von Johann Lafer. Du erzielst damit ein erstklassiges Ergebnis. Und so geht die Lafer-Methode: In einer größeren Schüssel das Mehl einfüllen. In einer anderen Schüssel die Eier verquirlen, dann ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. In die dritte Schüssel die Semmelbrösel einfüllen.  Anschließend die Schnitzel einzeln, zuerst mit der linken Hand in Mehl von beiden Seiten wenden und etwas abklopfen. Dann ebenso mit der linken Hand die Schnitzel durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen. Ebenso an beiden Seiten. Etwas abtropfen lassen und jetzt die Schnitzel in die Semmelbrösel legen. Mit der sauberen rechten Hand nun von beiden Seiten mit Semmelbrösel panieren. Mit dem 2 Hände-Vorgang erreichst du ein wesentlich sauberes und besseres Panier-Ergebnis. Dadurch dass du mit einer trockenen Hand den letzten Paniervorgang tätigst kleben die Brösel nicht zu Bollen zusammen, die Panade wird luftiger, die Semmelbrösel bleiben trocken, so wie es sein sollte. Ein Rat wäre der sofortige Bratvorgang nach dem panieren. Dieser Vorgang wäre auch sehr wichtig, nur so erreichst du dass sich die Panade beim Braten unter dem Fleisch leicht abhebt und so die erwünschte Lockerheit beim Biss bekommt. Außerdem wird die Panade bei panierten Schnitzeln durch längeres stehen feucht, das Endergebnis wären Schnitzeln mit einer viel zu harten Panade. Sollten sich in den Semmelbrösel dickere Bollen gebildet haben so empfehle ich die gesamten Semmelbrösel durch ein Sieb zu rütteln.
Sind alle Schnitzel paniert, dann in einer großen Pfanne mit reichlich Butterschmalz die Schnitzel nun von beiden Seiten gold-gelb backen. Während dem Backvorgang immer wieder mit einem Löffel die Oberseite der Schnitzel mit heißem Butterschmalz aus der Pfanne begießen, dieser Vorgang dient für eine gleichmäßigere Bräune und auch eine etwas schneller Garzeit. Ein weiterer Rat: Das Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen und die Schnitzel nicht mit einer Fleischgabel zum Umdrehen verwenden. Durch den Einstich mit der Gabel in das Fleisch verliert dieses wertvollen Fleischsaft das Endergebnis wären trockene Schnitzel. Nach dem Bratvorgang die fertigen Schnitzel auf einem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen. Mit der Zitrone, etwas frittierter Blattpetersilie, Preiselbeeren, Kapern und Sardellen anrichten. 














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1 Kommentar:

  1. Die sind aber schön, Johannes! Muß ich undbedingt probieren! :-)

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