Sonntag, 20. Oktober 2013

Rinderrouladen mit Kartoffel-Püree und Blaukraut











Natürlich, im Laufe der Zeit findet man zu seinem eigenen Koch-Stil. Das ist schön, so ist es auch bei mir. In früheren Jahren stellte ich vieles der klassischen Küche in Frage.
Änderte Original-Rezepte von klassischen Gerichten auf meine Bedürfnisse um. Alles vorbei, ich habe diesbezüglich meine Meinung schon lange wieder geändert und das bleibt so, „back tot the roots“! Ob Wiener Schnitzel, Gaisburger Marsch, Zürcher Geschnetzeltes, viele andere Klassiker, oder eben das heutige Gericht die Rinderrouladen, ich koche diese Gerichte wieder wie ich sie ganz früher gelernt habe. Diese Originale kann man durch verändern nicht besser machen, auch das habe ich gelernt!  Im Übrigen bin ich auch der Meinung dass das auch für unsere Lebensmittel zutrifft. Je mehr ich als Koch die Lebensmittel verändere umso mehr mache ich kaputt. Immer mal wieder werde ich gefragt warum ich mich nicht intensiver diesbezüglich auf meinem Koch-Blog bemühe. Soll ich  mich wirklich bei jedem Blog-Eintrag wiederholen wie sehr ich mich für Lebensmittel aus der eigenen Region einsetze? Soll ich immer wieder predigen wie wichtig es ist diese Lebensmittel zu kaufen? Soll ich hier immer wieder einbringen und aufzählen was die Lebensmittel-Lobby alles negativ beeinflusst? Nein finde ich, wer mein Blog und mich kennt weiß das es meiner Meinung nach für unsere Produkte von unseren Erzeugern keine Alternative gibt. Predigen, bevormunden, alles besser wissen möchte ich nicht und deswegen halte ich mich diesbezüglich  zurück. Das hier ist meine kleine private Welt meiner Ernährung, wie ich sie verstehe, ohne mit dem Finger auf andere zu zeigen. So soll es bleiben. Vegetarisch nimmt in meiner Ernährung immer mehr Platz ein, es gibt aber nach wie vor 1-2 mal die Woche Fleisch. Dann aber nur aus Art-gerechter Tierhaltung und von unseren Bauern aus der Region. Reine Vegetarier wie auch Veganer haben meinen vollsten Respekt, ich verstehe deren Sinn und Logik ihrer Ernährung und es liegt mir völlig fremd diesen Ernährungs-Stil zu kritisieren. Auch Menschen welche zu Fast-Food oder Fertig-Produkten greifen akzeptiere ich wie alle anderen Menschen. Auf meinem Blog kann sich jeder bedienen oder es aber sein lassen. Andere belehren und zu missionieren ist einfach nicht mein Ding und ich bin der Meinung es bringt letztlich auch gar nichts. Dazu gibt es eigene Institutionen welche ihre Arbeit tun und auch das ist gut so. Wird mal jemand auf meinem Koch-Blog inspiriert und kauft noch dazu die Lebensmitteln auf einem Wochenmarkt unserer Erzeuger ein freut es mich unheimlich. Das war es dann auch schon! :-)







Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen:

4 dünn geschnittene Rinderschnitzel
8 Scheiben roher Bauchspeck dünn geschnitten
4 Esslöffel Senf
2-3 Gewürzgurken, in dünne Scheiben geschnitten oder grob gehackt
1-    2 Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
30 Gramm Tomatenmark
2 Karotten, geschält und in grobe Scheiben geschnitten
½, kleinere Sellerieknolle, geschält und in grobe Würfel geschnitten
1 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten
1/8 Liter trockener Rotwein, muss aber nicht sein
½ Liter Gemüsebrühe oder wer hat 1/2 Braune Sauce
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Außerdem:

Ca. 16 Zahnstocher oder Rouladen-Bindfaden
Etwas Rapsöl zum anbraten
Etwas Speisestärke zum abbinden der Sauce






































Für das Kartoffel-Püree:

800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, geschält und halbiert
150-200 ml Milch
150 ml Sahne
50 ml Sahne, steif geschlagen
60 Gramm Butter, in kleine Stücke geschnitten
Prise Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Rapsöl zum frittieren












































Für das Blaukraut:

900 Gramm Blaukraut, geputzt und fein gehobelt
2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten
2 Zimtstangen
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
Spritzer Rotweinessig, da geht auch ganz normaler Essig
1/2 Liter Gemüsebrühe
1/8 Liter trockener Rotwein, auch hier kann man den Rotwein weg lassen
200 Gramm Johannisbeeren-Gelee
Ca. 15 Gramm Speisestärke
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack





















































































































































































Herstellung Rinderrouladen mit Kartoffel-Püree und Blaukraut:

Tipp: Das Blaukraut schmeckt wesentlich besser wenn man es mariniert und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lässt.


1-Für das Blaukraut in einem größeren Gefäß alle Zutaten außer der Speisestärke gut vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2- Die Rinderschnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn plattieren. Dann mit  Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Bauchspeckscheiben, Gurkenscheiben oder Gurken-Würfeln sowie die Zwiebelwürfel darauf verteilen. Die Rindschnitzel nun an den Rändern, etwas einschlagen und zur Roulade rollen. Mit Zahnstochern fixieren oder mit einem Rouladen-Bindfaden festigen.

3- In einem Bräter mit heißem Rapsöl die Rouladen nun von allen Seiten scharf anbraten, dann die Rouladen entnehmen. Im gleichen Bräter jetzt die Karottenscheiben, Selleriewürfel sowie die Lauchscheiben scharf anbraten, zum Schluss das Tomatenmark mit anbraten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen und die Rouladen wieder in den Bräter setzen. Bei geschlossenem Deckel bei ca. 130 Grad jetzt die Rouladen weich schmoren lassen.
Die Rouladen ab und zu umdrehen.


4- Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwärmen. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

Tipp: Hierzu eignet sich auch eine Spätzle-Presse sehr gut.
Dann mit einem Schneebesen das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch hinzufügen und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken einrühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Püree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Tipp: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree heben, so bleibt das Püree wunderbar fluffig.

5- Parallel dazu das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 20-30 Minuten, auf kleiner Flamme, bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das fertige Blaukraut bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

6- Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen und mit etwas Alu-Folie umwickeln, anschließend wieder bei ca. 80 Grad warm stellen. Die Sauce abseihen, wenn nötig noch etwas Gemüsebrühe zugießen und mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

7- Die Rouladen aus dem Backofen holen, aus der Alufolie nehmen und von den Zahnstochern oder dem Rouladen-Bindfaden befreien. Zusammen mit dem Kartoffel-Püree und dem Blaukraut anrichten.


















Auch eine Möglichkeit zum Aufbewahren! :-) 





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1 Kommentar:

  1. Deine Ansichten kann ich voll unterschreiben!
    Gute Produkte und möglichst aus der Region und saisonal, das ist auch mein Motto!
    Und die Klassiker heissen nicht umsonst Klassiker, sie sind und bleiben für immer gut und erinnern uns an unsere Wurzeln...
    Und daher gehören sie auch nach wie vor auf meinen Tisch...

    LG
    Kate :)

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