Samstag, 30. November 2013

Moelleux au Chocolat oder Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern









































Von einer
lieben Person habe ich dieses handschriftliche Rezept bekommen und ich kann von
einem vorzüglichen Ergebnis berichten.


Klassisch, ganz einfach habe ich die
süßen Törtchen zubereitet, ohne irgendwas dazu, so schmeckten sie uns heute am
besten.























































































Zutaten:


3 Eigelbe


3 ganze Eier


200 Gramm
dunkle Schokolade


100 Gramm
Butter


75 Gramm
Puderzucker


75 Gramm
Mehl


Prise Zimt
oder Vanillemark


























































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Herstellung:


Die ganzen
Eier mit dem Puderzucker und dem Zimt oder Vanillemark dickschaumig
aufschlagen. Die Butter zusammen mit der Schokolade auf einem Wasserbad
schmelzen lassen. Die Förmchen gut ausfetten und bereitstellen.


Dann die
Eigelbe sowie das Mehl unter die geschlagene Ei-Masse heben, zum Schluss das
Schoko-Butter-Gemisch unterrühren.










































Die Formen
zu 2/3 füllen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 7-8 Minuten backen. 






























































Donnerstag, 28. November 2013

Krautwickel mit Kartoffel-Püree






































Für
die Sauce zu den Krautwickeln empfehle ich zwei Variationen. Einmal mit
Gemüsebrühe und einmal mit Brauner Sauce.


Die Herstellung des Gerichtes ist bei
beiden Varianten dieselbe, die Krautwickel werden entweder mit Gemüsebrühe oder
mit Brauner Sauce angegossen. Beide Varianten schmecken sehr lecker.













































































Zutaten für 4 Personen


Für
die Krautwickel:




8 größere Blätter vom Spitzkraut

500 Gramm gemischtes Hackfleisch

2 Brötchen, in kleinere Würfel geschnitten und in ca. 1/8 Liter lauwarmer Milch
eingeweicht

2 Eier

1 große Zwiebel, geschält, gewürfelt und in heißem Rapsöl angeschwitzt

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Prise Muskat, frisch gerieben

Für die Sauce: 1/2 lt. Gemüsebrühe oder Braune Sauce


Event.
etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrührt zur leichten Bindung


3
Esslöffel Rapsöl 


































Die Spitz-Kraut-Blätter nach dem Kochvorgang, anschließend wird gefüllt und gerollt




































































Empfehlung: Die Kraut-Wickel kann man auch im Backofen anbraten, einfach Kraut-Wickel in passenden Bräter legen und ganz am Anfang die Hitze auf höchste Stufe stellen. Hat der Kraut-Wickel eine schöne braune Farbe, die Hitze reduzieren.























Herstellung:


 Die Spitzkraut-Blätter ca. 10 Minuten in
siedendem Salzwasser kochen. Anschließend die Spitzkraut-Blätter in Eiswasser (
so bleibt die schöne Farbe des Krautes erhalten ) legen und abkühlen lassen.
Dann die Spitzkraut-Blätter aus dem Eiswasser nehmen und diese etwas auf
Küchenkrepp oder einem Küchentuch trocknen lassen. Dann den mittleren starken
Strunk aus den Spitzkraut-Blättern schneiden. Vorsichtig schneiden, die Blätter
sollten noch am Stück bleiben.


Das Hackfleisch mit den eingeweichten Brötchen, 
Eiern, sowie den erkalteten, angeschwitzten Zwiebelwürfeln gut
vermengen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer ganz kleinen Prise Muskat
würzen. Anschließend die  fertige
Hackfleisch-Füllung ein paar Minuten durchziehen lassen.


Die Spitzkraut-Blätter, pro Portion mit zwei Blättern auslegen, die
Hackfleischfüllung  darauf verteilen und
anschließend die Spitzkraut-Blätter seitlich einschlagen und aufrollen. Jetzt
mit passenden Spieße oder einem Bindfaden die Rouladen von allen Seiten
verschließen. 









































In einer heißen Pfanne
mit Rapsöl nun die Krautwickel von allen Seiten scharf anbraten, dann die
Pfanne vom Feuer nehmen. Die angebratenen Krautwickel in eine passende
feuerfeste Form legen, übrig gebliebenes Kraut grob hacken und ebenso zu den
Krautwickeln geben. Mit der Gemüsebrühe oder der Braunen Sauce übergießen und
im Backofen bei ca. 170 Grad ca. 40-50 Minuten fertig garen.


Zum Schluss
die fertigen Krautwickel aus dem Backofen holen und wenn gewünscht die Sauce
mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben.




















Parallel dazu
das Kartoffel-Püree herstellen.


Zutaten für
das Kartoffel-Püree:








800 Gramm
mehlig kochende Kartoffeln , geschält und halbiert


150-200 ml
Milch


150 ml Sahne


50 ml Sahne,
steif geschlagen


60 Gramm
Butter, in kleine Flocken geschnitten


Prise Muskat
frisch gerieben


Salz nach
Geschmack


Pfeffer aus
der Mühle nach Geschmack





























































































Herstellung:





 Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer,
sonst ganz normal in einem Topf mit Wasser aufsetzen, etwas salzen und weich
kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwärmen. Die gekochten Kartoffeln
etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.





Tipp: Hierzu
eignet sich auch eine Spätzle-Presse sehr gut.





Dann mit
einem Kochlöffel oder einem Schneebesen das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch
unterrühren und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Jetzt die Butterflocken einrühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene
Sahne unterheben. Das fertige Püree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.








































































Tipp: Die
geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree heben,
so bleibt das Püree wunderbar fluffig.




























































































































































------------------------------------------------------------------------------------------------------------und demnächst: Kürbis-Creme-Suppe und Linzer-Schnitten:























































































































































































Sonntag, 24. November 2013

Maultaschen mit geschmelzten Zwiebeln und Kartoffelsalat
































Nach den Maultaschen in der Brühe möchte ich auch den
geschmelzten Maultaschen einen eigenen Eintrag zukommen lassen. Auch eine ganz
leckere Variante.




Für den Kartoffelsalat habe ich auch eine Rezeptur dabei,
hierfür braucht man eine Rinderbrühe. Dazu habe ich auch eine Rezeptur  erstellt es bleibt von der Suppe das meiste
über. Übriggebliebene Suppe kann man hervorragend einfrieren, so hat man bei
Bedarf immer eine wunderbare Brühe zur Hand. Die Brühe für den Kartoffelsalat
am besten einen Tag vor der Maultaschen-Zubereitung herstellen, so kann man
sich in aller Ruhe auf die Maultaschen-Produktion und die Herstellung des
Kartoffel-Salates konzentrieren. Außerdem ist somit am Kochtag jede Menge Zeit
gespart.


























Zutaten für die Maultaschen:





500 Gramm Nudelteig


Für die Füllung:


2 Brötchen vom Vortag, in kleine Würfel geschnitten und in
wenig Milch eingelegt


2 Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten


50 g gerauchten Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten


1 1/2  Bund glatte
Petersilie, gewaschen und klein gehackt


300 g Blattspinat TK, aufgetaut, von sämtlicher Flüssigkeit
ausgedrückt und klein gehackt, oder ca. 1 1/2 kg frischer Spinat in Salzwasser
ganz kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt, dann ausgedrückt und gehackt


40 Gramm Butterschmalz


450 g Hackfleisch gemischt vom Schwein und Rind


3 Eier


1-2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt


Salz nach Geschmack


Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack


Prise Muskat


Außerdem.


1 verquirltes Ei











































































































































































































Herstellung Maultaschen:



Das Hackfleisch in eine größere Schüssel füllen. In einer
großen Pfanne mit heißem Butterschmalz die Speckwürfel sowie die Zwiebelwürfel
zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen und ohne Farbe zu geben ca. 5 Minuten
abschmelzen. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen, kurz schwenken und sofort
vom Feuer nehmen. Die Zwiebelmasse abkühlen lassen und dann zum Hackfleisch
hinzufügen. Die Brötchenwürfel sehr gut von der Milch ausdrücken und ebenfalls
zum Hackfleisch hinzufügen. Jetzt noch den gehackten Spinat zur
Hackfleischmasse geben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise
Muskat würzen und alles zusammen gut mit den Händen zu einem Brät vermengen.
Anschließend vom fertigen Brät, zur Probe eine kleine Kugel formen und diese in
leicht kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten 
kochen lassen. Das fertig gekochte Brät jetzt als Kostprobe versuchen,
bei Bedarf nochmals würzen. Den Teig ausrollen, die Maultaschen-Füllung bis auf
die Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen,
dann die obere Seite des Teiges über die Mitte hinaus einschlagen, anschließend
die untere Seite des Teiges darüber schlagen. Jetzt die obere Seite etwas
andrücken und in einzelne, sozusagen gerollte Maultaschen schneiden. Wer die
Maultaschen auch an den Rändern zu haben möchte gibt das Brät portionsweise auf
den Teig, schlägt den Teig wie oben beschrieben ein, drückt die Brät-freien
Zwischenräume fest und schneidet dann die einzelnen Maultaschen in Portionen.


Die Maultaschen in siedendem Salzwasser ( ca 4 Minuten ) gar
kochen, anschließend auf einem Gitter bis zur weiteren Verwendung auskühlen
lassen.










































































































































































































































































































Für die Brühe
Zutaten:







1,5  kg Suppenfleisch
vom Rind


1 kg Rinderknochen, gehackt


1 kg Kalbsknochen, gehackt


Rindfleischabschnitte wenn vorhanden


1 Zwiebel, geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt


1 Sellerie mit grün, geputzt und  geviertelt


2-3 Karotten, geschält und halbiert


1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten


1 Bund Blattpetersilie, gewaschen


1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt


4 Wacholderbeeren


2 Lorbeerblätter


1/2 Bund Liebstöckel, gewaschen


Salz



















Herstellung Brühe:





Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit
heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die
blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend
kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen
großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln
hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 1 Stunden leicht köcheln
lassen.


Dann das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun
weiter köcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das weich gekochte
Fleisch entnehmen.


In den letzten ca. 40 Minuten Kochzeit kommen sämtliches
Suppengemüse und etwas Salz hinzu. 1 1/2 bis 2 Liter Rinderbrühe ergibt etwa
das Endergebnis.





Zum Schluss alles durch ein feines Küchentuch seihen und die
fertige Suppe nochmals in einen Topf gießen. Jetzt einen Teil der Suppe (ca.
1/2 Liter) für den Kartoffelsalat bis zur Hälfte einkochen lassen. Den anderen
Teil der Suppe für andere Zwecke verwenden oder in Portionen einfrieren. So hat
man dann immer eine selbst gemachte Rinderbrühe zur Hand.





Das gekochte Rindfleisch kann man für eine weitere
Eintopfvariante verwenden oder aber kalt, in dünne Scheiben geschnitten zu
einem sauren Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat zubereiten. Auch andere
Verwendungsmöglichkeiten sind denkbar.


























Für die Zwiebelschmelze:





4 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten


2 Esslöffel Butterschmalz


Wasser oder Brühe nach Bedart


Herstellung:


In einer größeren heißen Pfanne mit reichlich Butterschmalz
die Zwiebelscheiben leicht anbraten, Hitze reduzieren und abschmelzen. Das
dauert etwas länger, immer mal wieder etwas Brühe oder Wasser hinzufügen damit
die Zwiebelscheiben nicht verbrennen, zum Schluss soll aber alles Wasser
verdampft sein.






















































































































Für den Kartoffelsalat





Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht
möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen
Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Flüssigkeit, manchen
mehr Öl usw.


Zutaten:


1 1/2  kg eure
bevorzugte festkochende Kartoffelsorte


Salz


Essig


Wer möchte, etwas Senf


Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten


Hochwertiges Sonnenblumenöl


Rinderbrühe zur Hälfte eingekocht


Pfeffer aus der Mühle


Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
























































































Herstellung Kartoffel-Salat:





Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom
Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zur Hälfte
einkochen. Dann die Zwiebel-Würfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl
zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderbrühe zugießen.
Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen
lassen. Bei Bedarf dann noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den
Kartoffelsalat anrichten.













































































































Wenn alles fertig zubereitet ist die Maultaschen in
Salzwasser erwärmen und zusammen mit der Zwiebel-Schmelze und dem lauwarmen
Kartoffel-Salat servieren.










































































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......und das habe ich heute gekocht, Rinder-Rouladen mit Rotkraut und Kartoffel-Püree, eine Portion war sogar noch für einen Familien-Liefer-Service übrig! :-)