Donnerstag, 16. Januar 2014

Ravioli mit Entenfüllung und Steinpilzen





Schon mal gekocht, jetzt hier vorgestellt, diese Ravioli dienten damals zur Vorspeise.

Mal eine andere Füllung für Ravioli sollte es sein. Inspiriert wurde ich auf den Seiten von Eckhard Witzigmanns Kochbuch „Highlights“. 1991 ist dieses Kochbuch erschienen. Es gefällt mir immer besser, vor allem das schnörkellose kochen wird in diesem Buch noch wunderbar zelebriert. Für mich ist dieses Kochbuch so wie der Titel schon sagt, ein ausgesprochenes Highlight! Die von mir vorgestellten Ravioli kochte in diesem Kochbuch Cosimo Ruggierio , ein ehemaliger Schüler in der Aubergine bei Witzigmann. Cosimo Ruggiero kocht derzeit in München.
Für mich persönlich ist die Rezeptur sowie die Zusammensetzung der Zutaten optimal aufeinander abgestimmt.
Mit einer Ausnahme, die im Buch gesetzte Rezeptur beinhaltet Entenjus,, die Kochanleitung hierzu fehlt leider.
Also bereitete ich meinen persönlichen Entenjus zu. Den Teig für die Ravioli änderte ich ebenso auf meine Rezeptur ab, mit dieser habe ich einfach bessere Erfahrung gemacht.




















Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.
Zutaten
Für den Teig:

300 Gramm Mehl
4 Eigelbe vom Bio-Ei
1 Ei vom Bio-Ei
Prise Salz
3 EL Olivenöl
20 Blätter glatte Petersilie ( für später zur Füllung )
Eigelb zum bestreichen






Herstellung:

Aus oben genannten Zutaten, außer der Petersilie und dem Eigelb zum bestreichen einen Pastateig herstellen. Diesen mindestens zwei Stunden , am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 30 Minuten vor der weiteren Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen damit sich der Teig gut verarbeiten lässt.





Für die Füllung:

2 Entenbrüste ohne Haut
2 Entenkeulen ohne Haut
2 EL Olivenöl
2 dl Creme double
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm Steinpilze
1 Schalotte gewürfelt
Madeira
Glatte Petersilie gehackt





Herstellung:

Die Entenbrüste sowie die Entenkeulen von der Haut und den Knochen befreien. Eine Entenbrust in kleinere Würfel schneiden, in heißem Olivenöl rosa anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die zweite Entenbrust und das Fleisch der Keulen in grobe Würfel schneiden und mit der Creme double für 10 Minuten in den Froster stellen. Das Entenfleisch salzen und mit dem Küchenkutter zu feinen Mus pürieren. Auf Eis stellen, nach und nach die Creme double einarbeiten. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinpilze putzen, würfeln und in heißem Olivenöl anbraten. Die Schalottenwürfel hinzufügen, mit Madeira ablöschen und abkühlen lassen. Die Entenbrust- und die Pilzwürfel unter die Entenfarce rühren, die gehackte Petersilie zufügen und nochmals abschmecken. Den Teig für die Ravioli dünn ausrollen, im Abstand von vier Zentimeter mit einem Petersilienblatt belegen und darauf einen Teelöffel der Entenfarce geben. Die Zwischenräume mit Eigelb bestreichen und mit einer zweiten dünnen Platte Teig belegen. Gut andrücken, Ravioli ausstechen und etwas antrocknen lassen. Die fertigen Ravioli in siedenden Salzwasser geben und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und mit ein paar Steinpilzen sowie der Entenjus zusammen anrichten.





Für den Entenjus:

Die gesamten Knochen und Abschnitte von den Entenbrüsten sowie den Entenkeulen klein gehackt.
4 Schalotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten
1 Stück Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Lauchstange, geputzt und in Scheiben geschnitten
2 Tomate, gewaschen und geviertelt
2 EL Olivenöl zum Braten
1/2 zerdrückte Knoblauchzehen ( muß nicht )
1 EL Tomatenmark
1 frisches Lorbeerblatt
je 2 frische Zweige Rosmarin und Thymian
Pfeffer aus der Mühle
Weißwein, ich hatte einen Kerner aus Baden-Württemberg
Madeira ( Vorsicht, wenig benutzen )
Gemüsebrühe
Rapsöl
Salz







Herstellung:


Die gehackten Entenknochen abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit Rapsöl beträufeln und im Ofen ca. 1 Stunde lang knusprig rösten. Danach herausnehmen und auskühlen lassen. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und alle geschnittenen Gemüsesorten darin anbraten. Knoblauch, Tomatenmark mitrösten. Alles nach und nach mit dem Weißwein und Madeira ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Die Knochen, Lorbeerblatt, Kräuterzweige dazugeben und mit 2 l kalter Gemüsebrühe auffüllen. Dann aufkochen lassen und ab und zu den Schaum abschöpfen. Die Hitze auf ca 95 Grad reduzieren und alles mindestens 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Einreduzieren lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben, nochmals aufkochen und ggf. mit Salz abschmecken.









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