Mittwoch, 29. Januar 2014

Schnitzel vom Schwäbisch-Hällischem Landschwein an einer Champignon-Rahm-Sauce mit von Hand geschabten Spätzle und Blatt-Salat






Banales Zeug möchte man meinen. Wäre da nicht diese Art von einer Sauce. Nämlich kein Fertig-Produkt, kein gekaufter Fond im Glass, keine Industrie-Ware! Es handelt sich um eine etwas vereinfachte Braunen Sauce.
In dieser Zubereitung, sozusagen für den Heim-Bedarf zugeschnitten. In größerer Menge gekocht kann man diese Sauce hervorragend in Portionen abgefüllt frosten, ich empfehle unbedingt mehr davon zu machen, so hat man immer Zugriff auf eine wundervolle Grund-Basis die sich hervorragend zu weiteren Saucen-Ableitungen einsetzen lässt. Ohne Industrie versteht sich! Ob Zwiebelrostbraten, Geschnetzeltem, Curry-Sauce oder aber eine ganz normale Rahm-Sauce, fast alles ist damit machbar. Diesmal machte ich mit der Braunen Sauce eine Champignon-Rahm-Sauce, mit den handgeschabten Spätzle und einem Blattsalat dazu war es ein willkommenes rustikales Mittagessen.

Mit der Zutaten-Liste und der Herstellung für das Schnitzel vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein an einer Champignon-Rahm-Sauce mit von Hand geschabten Spätzle und Blatt-Salat fange ich an, weiter unten ist dann die Herstellung der Braunen Sauce, mit einigen Bildern erklärt.






















Zutaten für 4 Personen

Für die Schnitzel:

8 Schweineschnitzel vom Rücken, pro Schnitzel ca. 80 Gramm schwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2-3 Esslöffel Rapsöl




Für die Champignon-Rahm-Sauce:

 1/2 Liter Braune Sauce
1/4 Liter Sahne
16 größere Champignons in dickere Scheiben geschnitten
1 größere Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Etwas Speisestärke oder Mehlbutter zur Bindung
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Eventuelle eine Prise Zucker
1 Esslöffel Butterschmalz
1/2 Bund Glatte Petersilie, fein gehackt





Für die Spätzle:

500 Gramm Mehl
6 Eier
Etwas Wasser
Salz
Eventuell eine Prise Muskat



























Herstellung Spätzle:

Das Mehl mit den Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Einen größeren Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Anschließend von Hand Spätzle in das Salzwasser schaben oder aber eine Spätzle-Maschine dazu verwenden. Schwimmen die Spätzle oben am Salzwasser mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem Salzwasser heben. Die fertigen Spätzle bis zur weiteren Verwendung warm stellen oder kurz vor dem Anrichten in etwas heißem Butterschmalz schwenken.












































































































Herstellung Champignon-Rahm-Sauce:

Die Scheiben von den Champignons in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten bis sie ungefähr ein Drittel ihres Volumens verloren haben. Dann aus der Pfanne nehmen, in ein passendes Gefäß geben und mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
In einem passenden Topf mit heißem Butterschmalz die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann mit der Braunen Sauce und der Sahne aufgießen. Unter rühren aufkochen lassen, mit etwas Speisstärke oder Mehlbutter eine leichte Bindung geben, nochmals aufkochen lassen, zum Schluss  mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer kleinen Prise Zucker würzen. Die fertige Rahm-Sauce bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.


















Herstellung Schnitzel vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein:

Die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend die gewürzten Schnitzel in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten kurz braten. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, ebenso warm stellen. Den entstandenen Bratensaft in der Pfanne mit ganz wenig ( kleiner Schuss ) Weißwein oder Wasser ablöschen, kochen lassen bis sich der Bratensatz von der Pfanne gelöst hat, diesen durch ein Haarsieb gießen und dann in die vorher hergestellte Rahm-Sauce hinzufügen.

Die Rahm-Sauce erwärmen, die gehackte Petersilie unterrühren, (wer mag kann jetzt die Champignon-Scheiben in die Sauce geben oder wie ich separat auf das Schnitzel geben) die Schnitzel zusammen mit der Champignon-Rahm-Sauce und den Spätzle Anrichten, dazu einen Blatt-Salat reichen. Mahlzeit!  J
























































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Braune Grundsoße ( ergibt etwa 1 bis 1 1/2 lt. fertige Braune-Sauce )
















Zutaten :


1kg  fleischige Kalbsknochen klein gehackt
1kg fleischige Rinderknochen klein gehackt
1 kg Gramm fleischige Schweineknochen klein gehackt
Wer übrig hat: Fleischabschnitte
Die Knochen kann man durchaus variieren, wer mag kann auch nur eine Sorte der genannten Knochen verwenden, allerdings dann 3 kg in der Gesamtsumme davon.
5 Karotten gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten
1 Knollensellerie mit Grün  gewaschen und in grobe Würfel geschnitten
2 Lauchstangen gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten
1 großer Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt
200 Gramm Tomatenmark
Rapsöl
Ca.5 Lorbeerblätter
Ca.8 Wacholderbeeren
Ca 10 Pfefferkörner
1/4 lt. Trockener  Rotwein
Ca. 2 - 3 lt. Gemüsebrühe
Salz, aber erst ganz zum Schluss hinzufügen
Ca. 50 Gramm  Butterschmalz
Ca. 30 Gramm  Mehl






Herstellung :


Die Knochen auf dem Backblech gut verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.
Bei starker Hitze im Backofen  dunkelbraun Rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.
Das Tomatenmark in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten bis es dunkel ist . Aber Vorsicht, nichts anbrennen lassen. Danach mit dem Rotwein und einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse, separat auf einem Backblech mit heißem Rapsöl beträufelt und im Backofen auf höchster Stufe anbraten, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat. Ab und zu das Gemüse wenden. Anschließend aus dem Backofen nehmen.
Dann die gerösteten Knochen, das Tomatenmark-Rotwein-Gemisch sowie 1 Liter Wasser in einen großen Topf geben und kochen lassen bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Knochen ohne der verdampften Flüssigkeit leicht braten lassen, den Bratansatz am Topfboden immer wieder mit einer Küchenkelle lösen damit nichts anbrennen kann. Danach wieder mit 1 Liter Wasser angießen. Diesen Vorgang ca. 3-4-mal wiederholen, dieser Schritt hat den Sinn dass die Sauce eine schöne dunkle Farbe bekommt und mit reichlichen Röstaromen versetzt wird. Nach dem letzten Vorgang  mit der Gemüsebrühe angießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinzufügen  und auf kleiner Flamme, weiter köcheln lassen. Bei Bedarf immer mal von der Gemüsebrühe zugießen. Die Kochzeit sollte mindestens 4, besser 6 Stunden betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von den Knochen lösen kann. In den letzten 40 Minuten das vorher geröstete Gemüse, sowie die grob gehackte Blattpetersilie hinzufügen.
Nach der gesamten Kochzeit sollten so ca. 1-1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben.
Nach dem Kochvorgang die Sauce durch ein Haarsieb passieren, etwa 10 Minuten stehen lassen und mit einem Schaumlöffel die sich gebildete obere Fettschicht abschöpfen. Dann die Braune Sauce mit der vorher hergestellten Mehlschwitze (Butterschmalz in einer Pfanne erhitzt und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren) wie gewünscht abbinden.
Mit Salz, eventuell Pfeffer aus der Mühle noch abschmecken. Man kann die Soße optimal für die spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbeutel, Portionsgerecht frosten.
Ein Rat: Alle anfallenden Fleischabschnitte kann man für eine Saucen-Produktion aufheben. Einfach die Abschnitte einfrieren und einen Tag vor der Herstellung der Braunen Sauce aus dem Tiefkühler holen.






Schrittweise in Bildern erklärt:




































































































































































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