Samstag, 16. November 2019

Ente Badische Art mit Blaukraut und Kartoffelpüree


ENTE GUT ALLES GUT! BITTSCHÖN! 




Zutaten für die Ente:
2-2,5 kg schwere Ente (küchenfertig) Blättchen von 4 Stengel vom frischen Thymian 1 Bund Glatte Petersilie
2 Äpfel
2 Eier
2 Brötchen
4 Esslöffel Rosinen
200 ml Sahne
3 Esslöffel Zwetschgenwasser
1/4 Liter trockener Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Speisestärke zur Bindung der Sauce


Zutaten für das Kartoffel-Püree:
800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln , geschält und halbiert 150-200 ml Milch
150 ml Sahne
50 ml Sahne, steif geschlagen

60 Gramm Butter, in kleine Flocken geschnitten Prise Muskat frisch gerieben
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack


Zutaten für das Blaukraut:

1 kg Blaukraut, geputzt und fein gehobelt

2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

3 Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten
 2 Zimtstangen

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

Spritzer Rotweinessig (oder normaler Essig)

1/2 l Gemüsebrühe

1/8 l trockener Rotwein

200 g Johannisbeeren-Gelee Speisestärke für die Bindung


Salz

Pfeffer aus der Mühle






Herstellung Ente Badische Art:
1 Die Petersilie mit einem Messer fein hacken.
Die Äpfel bis zum Kerngehäuse in ein größeres Gefäß reiben. Dann die Brötchen

in kleine Würfel schneiden und zu den geriebenen Äpfeln hinzufügen. Ebenso die Rosinen, die Eier, die Petersilie, das Zwetschgenwasser, die Thymian-Blättchen hinzufügen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Die fertige Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2 Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit der vorher her- gestellten Masse füllen. Mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen.
Jetzt die gefüllte Ente in einen geölten Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad, ca. 2 1/2 Stunden fertig braten. Immer mal wieder mit dem Rot- wein und etwas Wasser aufgießen.

3 Anschließend die fertige Ente aus dem Backofen holen, die Ente sowie die Fül- lung in 4 Stücke aufteilen, anschließend bei 80 Grad warm stellen.
4 Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, dann den restlichen Saft sowie die Sahne in einen passenden Topf füllen. Es sollte ca. 1/2 Liter Flüssigkeit sein, wenn nicht etwas mit Wasser auffüllen. Den Topf mit der Flüssigkeit aufkochen, mit der Spei- sestärke eine leichte Bindung geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab- schmecken.

Parallel dazu das Kartoffel-Püree sowie das Blaukraut herstellen. 

Herstellung Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer, sonst ganz normal in einem Topf mit Was- ser aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwär- men. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Dann mit einem Kochlöffel das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch unterrühren und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken ein- rühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Pü- ree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
Tipp: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree he- ben, so bleibt das Püree wunderbar fluffig.

Herstellung Blaukraut:
Empfehlung: Für das Blaukraut in einem größeren Gefäß alle Zutaten außer der

Speisestärke gut vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 2030 Minuten, (wenn sehr weich bevorzugt: 40 Minuten) bei geschlossenem Deckel und auf kleiner Flamme kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das fertige Blaukraut bis zur weiteren Verwendung warmstellen.




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